阅读下面科普短文。腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史。它是一种微生物发酵大豆制...

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腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史。它是一种微生物发酵大豆制品，营养成分（以100g计）如图。腐乳营养价值与奶酪相当，具有东方奶酪之称。

腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵，其制作工序大致如下：

前期发酵主要是培养毛霉菌的过程，毛霉生长的好坏将决定着腐乳最终的质量。影响毛霉生长的因素主要有温度、湿度、培养时间等。

实验：将豆腐坯在湿度为95%下进行前期发酵，观察毛霉生长状况。

后期发酵是在前期发酵的基础上加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质，腐乳特殊的色、香、味主要是在这个阶段形成的。（原文作者王鋆、张岭、刘景春等，有删改）

依据文章内容，回答下列问题。

（1）除水外，腐乳中营养成分含量最高的是______。

（2）腐乳中含有丰富的钙和磷，钙和磷指的是______（填“单质”或“元素”）。

（3）腐乳具有东方奶酪之称的原因是______。

（4）将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质的过程属于______变化。

（5）以下说法正确的是______（填序号）。

A温度和时间均影响毛霉生长

B在实验的温度下，15℃最适宜毛霉生长

C时间越长毛霉生长越好

D加盐腌坯中加的“盐”指的是食盐

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酱油是中国传统发酵调味品。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量是衡量酱油营养价值的一项重要指标。氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好，等级越高，标准见表1。

表1　 酿造酱油等级标准

酿造酱油是以大豆或脱脂大豆，小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而成。食盐也是酱油酿造的重要原料之一。选用的食盐以氯化钠含量高、卤汁（氯化钾、氯化镁、硫酸钙等的混合物）少的品质为宜。酱油在酿造过程中会产生一系列带有特殊风味的物质。风味是传统发酵食品重要的质量指标，经实验测定发现。杀菌工艺对酱油风味物质的形成有一定影响。研究人员做了如下实验：将2份等量的生酱油分别加热到不同灭菌温度（90oC、98 oC）并保温20min，灭菌后快速降温到45oC，保持24小时后检测酱油鲜、咸、甜等9项风味，实验结果见图1，酱油营养丰富，但由于含盐量高，亦不可过量食用。

依据文章内容，回答下列问题。

（1）衡量酱油营养价值的重要指标是_____。

（2）某酿造的酱油氨基酸态氮含量为0.90g/100mL，则该酱油的等级为_____。

（3）卤汁是KCl、_____（用化学式表示）、CaSO4等组成的混合物。

（4）由图1可知，98℃灭菌条件下的酱油的_____强于90℃灭菌条件下的酱油。

（5）下列说法正确的是_____（填序号）。

A 酱油酿造过程发生了化学变化

B 购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量

C 酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等

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（5分）阅读下面科普短文（原文作者：段翰英等）。

我国制作泡菜的历史悠久。制作泡菜是把新鲜蔬菜泡在低浓度的盐水里，经发酵而成。泡菜品种繁多、风味独特、口感鲜脆。

蔬菜中含有硝酸盐。硝酸盐对人体无直接危害，但转化成亚硝酸盐后，就会产生危害。亚硝酸盐[如亚硝酸钠（）]与胃酸（主要成分是盐酸）反应，产生亚硝酸（）和氯化物（如）。亚硝酸不稳定，产生的二氧化氮进入血液与血红蛋白结合，导致中毒。

泡菜中含亚硝酸盐吗？含量有多少？含量受什么因素影响呢？

经实验测定发现，食盐水浓度和泡制时间对泡菜中亚硝酸盐含量有一定影响。下图为室温下，食盐水浓度和泡制时间与芹菜泡制过程中亚硝酸盐含量的关系。

用不同的蔬菜进行测定，变化趋势与芹菜相似。

实验表明，发酵温度对泡菜中亚硝酸盐的生成量及生成时间也具有明显的影响。泡菜发酵过程中，泡制温度较高时，亚硝酸盐含量最大值出现的早，且数值低。这与温度较高有利于乳酸菌的繁殖有关。

实验还表明，泡制过程中添加姜汁和维生素C，都能有效地减少亚硝酸盐的生成。

现代医学证明，泡菜中的乳酸和乳酸菌对人体健康有益，具有抑制肠道中的腐败菌生长、降低胆固醇等保健作用。但是，有些泡菜盐分或糖分过高，对高血压和糖尿病等慢性病患者不利。另外，泡制过程也会造成某些营养素的流失。（有删改）

依据文章内容，回答下列问题。

（1）泡菜中的亚硝酸盐是由　　　　　　 转化成生的。

（2）亚硝酸钠能与盐酸反应，该反应属于基本反应类型中的　　　　　　 反应。

（3）室温下，用芹菜制作的泡菜，最佳食用时间是　　　　　　 （填字母序号，下同）。

A．泡制2－3天　 　　　　 B．泡制5－6天　 　　　 C．泡制12天后

（4）下列关于制作泡菜的说法中，合理的是　　　　　　 。

A．最好加入一些姜汁

B．最好在较低温度下泡制

C．最好加入一些富含维生素C的水果

D．最佳食用期的泡菜中亚硝酸盐的含量与泡制时的食盐水浓度无关

（5）请你为喜欢吃泡菜的人提一条食用泡菜的建议：　　　　　　 。

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（5分）阅读下面科普短文（原文作者：段翰英等）。

我国制作泡菜的历史悠久。制作泡菜是把新鲜蔬菜泡在低浓度的盐水里，经发酵而成。泡菜品种繁多、风味独特、口感鲜脆。

蔬菜中含有硝酸盐。硝酸盐对人体无直接危害，但转化成亚硝酸盐后，就会产生危害。亚硝酸盐[如亚硝酸钠（）]与胃酸（主要成分是盐酸）反应，产生亚硝酸（）和氯化物（如）。亚硝酸不稳定，产生的二氧化氮进入血液与血红蛋白结合，导致中毒。

泡菜中含亚硝酸盐吗？含量有多少？含量受什么因素影响呢？

经实验测定发现，食盐水浓度和泡制时间对泡菜中亚硝酸盐含量有一定影响。下图为室温下，食盐水浓度和泡制时间与芹菜泡制过程中亚硝酸盐含量的关系。

用不同的蔬菜进行测定，变化趋势与芹菜相似。

实验表明，发酵温度对泡菜中亚硝酸盐的生成量及生成时间也具有明显的影响。泡菜发酵过程中，泡制温度较高时，亚硝酸盐含量最大值出现的早，且数值低。这与温度较高有利于乳酸菌的繁殖有关。

实验还表明，泡制过程中添加姜汁和维生素C，都能有效地减少亚硝酸盐的生成。

现代医学证明，泡菜中的乳酸和乳酸菌对人体健康有益，具有抑制肠道中的腐败菌生长、降低胆固醇等保健作用。但是，有些泡菜盐分或糖分过高，对高血压和糖尿病等慢性病患者不利。另外，泡制过程也会造成某些营养素的流失。（有删改）

依据文章内容，回答下列问题。

（1）泡菜中的亚硝酸盐是由　　　　　　 转化成生的。

（2）亚硝酸钠能与盐酸反应，该反应属于基本反应类型中的　　　　　　 反应。

（3）室温下，用芹菜制作的泡菜，最佳食用时间是　　　　　　 （填字母序号，下同）。

A．泡制2－3天　 　　　　 B．泡制5－6天　 　　　 C．泡制12天后

（4）下列关于制作泡菜的说法中，合理的是　　　　　　 。

A．最好加入一些姜汁

B．最好在较低温度下泡制

C．最好加入一些富含维生素C的水果

D．最佳食用期的泡菜中亚硝酸盐的含量与泡制时的食盐水浓度无关

（5）请你为喜欢吃泡菜的人提一条食用泡菜的建议：　　　　　　 。

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阅读下面科普短文（原文作者：段翰英等）．

我国制作泡菜的历史悠久．制作泡菜是把新鲜蔬菜泡在低浓度的盐水里，经发酵而成．泡菜品种繁多、风味独特、口感鲜脆．蔬菜中含有硝酸盐．硝酸盐对人体无直接危害，但转化成亚硝酸盐后，就会产生危害．亚硝酸盐[如亚硝酸钠（NaNO2）]与胃酸（主要成分是盐酸）反应，产生亚硝酸（HNO2）和氯化物（如NaCl）．亚硝酸不稳定，产生的二氧化氮进入血液与血红蛋白结合，导致中毒．泡菜中含亚硝酸盐吗？含量有多少？含量受什么因素影响呢？

经实验测定发现，食盐水浓度和泡制时间对泡菜中亚硝酸盐含量有一定影响．如图为室温下，食盐水浓度和泡制时间与芹菜泡制过程中亚硝酸盐含量的关系．

用不同的蔬菜进行测定，变化趋势与芹菜相似．实验表明，发酵温度对泡菜中亚硝酸盐的生成量及生成时间也具有明显的影响．泡菜发酵过程中，泡制温度较高时，亚硝酸盐含量最大值出现的早，且数值低．这与温度较高有利于乳酸菌的繁殖有关．

实验还表明，泡制过程中添加姜汁和维生素C，都能有效地减少亚硝酸盐的生成．

现代医学证明，泡菜中的乳酸和乳酸菌对人体健康有益，具有抑制肠道中的腐败菌生长、降低胆固醇等保健作用．但是，有些泡菜盐分或糖分过高，对高血压和糖尿病等慢性病患者不利．另外，泡制过程也会造成某些营养素的流失．（有删改）

依据文章内容，回答下列问题．

（1）泡菜中的亚硝酸盐是由　　　　　　 转化成生的．

（2）亚硝酸钠能与盐酸反应，该反应属于基本反应类型中的　　　　　　 反应．

（3）室温下，用芹菜制作的泡菜，最佳食用时间是　　 　　 　　 （填字母序号，下同）．

A．泡制2﹣3天　　 B．泡制5﹣6天　　 C．泡制12天后

（4）下列关于制作泡菜的说法中，合理的是　　　 　　 　　　 ．

A．最好加入一些姜汁

B．最好在较低温度下泡制

C．最好加入一些富含维生素C的水果

D．最佳食用期的泡菜中亚硝酸盐的含量与泡制时的食盐水浓度无关

（5）请你为喜欢吃泡菜的人提一条食用泡菜的建议：　　　　　　　 　　　　　　 ．

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阅读下面科普短文。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的营养，而且某些方面更优于牛奶。

酸奶比牛奶更容易被人体消化吸收，因为在发酵过程中，牛奶中约20%的糖、蛋白质被分解成为小分子，同时产生人体所必需的多种维生素。发酵后产生的乳酸可有效提高钙、磷在人体中的吸收。

酸奶中含有大量乳酸菌，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，使得牛奶的酸度升高。酸度可以影响酸奶的口感和营养。研究者选取某种市面常见的酸奶进行实验，数据如下图所示：

酸奶喝得过多会导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，对于健康的人来说，每天250克左右是比较合适的。而且最好不要在空腹时喝含有乳酸菌的酸奶，一般选择饭后喝效果比较好。

近年来，常温酸奶逐渐流行起来。常温酸奶和低温酸奶的加工工艺不同。低温酸奶仅在生牛乳状态时经过一道灭菌处理，乳酸菌可以存活其中，但保存条件苛刻，需低温存储，且保质期较短。而常温酸奶需要进行“巴氏灭菌热处理”，该处理方式会杀灭一切细菌，所以可以常温保存较长时间。

酸奶营养美味，建议在购买的时候，仔细看配料表，根据需求去选择。

依据文章内容回答下列问题。

(1)新鲜牛奶制作酸奶的过程属于_________变化(填“物理”或“化学”)。

(2)酸奶是补钙佳品，这里的“钙”指的是_________(填字母序号)。

A．钙元素　　　　　 　　 B．钙原子　　　　　 　　 C．钙单质

(3)酸奶中的蛋白质更易消化和吸收，原因是____________。

(4)由图中数据可知，影响酸奶酸度的因素有____________。

(5)下列说法中，不合理的是____________(填字母序号)。

A．酸奶营养丰富，但要注意适量饮用

B．酸奶适宜在饭前饮用

C．常温酸奶中含有丰富乳酸菌

D．酸奶更有利于人体对钙的吸收

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酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的营养，而且某些方面更优于牛奶。

酸奶比牛奶更容易被人体消化吸收，因为在发酵过程中，牛奶中约20%的糖、蛋白质被分解成为小分子，同时产生人体所必需的多种维生素。发酵后产生的乳酸可有效提高钙、磷在人体中的吸收。

酸奶中含有大量乳酸菌，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，使得牛奶的酸度升高。酸度可以影响酸奶的口感和营养。研究者选取某种市面常见的酸奶进行实验，数据如下图所示：

酸奶喝得过多会导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，对于健康的人来说，每天250克左右是比较合适的。而且最好不要在空腹时喝含有乳酸菌的酸奶，一般选择饭后喝效果比较好。

近年来，常温酸奶逐渐流行起来。常温酸奶和低温酸奶的加工工艺不同。低温酸奶仅在生牛乳状态时经过一道灭菌处理，乳酸菌可以存活其中，但保存条件苛刻，需低温存储，且保质期较短。而常温酸奶需要进行“巴氏灭菌热处理”，该处理方式会杀灭一切细菌，所以可以常温保存较长时间。

酸奶营养美味，建议在购买的时候，仔细看配料表，根据需求去选择。

依据文章内容回答下列问题。

(1)新鲜牛奶制作酸奶的过程属于_________变化(填“物理”或“化学”)。

(2)酸奶是补钙佳品，这里的“钙”指的是_________(填字母序号)。

A．钙元素　　　　　 　　 B．钙原子　　　　　 　　 C．钙单质

(3)酸奶中的蛋白质更易消化和吸收，原因是____________。

(4)由图中数据可知，影响酸奶酸度的因素有____________。

(5)下列说法中，不合理的是____________(填字母序号)。

A．酸奶营养丰富，但要注意适量饮用

B．酸奶适宜在饭前饮用

C．常温酸奶中含有丰富乳酸菌

D．酸奶更有利于人体对钙的吸收

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阅读下面科普短文，回答相关问题。

酸奶口感酸甜，营养丰富，是人们喜爱的乳制品。与牛奶比较，酸奶中的蛋白质和钙更易被人体吸收，是乳糖不耐症者的良好食品。通常的酸奶是将牛奶发酵而制成的。牛奶中主要含蛋白质、乳糖和脂肪。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖( C12H22O11)转化成乳酸(C3H6O3) ，使牛奶的酸度升高。随着酸度增加，蛋白质分子互相连接,形成一个巨大的“网络” 。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都“网” 在其中。所以牛奶变“粘”、变“酸”了。酸奶在储藏过程中，乳酸菌的数量会因乳酸的过量积聚而减少，而酸奶的乳酸积聚又会影响到酸奶的酸度。

(1)乳糖和乳酸都属于______________(填“无机物”、 “有机物”)。

(2)乳酸和乳糖化学性质不同的根本原因是_____________不同。

(3)上文中提到的营养素有____________种。

(4)下列说法正确的是________________。

A牛奶发酵过程中，酸度会减小

B酸奶是胃酸过多病人的食品

C酸奶在储藏过程中，因乳酸菌的减少，其酸度会降低

D牛奶变“粘”、变“酸”，是因为酸度增加，形成了“蛋白质网络”

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某北方地区用萝卜叶酱菜制作流程如下：

原料→挑选→切碎→清洗→沥水→腌渍Ⅰ→腌渍Ⅱ→脱盐→酱制→调味→真空包装→杀菌→冷却→成品。

萝卜叶的腌制过程属微生物的发酵过程，蛋白质在微生物蛋白酶和肽酶作用下，会产生一些氨基酸、肽类等风味物质。腌制过程由于微生物的生长代谢消耗了萝卜叶的蛋白质，从而使蛋白质含量下降。酱制、调味后的样品中蛋白质含量增高，其蛋白含量主要来源于酱制和调味过程加入的酱油及味精。酱油中含有蛋白质，味精属谷氨酸钠盐，使成品萝卜叶酱菜中的蛋白质增高。

选取原料、腌渍Ⅰ、腌渍Ⅱ、酱制和成品五个工序的样品，进行细菌、霉菌和酵母菌的测定，其实验结果如图1所示。腌渍Ⅰ阶段主要以乳酸菌发酵为主导，乳酸菌正处于对数期，迅速增长；腌渍Ⅱ阶段主要是腌制过程中的盐分产生的高渗透压及发酵所产生乳酸等物质抑制部分微生物的生长。

酱菜中含有乳酸菌，能够调节肠胃功能，有助于儿童、中老年人消化。另外，酱腌中蛋白质、维生素C含量普遍较高，其中含有的乳酸钙还能促进儿童的成长发育。一些蔬菜本来含钙、铁的量较高，经过腌制后得到浓缩，钙、铁含量更为丰富。因此，适量食用酱菜对人体健康有益。

但是，酱菜制作过程中也会产生较高的亚硝酸盐。亚硝酸盐与胃酸反应，产生亚硝酸（HNO2）和氯化物。亚硝酸不稳定，产生的二氧化氮进入血液与血红蛋白结合，导致中毒。酱菜制作过程中亚硝酸盐含量变化如图2所示。

依据文章内容回答下列问题。

（1）钙、铁含量较高的蔬菜，经过腌制成为酱菜，钙、铁含量会更为丰富，这里的“钙、铁”是指_____（填“分子”“原子”“元素”）。

（2）酱制、调味后的酱菜样品中蛋白质含量增高，主要来源是_____。

（3）亚硝酸钠（NaNO2）是常见的亚硝酸盐，亚硝酸钠与胃酸反应的化学方程式为_____。

（4）下列说法正确的是_____。

A 萝卜叶的发酵过程属于物理变化

B 酱菜制作过程中，亚硝酸盐含量在发酵后期达到一个峰值后又迅速下降

C 酱菜制作过程中，霉菌和酵母菌的数量整体呈下降的趋势，细菌数量整体呈上升趋势

D 霉菌和酵母菌在整个腌制、酱制过程中波动较小

（5）有人说儿童不适合吃酱菜，请写一写你的观点，并说明理由：_____

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目前市场上鸡蛋的价格悬殊，那么鸡蛋到底是不是越贵越好呢？价格偏高的柴鸡蛋和普通鸡蛋，到底哪个营养成分更高呢？

表1不同鸡蛋中主要营养物质的平均含量（每100g）

蛋壳上的气孔是鸡蛋呼吸和内外物质交换的主要通道，蛋内水分和CO2通过气孔向外逸出，鸡蛋质量减轻，图1为普通鸡蛋不同存储条件下的失重情况。

水煮蛋由于其加工温度相对较低，不仅营养成分保持较好，而且蛋白质的消化吸收率也很高。在煮鸡蛋加工过程中煮制时间与食用品质的关系如图2。

依据文章内容回答下列问题。

（1）表1中的某种元素人体摄入量过低会引起骨质疏松，该元素是________。

（2）依据图1可知，影响鸡蛋失重率的因素有_________。

（3）由图2可知：口感评分与煮制时间的关系是________。

（4）由图2可知：25min内，_________（填序号，下同）。

A煮制20min比25min腥味、弹性、色泽均无明显变化

B煮制15min，口嚼香味、弹性最佳

C随着煮制时间的增加，细腻度分值降低

（5）结合表1说明：没有必要追求高价鸡蛋原因_______。

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