海南省海南枫叶国际学校2017-2018学年高二下学期期中考试生物试卷

下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（　　 ）

A. 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

难度: 中等查看答案及解析

蒸熟的苹果具有很好的止泻作用，这是因为苹果中果胶的“立场”不太坚定，未经加热的生果胶可软化大便，与膳食纤维共同起着通便的作用，而煮过的果胶则摇身一变，不仅具有吸收细菌和毒素的作用，而且还有收敛、止泻的功效。下列有关果胶的叙述，不正确的是

A. 果胶是植物细胞壁的主要成分之一

B. 酵母菌可产生果胶酶，是因为酵母菌的细胞壁中也含有果胶

C. 果胶酶能够分解果胶

D. 果胶影响出汁率

难度: 中等查看答案及解析

用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。有关解释不正确的是

A. 酒精对酵母菌有毒害作用　　 B. 营养物质因消耗而不足

C. 产物积累使pH值发生改变　　 D. 氧气过少导致其无法呼吸

难度: 中等查看答案及解析

下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是　　　　　　　　　　　　　　　 （　　 ）

A. 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧的条件下大量繁殖

B. 制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格需氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸

C. 多种微生物参与了腐乳的制作，如青霉，毛霉，曲霉等

D. 乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳，从而制作酸奶和泡菜

难度: 中等查看答案及解析

在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是

A. 无氧、有氧、无氧、有氧

B. 有氧、无氧、无氧、有氧

C. 无氧、有氧、有氧、无氧

D. 兼氧、无氧、有氧、无氧

难度: 简单查看答案及解析

下列有关卤汤的描述，错误的是

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用

D．卤汤也有防腐杀菌作用

难度: 简单查看答案及解析

在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是　　　　　　　　　　　　　　　　 （　　 ）

A. 葡萄汁装瓶时，不留空间以便酵母菌无氧呼吸

B. 将发酵装置放在20℃左右的环境中，适合酵母菌繁殖

C. 定期向发酵装置通入无菌空气，便于酵母菌有氧呼吸

D. 定期打开发酵瓶瓶盖进行放气，防止发酵瓶爆炸

难度: 中等查看答案及解析

下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是：　　　　 （　　 ）

A. 过程①和②都只能发生在无氧条件下

B. 过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中

C. 过程③和④都需要氧气的参与

D. 过程①～④所需的最适温度基本相同

难度: 中等查看答案及解析

下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是　　　　　　　　　　　　 （　　 ）

A. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C. 腐乳制作所需要的适宜温度最高

D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

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变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们可能分别是　　　　　　　　　　 （　　 ）

A. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝　　 B. 醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝

C. 醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝　　 D. 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

难度: 简单查看答案及解析

关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）

A. 泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害

B. 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌

C. 制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

D. 泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

难度: 中等查看答案及解析

在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长，但乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖．这些现象中包括　　　　　　　　 （　　）

A. 竞争和种内斗争　　 B. 捕食、竞争

C. 竞争和寄生　　 D. 互利共生和竞争

难度: 中等查看答案及解析

下列有关酶的叙述,错误的是（　　 ）

A. 果胶酶是一类酶的总称,探究果胶酶的最适温度时,需将底物和酶分别在同等温度下处理后再混合

B. 低温和高温对酶活性的影响是相同的,而过酸、过碱对酶活性的影响是不同的

C. 探究果胶酶的最适温度和最适pH实验中应严格控制酶作用时间

D. 在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂可发生紫色反应

难度: 中等查看答案及解析

下列关于果胶酶的叙述正确的是

A.果胶酶特指分解果胶的一种酶

B．果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸

C.植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶

D．组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸

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下列不是果胶酶成分的是

A.纤维素酶　　　　　　　　　　　　　　 B.果胶分解酶

C.多聚半乳糖醛酸酶　　　　　　　　 D.果胶酯酶

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根据以下腐乳制作的流程图，判断下列说法中错误的是　　　　　　　　 （　　）

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．

A. 毛霉为好氧菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要注意留出一定的缝隙

B. 加盐腌制可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时也能抑制微生物的生长

C. 加卤汤、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

难度: 中等查看答案及解析

下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是　　　　　　　　　　　　　　 （　　）

A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C. 在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌

D. 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子

难度: 中等查看答案及解析

在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是 （ ）

A. 加大苹果泥用量

B. 加大果胶酶用量

C. 进一步提高温度

D. 用玻璃棒进行搅拌

难度: 中等查看答案及解析

下列关于果胶酶的叙述正确的是

①果胶酶特指分解果胶的一种酶

②纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁

③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸

④植物、霉菌、酵母菌和细菌均可能产生果胶酶

⑤组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸

A. ①②⑤

B. ②③⑤

C. ②③④

D. ③④⑤

难度: 中等查看答案及解析

关于生活中的生物技术，下列说法错误的是

A. 利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品

B. 制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖

C. 白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两种微生物的发酵作用

D. 厨师常在夏天将做好的菜肴放在冰箱中冷藏，其目的是抑制微生物的繁殖

难度: 中等查看答案及解析

葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管）

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 ______ ．

（2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ______ ，产生的终产物是 ______ 和 ______ ．

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜条件下进行发酵，如图所示．发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次．据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ____________，导致发酵中出现的主要异常现象是 ______________ ．丙同学的错误是 ______________ ，导致发酵中出现的主要异常现象是 _________________ ．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 ______ 、 ______ 、 ______

（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 __________________________

难度: 中等查看答案及解析

某工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图，请分析回答：

苹果果汁果酒果醋

（1）用苹果加工成果汁的过程中，需要加入果胶酶，果胶酶包括果胶分解酶、果胶酯酶和_________，果胶酶能够分解果胶为______________，使浑浊的果汁变得澄清。

（2）苹果酒是由果汁发酵产生的,在此过程中，发酵温度要控制在______；果汁发酵后是否有酒精产生，可用______________来检验，该试剂与酒精反应呈现________色。

（3）苹果酒在____________的作用下，经过进一步发酵可形成苹果醋；在此过程中，要适时向发酵液中通入空气，原因是___________________。

（4）制作果醋时，醋酸菌在___________和糖源充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用__________生成醋酸。果酒制果醋的反应式为______________________。

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腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是____。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的___色菌落。

（2）腐乳味道鲜美是因为含有丰富的____________________等小分子物质,参与这些物质变化的酶分别是______________和______________。

（3）红方是腐乳的一种，制作过程中，卤汤是由____________和香料配制而成的，此外，红方因加入了__________而呈深红色。

（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是（__________）

①1 8％②12％③防腐④与有机酸结合形成酯⑤利于后期发酵⑥满足饮酒需要

A．②，③④⑤⑥　　 B．①，④⑤⑥　　 C．②，③④⑤　　 D．①，④⑤⑥

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回答下列有关传统发酵技术的问题.

(1)制作腐乳时加盐的目的是______________，使豆腐块变硬。

(2)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_____________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_________。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、________和____________等。

(3)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______________的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________________________。

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某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 _______________。

（2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ________ ，对人体无害。

（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓______ ；另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是______________。

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由______大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为______，然后变为醋酸。

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