果醋是以水果为主要原料,利用现代生物技术酿制成的一种营养丰富、风味独特的酸性调味品,已被越来越多的人关注和饮用。果醋的生产具有广阔的市场发展前景。某工厂山药胡萝卜果醋的制作流程如下图。请回答问题:
山药汁、胡萝卜汁制备→成分调制→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→包装灭菌→成品果醋
(1)在山药胡萝卜果酒制作阶段有时出现酒变酸的现象,其原因可能是发酵装置密闭不严,导致_____生长繁殖,产生了醋酸;也可能是发酵液中混有____发酵产生了乳酸。
(2)研究小组通过实验发现,从28℃到32℃醋酸转化率越来越高,但无法确定发酵最佳温度 。 为确定山药胡萝卜果醋发酵最佳温度 , 研究小组需要做的工作是继续___________,并检测___________,最终确定____________________的温度为最佳发酵温度。
(3)根据果醋制作的原理和条件,若在家里自制不同风味类型的果醋,实际操作前需要考虑___________________________________________________等因素(写出2个)。
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果醋是以水果为主要原料,利用现代生物技术酿制成的调味品,研究表明,果醋具有多种功能。下图是以苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的果醋,分析并回答下列问题:
(1)过程甲、乙主要利用的微生物分别是________、_________,二者在结构上显著差异是________________________________。
(2)微生物发酵需要适宜的温度等条件,过程甲设置的温度比过程乙_______(填“高”“低”或“相等”)。温度主要通过影响细胞的_______影响代谢,从而影响发酵。
(3)在酒精发酵旺盛时,醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸,原因是_______________________________。
长时间打开盖子的果酒会变酸,其原因是________________________________。
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苹果醋具有营养丰富,增强机体免疫力,护肤养肝等多种功效。以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如图1,请分析回答:
(1)过程甲中使用的微生物是______,发酵温度控制在18℃~25℃,经过10~12天后,样液中是否产生酒精,可以用______来检验。
(2)利用鲜苹果制作果酒的原理(写化学反应方程式)是______。
(3)过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得。图3操作是分离纯化过程中利用______法进行接种,在操作过程中应注意的事项有下列哪几项?______(填序号)。
①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环;
②灼烧接种环后,待其冷却后再划线;
③第二次及以后的划线,要从上一次划线的末端划线;
④最后一次划线不能和首次划的线相接触。
(4)为了保持菌种的纯净,对于长期需要保存的菌种,可以采用______的方法。
(5)某同学尝试自己利用图2装置制果醋。制作过程中进气口应______;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是______。
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苹果醋具有营养丰富,增强机体免疫力,护肤养肝等多种功效,以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如下图1,请分析回答:
图1 图2
(1)过程甲中使用的微生物是____________ ,发酵温度控制在18℃~25℃,经过10~12天后,样液中是否产生酒精,可以用 ____________来检验。
(2)利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是____________ .
(3)过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得,下图操作是分离纯化过程中利用 _________法进行接种,在操作过程中应注意的事项有下列哪几项____________(填序号)。
①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环;②灼烧接种环后,待其冷却后再划线;③第二次及以后的划线,要从上一次划线的末端划线;④最后一次划线不能和首次划的线相接触。
(4)为了保持菌种的纯净,对于长期需要保存的菌种,可以采用____________ 的方法。
(5)某同学尝试自己利用图2装置制果醋,制作过程中进气口应____________ ,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是 ____________ 。
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苹果醋具有营养丰富,增强机体免疫力,护肤养肝等多种功效,以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如下图1,请分析回答:
(1)过程甲中使用的微生物是_____________,发酵温度控制在18℃~25℃,经过10~12天后,样液中是否产生酒精,可以用___________来检验。
(2)利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是_______________________。
(3)过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得,在操作过程中应注意的事项有下列哪几项____________(填序号)。
①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环;②灼烧接种环后,待其冷却后再划线;③第二次及以后的划线,要从上一次划线的末端划线;④最后一次划线不能和首次划的线相接触。
(4)为了保持菌种的纯净,对于长期需要保存的菌种,可以采用____________的方法。
(5)某同学尝试自己利用图2装置制果醋,制作过程中进气口应__________________,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是__________。
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(2015秋•长沙校级期末)苹果醋具有营养丰富,增强机体免疫力,护肤养肝等多种功效,以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如图1,请分析回答:
(1)利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是 .
(2)过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得,图2操作是分离纯化过程中利用 法进行接种,在操作过程中应注意的事项有下列哪几项 (填序号).
①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环;
②灼烧接种环后,待其冷却后再划线;
③第二次及以后的划线,要从上一次划线的末端划线;
④最后一次划线不能和首次划的线相接触.
(3)某同学尝试自己利用图3装置制果醋,制作过程中进气口应 ,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是 .
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苹果醋具有营养丰富,增强机体免疫力,护肤养肝等多种功效,以鲜苹果汁为原料利于发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如图1,请分析回答:
(1)过程甲中使用的微生物是 ,发酵温度控制在18℃~25℃,经过10﹣12天后,样液中是否产生酒精,可以用 来检验.
(2)利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是 .
(3)过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得,图3操作是分离纯化过程中利用 法进行接种,在操作过程中应注意的事项有下列哪几项 (填序号).
①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环;
②灼烧接种环后,待 其冷却后再划线;
③第二次及以后的划线,要从上一次划线的末端划线;
④最后一次划线不能和首次划的线相接触.
(4)为了保持菌种的纯净,对于长期需要保存的菌种,可以采用 的方法.
(5)某同学尝试自己利用图2装置制果醋,制作过程中进气口应 ,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是 .
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“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料,采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后,绘制出的果酒生产工艺流程简图。据图回答:
(1)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,这样做的目的是:
_______________________________________________________________________。
(2)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。_________________________________________________________________
(3)酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是__________________________________。
(4)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件?(至少答两条)__________。
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(11分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图:
(1)上图腐乳制作的流程图中A过程为 ,B过程为 。
(2)现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的微生物是 ,其产生的主要酶有 。(写出两种即可)
(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以避免 ,保证产品的质量。
(4)在腐乳制作过程中,抑制微生物生长的物质有盐、 、 等。
(5)在腐乳制作过程中,温度应控制在 。
(6)卤汤中的酒含量一般控制在 左右,如果含量过高则会 。
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《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地利用发酵技术制作的特色食品,展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题:
(1)工业上酿制苹果醋通常有两条途径,一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________(填微生物名称),经过一次发酵制成,在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________;另一条途径需经过先后两次发酵获得,即先发酵产生___________, 再在发酵装置中接种有关菌种进一步获得果醋。
(2)桂林腐乳发酵过程中,豆腐中有机物的种类________(填“增多”或“减少”)。
(3)在我国,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用_________(填微生物名称)发酵。泡菜需要用盐水腌制,盐和水的比例是________。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害,制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是____________________________。
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中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食,其中利用发酵技术制作的各类特色食品,如果醋、腐乳、泡菜等,很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题:
(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径,一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________(填微生物名称)。经过一次发酵制成,在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________;另一条途径需经过先后两次发酵获得,即___________。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌,通过发酵,豆腐中营养物质的种类___________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤,若卤汤中的酒精含量过高,则会导致腐乳________。
(3)泡菜具有独特的风味,在我国的泡菜品种中,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用_________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前,煮沸所用盐水的目的是________。在泡菜制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是_________________________________。
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