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苹果富含多种微量元素和维生素等人体所需的营养成分，有健脾开胃、补心益气的作用。常吃苹果还可以帮助降低胆固醇，提高免疫力。

表1　 某苹果的主要营养成分（每100 g）

食用苹果时，应避免食用果核部分。因苹果籽中含有氰苷，氰苷在人体中易转化为剧毒物质氢氰酸（HCN）。苹果加工时容易褐变，影响外观、风味，还会造成营养流失。褐变主要是由于苹果中的酚类化合物在多酚氧化酶的催化下被氧化，因此，对于苹果中多酚氧化酶的特性研究就显得尤为重要（温度对富士苹果中多酚氧化酶相对活性的影响见图）。研究发现柠檬酸能较好地抑制苹果中多酚氧化酶的相对活性。

依据文章内容，回答下列问题：

（1）苹果在加工中发生的褐变属于_____变化（填“物理”或“化学”）。

（2）在日常食用苹果时应避免食用果核，因为苹果籽中的氰苷在人体内易转化为剧毒物质_____。

（3）由图1可知，多酚氧化酶的相对活性与温度的关系是_____。

（4）加工苹果时，加入_____可以抑制苹果的褐变。

（5）下列说法中，正确的是_____（填序号）。

A 苹果营养丰富，适量食用有益健康

B 高胆固醇人群不宜食用苹果

C 表1中的钾指的是钾元素

D 苹果中维生素C的含量高于蛋白质

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苹果富含多种微量元素和维生素等人体所需的营养成分，有健脾开胃、补心益气的作用。常吃苹果还可以帮助降低胆固醇，提高免疫力。

表1　 某苹果的主要营养成分（每100 g）

食用苹果时，应避免食用果核部分。因苹果籽中含有氰苷，氰苷在人体中易转化为剧毒物质氢氰酸（HCN）。苹果加工时容易褐变，影响外观、风味，还会造成营养流失。褐变主要是由于苹果中的酚类化合物在多酚氧化酶的催化下被氧化，因此，对于苹果中多酚氧化酶的特性研究就显得尤为重要（温度对富士苹果中多酚氧化酶相对活性的影响见图）。研究发现柠檬酸能较好地抑制苹果中多酚氧化酶的相对活性。

依据文章内容，回答下列问题：

（1）苹果在加工中发生的褐变属于_____变化（填“物理”或“化学”）。

（2）在日常食用苹果时应避免食用果核，因为苹果籽中的氰苷在人体内易转化为剧毒物质_____。

（3）由图1可知，多酚氧化酶的相对活性与温度的关系是_____。

（4）加工苹果时，加入_____可以抑制苹果的褐变。

（5）下列说法中，正确的是_____（填序号）。

A 苹果营养丰富，适量食用有益健康

B 高胆固醇人群不宜食用苹果

C 表1中的钾指的是钾元素

D 苹果中维生素C的含量高于蛋白质

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酸奶营养丰富，富含人体生长发育所必须的多种营养物质，是人们喜爱的食品。

表 1 某品牌酸奶中主要营养成分的含量（每 100 克）

但是，普通酸奶含有乳糖，经调查，我国有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶，有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症状（主要症状为腹泻）。因此，在保证普通酸奶基本营养不损失的前提下，乳糖含量较低或无乳糖的酸奶成为乳糖不耐受消费者的需求。相关科研技术人员为满足消费者的需求，开始研发无乳糖酸奶。无乳糖酸奶的工艺流程为：原料乳 → 标准化 → 添加 6%的白砂糖　 → 均质　 → 巴氏杀菌 → 冷却→接种发酵剂（直投式发酵剂）→ 发酵（37℃、42℃）→ 4℃低温储存。

研究一　 发酵酸奶中添加乳糖酶对乳糖水解效果的影响

在 37℃，向普通酸奶中添加不同剂量乳糖酶（剂量分别为 1000U/kg、1500U/kg、2000U/kg、2500U/kg），发酵 3 小时，测得发酵酸奶中乳糖残留量随时间的变化，如图 1 所示。

研究二　 普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中的酸度变化

普通酸奶和无乳糖酸奶分别在 37℃和 42℃发酵 8 小时，发酵过程中酸度（从 1 小时开始测量）变化如图 2 所示。

除以上研究，科技人员还在口味、活菌数、保存等方面做了无乳糖酸奶与普通酸奶的对比研究，发现无乳糖酸奶都具有一定的优势。

依据文章内容回答下列问题。

（1）由表 1 可知酸奶的主要营养成分中含量最高的是_______。

（2）由图 1 可知：3 小时内，_______（填字母序号，下同）。

A添加相同量乳糖酶，发酵酸奶中乳糖残留量随时间的延长而降低

B相同发酵时间，乳糖残留量均随乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖残留量与温度、时间、乳糖酶添加量有关

（3）由图 2，影响无乳糖酸奶酸度的因素是_______。

（4）由图 2 可知：42℃时无乳糖酸奶发酵过程中酸度与时间的关系是_______。

（5）下列说法正确的是_______。

A我国绝大部分成年人都有乳糖不耐受症状

B表 1 中“钠”指的是钠元素

C无乳糖酸奶的工艺中至少两步属于化学变化　

D无乳糖酸奶比普通酸奶适合更多消费者食用

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酸奶营养丰富，富含人体生长发育所必须的多种营养物质，是人们喜爱的食品。

表 1 某品牌酸奶中主要营养成分的含量（每 100 克）

但是，普通酸奶含有乳糖，经调查，我国有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶，有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症状（主要症状为腹泻）。因此，在保证普通酸奶基本营养不损失的前提下，乳糖含量较低或无乳糖的酸奶成为乳糖不耐受消费者的需求。相关科研技术人员为满足消费者的需求，开始研发无乳糖酸奶。无乳糖酸奶的工艺流程为：原料乳 → 标准化 → 添加 6%的白砂糖　 → 均质　 → 巴氏杀菌 → 冷却→接种发酵剂（直投式发酵剂）→ 发酵（37℃、42℃）→ 4℃低温储存。

研究一　 发酵酸奶中添加乳糖酶对乳糖水解效果的影响

在 37℃，向普通酸奶中添加不同剂量乳糖酶（剂量分别为 1000U/kg、1500U/kg、2000U/kg、2500U/kg），发酵 3 小时，测得发酵酸奶中乳糖残留量随时间的变化，如图 1 所示。

研究二　 普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中的酸度变化

普通酸奶和无乳糖酸奶分别在 37℃和 42℃发酵 8 小时，发酵过程中酸度（从 1 小时开始测量）变化如图 2 所示。

除以上研究，科技人员还在口味、活菌数、保存等方面做了无乳糖酸奶与普通酸奶的对比研究，发现无乳糖酸奶都具有一定的优势。

依据文章内容回答下列问题。

（1）由表 1 可知酸奶的主要营养成分中含量最高的是_______。

（2）由图 1 可知：3 小时内，_______（填字母序号，下同）。

A添加相同量乳糖酶，发酵酸奶中乳糖残留量随时间的延长而降低

B相同发酵时间，乳糖残留量均随乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖残留量与温度、时间、乳糖酶添加量有关

（3）由图 2，影响无乳糖酸奶酸度的因素是_______。

（4）由图 2 可知：42℃时无乳糖酸奶发酵过程中酸度与时间的关系是_______。

（5）下列说法正确的是_______。

A我国绝大部分成年人都有乳糖不耐受症状

B表 1 中“钠”指的是钠元素

C无乳糖酸奶的工艺中至少两步属于化学变化　

D无乳糖酸奶比普通酸奶适合更多消费者食用

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阅读下面科普短文。（原文作者：陆东林，原文有删改）。

牛奶富含蛋白质、脂肪和钙等营养成分，在促进人体骨格发育和提高免疫力等方面发挥着重要作用。目前食品工业中常采用的牛奶杀菌技术主要有巴氏杀菌和超高温灭菌。

巴氏杀菌技术使鲜牛奶通过72~75℃、15~20秒的热处理，杀死牛奶中有害微生物，同时最大限度地保存营养物质。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶、屋顶盒包装，需要冷藏贮运，保质期不超过7天。

超高温灭菌技术使鲜牛奶在135~150℃的条件下保持几秒钟，杀死其中绝大部分微生物，然后在无菌状态下包装于容器中。这种牛奶多采用复合塑料袋（枕型等）或纸盒包装，常温保存，保质期30~180天不等。

不同的杀菌方法对牛奶的营养成分有明显的影响，数据如下表所示。乳清蛋白含量以氮元素质量计。

表1 不同杀菌方法对牛奶中营养成分的影响

此外，温度对牛奶中的钙也有影响。1kg牛奶中含有1g钙，其中1/3是可溶性钙。牛奶经高温后，一部分可溶性的钙变成不溶性钙，不易被人体消化吸收。

巴式杀菌奶对原料奶的要求高于超高温灭菌奶，而超高温灭菌奶由于工艺要求严格，设备和包装材料需要进口等原因，综合成本更高。

依据文章内容回答下列问题。

（1）牛奶中富含的营养成分包括_________。

（2）牛奶是补钙佳品，这里的“钙”指的是_________（填字母序号）。

A．钙元素　　　 B．钙原子　　　　 C．钙单质

（3）超高温灭菌牛奶的保质期长于巴氏杀菌牛奶，原因是________。

（4）与超高温灭菌法相比，巴氏杀菌法能更多地保留牛奶中的营养成分。表1中支持这一观点的数据有___________（填数字序号）。

（5）下列关于牛奶杀菌方法的说法中，不合理的是____________（填字母序号）。

A. 巴氏杀菌技术在各方面均优于超高温灭菌技术

B. 在冷藏设备不完备的地区，不适宜生产巴氏杀菌奶

C. 超高温杀菌技术会影响牛奶中可溶性钙的含量

D. 某牛奶的保质期是三个月，该牛奶可能是巴氏杀菌奶

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藜麦营养成分丰富且比例均衡，被列为“全球十大健康营养食品之一”。

藜麦的蛋白质含量与牛肉相当，且品质不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。同时它还含有种类丰富的矿物元素（见图1），以及多种人体所需要的维生素。藜麦不含胆固醇，富含膳食纤维，能加速肠道蠕动。其脂肪含量与热量都较低，食用后有饱腹感，有利于减肥人群控制体重。

我国很多地区开展了藜麦种植。农业研究小组研究了化肥与藜麦产量的关系。实验数据如表1、图2所示。

表1化肥用量说明

相关实验数据为国内的藜麦种植及推广提供了依据。

请依据文章内容回答下列问题：

（1）藜麦所含人体必需的营养素有_____（任写两种）。

（2）藜麦中的铁元素可以预防_____（填“贫血”或“佝偻病”）。

（3）藜麦被列为“全球十大健康营养食品之一”的原因是_____。

（4）由图2可知，磷肥、钾肥最佳的施用量为_____。

（5）下列说法正确的是_____。

A 藜麦适合减肥人群食用

B 胆固醇高的人，不适合食用藜麦

C 藜麦中，钙、铁、锌的含量均高于小麦和稻米

D 种植藜麦时，施用钾肥的量越大，产量越高

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土豆是继水稻、小麦、玉米之后第四大粮食作物，含淀粉、蛋白质、维生素C 等多种营养物质，是餐桌上美味食材。

表 1 鲜土豆中主要营养物质的含量(每100 g)

土豆切开后发生褐变，用水浸泡能防止褐变，但会引起营养物质流失。用土豆片进行实验，测得其食用品质、淀粉含量和维生素C 含量随浸泡时间的变化如下：

土豆变绿、发芽时，龙葵素含量显著增高，而龙葵素多食可导致中毒，就算是把变绿、发芽部位削掉，也不宜食用。除食用外，土豆还可以作为原料广泛用于医药、化工、纺织、造纸等工业中。(原文作者宋国安、杨铭铎等，有删改)

依据文章内容回答下列问题。

(1)表 1 中的“钙”指的是_____(填“单质”、“元素”或“原子”)。

(2)由图 1 可知：60 min内，_____(填序号，下同)。

A浸泡30 min比10 min脆性分值高

B浸泡10 min，硬度、咬碎感均无明显变化

C随着浸泡时间的增加，粘结性、弹性分值均降低

(3)由图 2 可知：土豆片淀粉含量与浸泡时间的关系是_____。

(4)变绿、发芽的土豆不宜食用，其原因是_____。

(5)下列说法正确的是_____。

A土豆是四大粮食作物之一　　 B土豆中维生素C 含量最高

C用水泡可防止土豆片褐变　　 D土豆开发应用的前景广阔

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阅读下面科普短文，回答问题。

土豆是继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物，含淀粉、蛋白质、维生素C等多种营养物质，是餐桌上的美味食材。

表1鲜土豆中主要营养物质的含量（每100g）

土豆切开后发生褐变，用水浸泡能防止褐变，但会引起营养物质流失。用土豆片进行实验，测得其食用品质、淀粉含量和维生素C含量随浸泡时间的变化如下：

土豆变绿、发芽时，龙葵素含量显著增高，而龙葵素多食可导致中毒，就算是把变绿、发芽的部位削掉，也不宜食用。除食用外，土豆还可以作为原料广泛用于医药、化工、纺织、造纸等工业中。

依据文章内容回答下列问题。

（1）表1中新鲜土豆中营养物质含量最高的是_________。

（2）由图1可知：60min内，_____ （填序号，下同）。

A 浸泡30min比10min脆性分值高

B 浸泡10min，硬度、咬碎感均无明显变化

C 随着浸泡时间的增加，粘结性、弹性分值均降低

（3）由图2可知：土豆片的淀粉含量与浸泡时间的关系是___。

（4）变绿、发芽的土豆不宜食用，其原因是_________。

（5）下列说法正确的是___________。

A 土豆是四大粮食作物之一

B 土豆中维生素C含量最高

C 用水泡可防止土豆片褐变

D 士豆开发应用的前景广阔

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阅读下面科普短文。

土豆是继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物，含淀粉、蛋白质、维生素C等多种营养物质，是餐桌上的美味食材。

表1鲜土豆中主要营养物质的含量（每100g）

土豆切开后发生褐变，用水浸泡能防止褐变，但会引起营养物质流失。用土豆片进行实验，测得其食用品质、淀粉含量和维生素C含量随浸泡时间的变化如下:

土豆变绿、发芽时，龙葵素含量显著增高，而龙葵素多食可导致中毒，就算是把变绿、发芽的部位削掉，也不宜食用。除食用外，土豆还可以作为原料广泛用于医药、化工、纺织、造纸等工业中。

依据文章内容回答下列问题。

（1）表1中的“钙”指的是______________（填“元素”或“原子”）。

（2）由图1可知：60min内，_________（填序号，下同）。

A 浸泡30min比10min脆性分值高

B 浸泡10min，硬度、咬碎感均无明显变化

C 随着浸泡时间的增加，粘结性、弹性分值均降低

（3）由图2可知：土豆片的淀粉含量与浸泡时间的关系是_______________________。

（4）変绿、发芽的土豆不宜食用，其原因是___________________________________。

（5）下列说法正确的是_____________。

A 土豆是四大粮食作物之一　　 B 土豆中维生素C含量最高

C 用水泡可防止土豆片褐変　　 D 土豆开发应用的前景广阔

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阅读下面科普短文。

土豆是继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物，含淀粉、蛋白质、维生素C等多种营养物质，是餐桌上的美味食材。

表1鲜土豆中主要营养物质的含量（每100g）

土豆切开后发生褐变，用水浸泡能防止褐变，但会引起营养物质流失。用土豆片进行实验，测得其食用品质、淀粉含量和维生素C含量随浸泡时间的变化如下:

土豆变绿、发芽时，龙葵素含量显著增高，而龙葵素多食可导致中毒，就算是把变绿、发芽的部位削掉，也不宜食用。除食用外，土豆还可以作为原料广泛用于医药、化工、纺织、造纸等工业中。

依据文章内容回答下列问题。

（1）表1中的“钙”指的是________（填“元素”或“原子”）。

（2）由图1可知：60min内，______（填序号）。

A浸泡30min比10min脆性分值高

B浸泡10min，硬度、咬碎感均无明显变化

C随着浸泡时间的增加，粘结性、弹性分值均降低

（3）由图2可知：土豆片的淀粉含量与浸泡时间的关系是________________。

（4）変绿、发芽的土豆不宜食用，其原因是___________________。

（5）下列说法不正确的是____（填序号）。

A土豆是四大粮食作物之一　 　　 B土豆中维生素C含量最高

C用水泡可防止土豆片褐変　　 　　　 D土豆开发应用的前景广阔

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