江苏盐城中学2018届高三一轮复习学生作业第十三单元生物技术第1讲 果酒、果醋和腐乳的制作

下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（　　 ）

A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B．毛霉生长的最适温度为30℃-35℃

C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

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下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（　　 ）

A. 果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B. 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C. 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群

D. 果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

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利用葡萄汁发酵生产葡萄酒,当酒精含量达到12%～16%时,发酵就停止了。下列有关解释错误的是(　 )

A. 酒精对酵母菌有毒害作用

B. 葡萄汁中的营养物质不足

C. 发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性

D. 氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸

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下图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。下列有关叙述错误的是　　 (　 )

A. 过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质

B. 苹果醋可以为过程③提供所需菌种

C. 过程①所需的最适温度低于过程②

D. 整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行

难度: 中等查看答案及解析

下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述,不正确的是　　 (　 )

A. 发酵装置内的液体高度一般不超过2/3

B. 发酵装置必须具有充气口和排气口

C. 连续发酵的过程中要保持温度的恒定

D. 醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸

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下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是(　　)

A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D．图乙不能正确表示pH变化的曲线是③

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图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是

A. 制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的

B. 两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C. 用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量

D. 装置乙中b为排气品，c为充气口，可防止空气中微生物的污染

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某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是(　　)

A. 甲用来制作果酒，乙用来制作果醋

B. 乙装置需要的温度条件高于甲

C. 该装置便于发酵中产生气体的排出

D. 甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降

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下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法中正确的是（　　 ）

A. 制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B. 榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70％的盐酸消毒

C. A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋

D. 导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

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如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是　　 (　　 )

A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙

B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

难度: 中等查看答案及解析

下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（　　 ）

A．与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染

B．较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D．果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质

难度: 中等查看答案及解析

下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法合理的是　　 (　 )

A. 对于果醋通过品尝的方法进行鉴定

B. 通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定

C. 通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D. 通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定

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下列关于腐乳制作的叙述,正确的是 　　 (　 )

A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D. 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰以防杂菌污染

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γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。

③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下：

前发酵和盐腌过程

后发酵时间

请分析回答下列问题：

(1)通常含水量为____________左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为____________。

(2)前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是________________________。

(3)步骤②中，加盐腌制的正确方法是________________。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会____________而导致测定值减小。

(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是____________，后发酵____________d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

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苹果除鲜食外,还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等,使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程。请分析回答:

(1) 苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的____酶和果胶酶,理由是这两种酶能________,从而提高苹果的出汁率。

(2) 发酵一定时间后,观察到甲罐内液面不再有____,说明发酵基本完毕。

(3) 在制备苹果醋的过程中,乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花,然后加入含____菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐,并在A处通入____。苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度____(选填“高”、“相等”或“低”)。

(4) 下图是当果胶酶作用于一定量的某种物质,并保持温度、pH在最适宜时,生成物量与反应时间的关系图。35 min后曲线变成水平是因为________。若从反应开始时就增加该酶的浓度,其他条件不变,请在图中画出生成物量变化的示意曲线。_

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