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本卷共 22 题，其中：
选择题 17 题，综合题 5 题
简单题 4 题，中等难度 18 题。总体难度: 简单
选择题 共 17 题

  1. 下列是有关果醋生产措施的叙述，正确的是(　　)

    A. 常用的菌种是醋化醋杆菌

    B. 发酵过程中不能通入空气，要密封

    C. 在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量

    D. 实验时所检测的发酵液，就是真正意义上的产品

    难度: 中等查看答案及解析

  2. 有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)

    A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

    B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

    C. 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

    D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水

    难度: 中等查看答案及解析

  3. 在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是(　　)

    A. 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌而无其他杂菌

    B. 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

    C. 在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制

    D. 酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

    难度: 中等查看答案及解析

  4. 在果酒、果醋、泡菜的制作中，用到的微生物分别是(　　)

    A. 酵母菌、酵母菌、乳酸菌

    B. 酵母菌、醋杆菌、乳酸菌

    C. 醋杆菌、乳酸菌、酵母菌

    D. 酵母菌、乳酸菌、醋杆菌

    难度: 简单查看答案及解析

  5. 酵母菌、乳酸菌、醋化醋杆菌能进行的化学反应依次是(　　)

    ①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O

    ②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

    ③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

    ④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2

    ⑤C6H12O6―→2C3H6O3

    A. ①④，③，⑤　　 B. ①②，⑤，③

    C. ②，⑤，③　　 D. ①②，③④，⑤

    难度: 中等查看答案及解析

  6. 在发酵中需要通气处理的是(　　)

    A. 果酒制作　　 B. 果醋制作

    C. 果酒和果醋制作　　 D. 果酒和泡菜制作

    难度: 简单查看答案及解析

  7. 用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般为12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用的组合正确的是（ ）

    A. 拧松，进入空气　　 B. 打开，进入空气

    C. 拧松，放出CO2　　 D. 打开，放出CO2

    难度: 中等查看答案及解析

  8. 关于酵母菌的叙述，正确的是

    A. 酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧　　 B. 酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖

    C. 酵母菌只在酒精发酵中发挥作用　　 D. 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

    难度: 简单查看答案及解析

  9. 下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是(　　)

    A. 乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸

    B. 乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行

    C. 同型乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O

    D. 乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同

    难度: 中等查看答案及解析

  10. 我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是(　　)

    A. 酒精发酵的最终产物是红色的

    B. 在发酵过程中产生了红色的物质

    C. 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

    D. 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

    难度: 简单查看答案及解析

  11. 如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是(　　)

    A. 　　 B. 　　 C. 　　 D.

    难度: 中等查看答案及解析

  12. 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是(　　)

    A. 在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助

    B. 进入乳酸菌增长的稳定期，由于次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈

    C. 密闭的发酵环境使乳酸菌在调整期和对数期的种间斗争中占据优势

    D. 进入稳定期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平

    难度: 中等查看答案及解析

  13. 下列产醋最多的措施是(　　)

    A. 将果酒中加入食醋，并通气

    B. 将果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气

    C. 将果酒暴露在空气中

    D. 将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气

    难度: 中等查看答案及解析

  14. 如图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是(　　)

    A. 出料口可以用来取样

    B. 排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳

    C. 充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气

    D. 充气口的开关始终要处于打开状态

    难度: 中等查看答案及解析

  15. 下列与泡菜中亚硝酸盐含量测定相关的叙述不正确的是(　　)

    A. 测定用的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液均需装入棕色瓶中并放于冰箱保存

    B. 测定用的显色剂其实是已配制好的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液的等体积混合液

    C. 测定时所用的每毫升亚硝酸钠标准溶液相当于5.0 μg亚硝酸钠

    D. 绘制标准曲线时应以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标绘制

    难度: 中等查看答案及解析

  16. 下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　)

    A. 制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋化醋杆菌死亡

    B. 温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋化醋杆菌的发酵影响不大

    C. 在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋化醋杆菌在液面大量繁殖形成的

    D. 制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

    难度: 中等查看答案及解析

  17. 生物乙醇是化石汽油的良好替代品，美国主要以玉米为原料生产燃料乙醇。我国则坚持“不与人争粮，不与粮争地”原则，利用农作物废弃物——秸秆代替粮食作为原料，其主要技术流程为：酶解→酵母发酵→蒸馏→成品。下列分析不正确的是(　　)

    A. 使用秸秆作为原料使能量得到了更有效的利用

    B. 对秸秆进行“酶解”主要用的是纤维素酶

    C. 乳酸菌可以代替酵母菌用于生物乙醇的生产

    D. “酵母发酵”环节需要严格控制发酵罐中的氧气供应

    难度: 中等查看答案及解析

综合题 共 5 题

  1. 生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋制作是常见的例子。

    (1)果酒、果醋制作中，都需要大量纯种发酵微生物，所以首先要对发酵微生物进行培养，在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、______、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行________(填“消毒”或“灭菌”)；操作者的双手需要进行清洗和________；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是___________________________。

    (2)如图是果酒制果醋的发酵装置，请分析回答：在果醋发酵过程中，用________证明是否有醋酸生成。果醋发酵时使由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为________________，并不断通入________。如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________。果酒制果醋的反应式为：____________________________。

    难度: 中等查看答案及解析

  2. 某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵，发酵初期将温度控制在25～30 ℃，可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋化醋杆菌，适当升高温度到30～35 ℃并通气，酒香逐渐变成醋香，分析并回答问题：

    (1)自然发酵过程中，酵母菌的作用是______________________________。

    (2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间的目的是______________。在以后的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是_____________________。

    (3)制果酒过程开始阶段酵母菌的细胞呼吸方式为______；制果酒过程后一阶段的反应式为： _______。

    (4)与酵母菌相比较，醋化醋杆菌结构上的主要特点是_______________。后期接种醋化醋杆菌，适当升高温度到30～35 ℃并通气，可以说明醋化醋杆菌_________________。

    (5)在制葡萄酒的过程中，一定时间内对发酵液样品进行检测，可以发现发酵液的pH一直下降，原因是____________________________________________________________。

    难度: 中等查看答案及解析

  3. 某班同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒，其简要流程如下：

    →发酵→果酒

    (1)高锰酸钾溶液浸泡的目的是____________________________________________________________。

    (2)实验过程中，该小组同学发现榨取的果汁非常浑浊，解决的方法是_____________。

    (3)分离酵母菌应使用________培养基，若想使这些酵母细胞能反复使用，实验过程中一定要注意______________________。

    (4)在酸性条件下，可用________来检测发酵产物中是否有酒精产生。若想进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用______________法。

    (5)另一个班的同学用葡萄制做的果酒酒味纯正，放置一段时间后，发现果酒带有明显的酸味，请分析出现酸味的原因_________________________。

    难度: 中等查看答案及解析

  4. 下面是探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响的实验，请完成实验报告的有关内容：

    (1)制作泡菜的原理：略。

    (2)测定亚硝酸盐含量的原理：①亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，反应产物与N-1-萘基乙二胺偶联，形成________色染料。②然后用光电比色法定量。

    (3)材料用具：

    下列原料中，哪些适用于本实验（____）

    A．白萝卜　 　　 B．洋白菜

    C．胡萝卜　　 D．卷心菜

    (4)方法步骤：

    第一步，制作泡菜：分别制作3%、5%、7%的食盐浓度梯度的泡菜，以供实验检测。

    第二步，测定亚硝酸盐含量：①配制各种实验溶液；②制备标准显色液；③样品处理；④比色；⑤记录实验数据。

    (5)实验结果如表所示：

    食盐浓度

    发酵天数　　

    1号坛(3%)

    2号坛(5%)

    3号坛(7%)

    第3 d

    1.5

    1.2

    0.5

    第5 d

    3.5

    5.5

    2

    第7 d

    3.8

    4

    1.8

    第9 d

    3.5

    1.8

    1.6

    第11 d

    3.4

    1.2

    1.5

    第13 d

    3.3

    1.2

    1.2

    发酵温度：13～15 ℃　　单位：mg/kg

    (6)结论：通过对实验结果的分析，你能得出哪些结论？

    ①____________________________________________________________；

    ②____________________________________________________________。

    难度: 中等查看答案及解析

  5. 泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。进行了如下实验：①选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20 ℃环境中；⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16天。所得数据如下表所列：

    亚硝酸盐含量(mg/kg)

    封坛前

    第4天

    第8天

    第12天

    第16天

    1号坛

    0.15

    0.6

    0.2

    0.1

    0.1

    2号坛

    0.15

    0.2

    0.1

    0.05

    0.05

    3号坛

    0.15

    0.7

    0.6

    0.2

    0.2

    请根据上述情况，回答下列问题：

    (1)在该项研究中，要同时取同样处理的3只坛的目的是________________________________。

    (2)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________(举出一种即可)。

    (3)试在下图中以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。

    ___________

    根据曲线得出的结论：___________________。

    难度: 中等查看答案及解析