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藜麦营养成分丰富且比例均衡，被列为“全球十大健康营养食品之一”。

藜麦的蛋白质含量与牛肉相当，且品质不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。同时它还含有种类丰富的矿物元素（见图1），以及多种人体所需要的维生素。藜麦不含胆固醇，富含膳食纤维，能加速肠道蠕动。其脂肪含量与热量都较低，食用后有饱腹感，有利于减肥人群控制体重。

我国很多地区开展了藜麦种植。农业研究小组研究了化肥与藜麦产量的关系。实验数据如表1、图2所示。

表1化肥用量说明

相关实验数据为国内的藜麦种植及推广提供了依据。

请依据文章内容回答下列问题：

（1）藜麦所含人体必需的营养素有_____（任写两种）。

（2）藜麦中的铁元素可以预防_____（填“贫血”或“佝偻病”）。

（3）藜麦被列为“全球十大健康营养食品之一”的原因是_____。

（4）由图2可知，磷肥、钾肥最佳的施用量为_____。

（5）下列说法正确的是_____。

A 藜麦适合减肥人群食用

B 胆固醇高的人，不适合食用藜麦

C 藜麦中，钙、铁、锌的含量均高于小麦和稻米

D 种植藜麦时，施用钾肥的量越大，产量越高

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酸奶营养丰富，富含人体生长发育所必须的多种营养物质，是人们喜爱的食品。

表 1 某品牌酸奶中主要营养成分的含量（每 100 克）

但是，普通酸奶含有乳糖，经调查，我国有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶，有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症状（主要症状为腹泻）。因此，在保证普通酸奶基本营养不损失的前提下，乳糖含量较低或无乳糖的酸奶成为乳糖不耐受消费者的需求。相关科研技术人员为满足消费者的需求，开始研发无乳糖酸奶。无乳糖酸奶的工艺流程为：原料乳 → 标准化 → 添加 6%的白砂糖　 → 均质　 → 巴氏杀菌 → 冷却→接种发酵剂（直投式发酵剂）→ 发酵（37℃、42℃）→ 4℃低温储存。

研究一　 发酵酸奶中添加乳糖酶对乳糖水解效果的影响

在 37℃，向普通酸奶中添加不同剂量乳糖酶（剂量分别为 1000U/kg、1500U/kg、2000U/kg、2500U/kg），发酵 3 小时，测得发酵酸奶中乳糖残留量随时间的变化，如图 1 所示。

研究二　 普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中的酸度变化

普通酸奶和无乳糖酸奶分别在 37℃和 42℃发酵 8 小时，发酵过程中酸度（从 1 小时开始测量）变化如图 2 所示。

除以上研究，科技人员还在口味、活菌数、保存等方面做了无乳糖酸奶与普通酸奶的对比研究，发现无乳糖酸奶都具有一定的优势。

依据文章内容回答下列问题。

（1）由表 1 可知酸奶的主要营养成分中含量最高的是_______。

（2）由图 1 可知：3 小时内，_______（填字母序号，下同）。

A添加相同量乳糖酶，发酵酸奶中乳糖残留量随时间的延长而降低

B相同发酵时间，乳糖残留量均随乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖残留量与温度、时间、乳糖酶添加量有关

（3）由图 2，影响无乳糖酸奶酸度的因素是_______。

（4）由图 2 可知：42℃时无乳糖酸奶发酵过程中酸度与时间的关系是_______。

（5）下列说法正确的是_______。

A我国绝大部分成年人都有乳糖不耐受症状

B表 1 中“钠”指的是钠元素

C无乳糖酸奶的工艺中至少两步属于化学变化　

D无乳糖酸奶比普通酸奶适合更多消费者食用

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酸奶营养丰富，富含人体生长发育所必须的多种营养物质，是人们喜爱的食品。

表 1 某品牌酸奶中主要营养成分的含量（每 100 克）

但是，普通酸奶含有乳糖，经调查，我国有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶，有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症状（主要症状为腹泻）。因此，在保证普通酸奶基本营养不损失的前提下，乳糖含量较低或无乳糖的酸奶成为乳糖不耐受消费者的需求。相关科研技术人员为满足消费者的需求，开始研发无乳糖酸奶。无乳糖酸奶的工艺流程为：原料乳 → 标准化 → 添加 6%的白砂糖　 → 均质　 → 巴氏杀菌 → 冷却→接种发酵剂（直投式发酵剂）→ 发酵（37℃、42℃）→ 4℃低温储存。

研究一　 发酵酸奶中添加乳糖酶对乳糖水解效果的影响

在 37℃，向普通酸奶中添加不同剂量乳糖酶（剂量分别为 1000U/kg、1500U/kg、2000U/kg、2500U/kg），发酵 3 小时，测得发酵酸奶中乳糖残留量随时间的变化，如图 1 所示。

研究二　 普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中的酸度变化

普通酸奶和无乳糖酸奶分别在 37℃和 42℃发酵 8 小时，发酵过程中酸度（从 1 小时开始测量）变化如图 2 所示。

除以上研究，科技人员还在口味、活菌数、保存等方面做了无乳糖酸奶与普通酸奶的对比研究，发现无乳糖酸奶都具有一定的优势。

依据文章内容回答下列问题。

（1）由表 1 可知酸奶的主要营养成分中含量最高的是_______。

（2）由图 1 可知：3 小时内，_______（填字母序号，下同）。

A添加相同量乳糖酶，发酵酸奶中乳糖残留量随时间的延长而降低

B相同发酵时间，乳糖残留量均随乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖残留量与温度、时间、乳糖酶添加量有关

（3）由图 2，影响无乳糖酸奶酸度的因素是_______。

（4）由图 2 可知：42℃时无乳糖酸奶发酵过程中酸度与时间的关系是_______。

（5）下列说法正确的是_______。

A我国绝大部分成年人都有乳糖不耐受症状

B表 1 中“钠”指的是钠元素

C无乳糖酸奶的工艺中至少两步属于化学变化　

D无乳糖酸奶比普通酸奶适合更多消费者食用

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目前市场上鸡蛋的价格悬殊，那么鸡蛋到底是不是越贵越好呢？价格偏高的柴鸡蛋和普通鸡蛋，到底哪个营养成分更高呢？

表1不同鸡蛋中主要营养物质的平均含量（每100g）

蛋壳上的气孔是鸡蛋呼吸和内外物质交换的主要通道，蛋内水分和CO2通过气孔向外逸出，鸡蛋质量减轻，图1为普通鸡蛋不同存储条件下的失重情况。

水煮蛋由于其加工温度相对较低，不仅营养成分保持较好，而且蛋白质的消化吸收率也很高。在煮鸡蛋加工过程中煮制时间与食用品质的关系如图2。

依据文章内容回答下列问题。

（1）表1中的某种元素人体摄入量过低会引起骨质疏松，该元素是________。

（2）依据图1可知，影响鸡蛋失重率的因素有_________。

（3）由图2可知：口感评分与煮制时间的关系是________。

（4）由图2可知：25min内，_________（填序号，下同）。

A煮制20min比25min腥味、弹性、色泽均无明显变化

B煮制15min，口嚼香味、弹性最佳

C随着煮制时间的增加，细腻度分值降低

（5）结合表1说明：没有必要追求高价鸡蛋原因_______。

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水果不仅带给我们味觉上的享受，更能提供丰富的营养。但是水果的保存也会给我们带来小小的烦恼，保存不当，水果会失水或腐烂变质。在水果的冰点温度下储藏，能较长时间保持鲜果固有的品质和营养，这项技术叫冰温储藏。为了探究荔枝的冰温储藏（荔枝的冰点温度为﹣1.2℃）是否优于普通冷藏（温度通常为0～10℃）。科研人员设计了一组实验，实验条件如表1所示。以荔枝的还原糖含量作为衡量荔枝品质变化的指标（还原糖含量越高，品质越好），每隔七天进行一次水果品质检测，实验结果见图1。

如表 实验条件

氧气的浓度也影响着水果的保鲜。在储存水果时为了抑制呼吸作用，一般要降低氧气的浓度，当二氧化碳释放量最小时，呼吸作用最弱，此时对应的氧气浓度适宜水果的储存。如果降得太低，植物组织就进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物往往对细胞有一定的毒害作用，影响水果的保鲜。此外，储存时还要注意有些水果不能和其他蔬果一起存放，如苹果、木瓜、香蕉等。这类水果在成熟过程中会释放“乙烯”气体，可加速水果的成熟和老化。腐烂的水果也会释放乙烯，因此在一堆水果中，如果有一颗是腐烂的，要尽快挑出去。

依据文章内容，回答下列问题。

（1）乙烯_____（填“能”或“不能”）催熟水果。

（2）在文中的荔枝实验中，研究的影响水果储藏的因素是_____。

（3）通过如图可得到的信息是_____（写出1条即可）。

（4）下列说法不正确的是_____。

A普通冷藏温度指的是3℃

B氧气浓度越低越有利于水果的保鲜

C荔枝的还原糖含量在冰温储藏时始终高于普通储藏

（5）请举出日常生活中水果保鲜的方法_____（写出1种即可）。

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酱油是中国传统发酵调味品。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量是衡量酱油营养价值的一项重要指标。氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好，等级越高，标准见表1。

表1　 酿造酱油等级标准

酿造酱油是以大豆或脱脂大豆，小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而成。食盐也是酱油酿造的重要原料之一。选用的食盐以氯化钠含量高、卤汁（氯化钾、氯化镁、硫酸钙等的混合物）少的品质为宜。酱油在酿造过程中会产生一系列带有特殊风味的物质。风味是传统发酵食品重要的质量指标，经实验测定发现。杀菌工艺对酱油风味物质的形成有一定影响。研究人员做了如下实验：将2份等量的生酱油分别加热到不同灭菌温度（90oC、98 oC）并保温20min，灭菌后快速降温到45oC，保持24小时后检测酱油鲜、咸、甜等9项风味，实验结果见图1，酱油营养丰富，但由于含盐量高，亦不可过量食用。

依据文章内容，回答下列问题。

（1）衡量酱油营养价值的重要指标是_____。

（2）某酿造的酱油氨基酸态氮含量为0.90g/100mL，则该酱油的等级为_____。

（3）卤汁是KCl、_____（用化学式表示）、CaSO4等组成的混合物。

（4）由图1可知，98℃灭菌条件下的酱油的_____强于90℃灭菌条件下的酱油。

（5）下列说法正确的是_____（填序号）。

A 酱油酿造过程发生了化学变化

B 购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量

C 酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等

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腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史。它是一种微生物发酵大豆制品，营养成分（以100g计）如图。腐乳营养价值与奶酪相当，具有东方奶酪之称。

腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵，其制作工序大致如下：

前期发酵主要是培养毛霉菌的过程，毛霉生长的好坏将决定着腐乳最终的质量。影响毛霉生长的因素主要有温度、湿度、培养时间等。

实验：将豆腐坯在湿度为95%下进行前期发酵，观察毛霉生长状况。

后期发酵是在前期发酵的基础上加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质，腐乳特殊的色、香、味主要是在这个阶段形成的。（原文作者王鋆、张岭、刘景春等，有删改）

依据文章内容，回答下列问题。

（1）除水外，腐乳中营养成分含量最高的是______。

（2）腐乳中含有丰富的钙和磷，钙和磷指的是______（填“单质”或“元素”）。

（3）腐乳具有东方奶酪之称的原因是______。

（4）将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质的过程属于______变化。

（5）以下说法正确的是______（填序号）。

A温度和时间均影响毛霉生长

B在实验的温度下，15℃最适宜毛霉生长

C时间越长毛霉生长越好

D加盐腌坯中加的“盐”指的是食盐

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巧克力是极具营养价值的食品，某巧克力部分营养成分见图1。可可豆是制作巧克力的主原料，含水、单宁、可可脂等物质。制作巧克力时，可可豆发酵过程中减少了单宁的含量，从而降低了可可的苦味，同时生成二氧化碳、醋酸等物质。再通过精炼，让巧克力拥有滑顺的口感，通过去酸使巧克力透出清香，回火铸型后得到成型的巧克力。

可可脂是一种主要由三种脂肪酸构成的脂肪，熔点在34~36。C，恰好低于口腔温度，但高于体表（手掌）温度。几种固体脂的融化曲线如图2所示。

图1

图2

巧克力含有丰富的多源苯酚复合物，是防止心脏病的天然卫士。巧克力中的糖分还能起到缓解压力，消除抑郁情绪的作用。巧克力由于可可脂的特性，在夏天，表面会形成白色晶状物，类似白霜，影响观感，并不影响巧克力的质量，可放心食用。

依据文章内容回答下列问题。

（1）巧克力中含有的营养素有_______________（答1种即可）。

（2）可可豆发酵的过程属于_________（填“物理”或“化学”）变化。

（3）根据图2可知，10。C时固体脂指数最小的是__________。

（4）解释巧克力“只融在口，不融在手”这句广告词中蕴含的科学原理________。

（5）下列说法正确的是_________。

A 心脏病患者可适当食用巧克力

B 巧克力中因含有单宁等物质使其略带苦味

C 巧克力在口中能瞬间融化是因为其固体脂指数随温度变化大

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巧克力是极具营养价值的食品，某巧克力部分营养成分见下表。可可豆是制作巧克力的主原料，含水、单宁、可可脂等物质。制作巧克力时，可可豆发酵过程中减少了单宁的含量，从而降低了可可的苦味，同时生成二氧化碳、醋酸等物质。再通过精炼，让巧克力拥有滑顺的口感，通过去酸使巧克力透出清香，回火铸型后得到成型的巧克力。

可可脂是一种主要由三种脂肪酸构成的脂肪，熔点在 34~36℃，恰好低于口腔温度，但高于体表（手掌）温度。几种固体脂的融化曲线如图所示。

巧克力含有丰富的多源苯酚复合物，是防止心脏病的天然卫士。巧克力中的糖分还能起到缓解压力，消除抑郁情绪的作用。巧克力由于可可脂的特性，在夏天，表面会形成白色晶状物，类似白霜，影响观感，并不影响巧克力的质量，可放心食用。

依据文章内容回答下列问题。

（1）由表可知该巧克力中含量最高的营养素是_______________。

（2）可可豆发酵的过程属于_________（填“物理”或“化学”）变化。

（3）根据图可知，10℃时固体脂指数最小的是__________。

（4）解释巧克力“只融在口，不融在手”这句广告词中蕴含的科学原理________。

（5）下列说法正确的是_________。

A心脏病患者可适当食用巧克力

B巧克力中因含有单宁等物质使其略带苦味

C巧克力在口中能瞬间融化是因为其固体脂指数随温度变化大

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芦笋具有很高的营养价值和保健功能，被人们称为“蔬菜之王”。

芦笋中富含维生素C。维生素C（C6H8O6）的含量是植物营养成分的重要指标。科研人员测定不同品种、不同部位的芦笋中维生素C含量及不同贮藏条件下维生素C含量的变化。维生素C易溶于水，易被光、热和氧气等破坏。因此，在测定芦笋中维生素C含量时，应采摘后立即测定，且整个实验过程需要快速。采摘3个品种的芦笋，立即测定不同部位[同一株芦笋分成上（笋尖）、中、下段]芦笋中维生素C的含量如图1所示。

选取品种1，探究贮藏条件对芦笋中维生素C含量的影响。同一天采摘同一试验区的芦笋产品，选取同一部位样品，立即测定其中维生素C含量，并随机分成2组，第①组在室温（25℃左右）自然漫射光下保存；第②组在冰箱（4℃）中避光保存。每2天分别测定每组芦笋样品中的维生素C含量，测定结果如图2所示。芦笋的营养和保健功能使其具有很高的食用价值。每1kg鲜芦笋中含有蛋白质25g，高于普通蔬菜3~8倍。芦笋中碳水化合物和脂肪的含量偏低，富含纤维素、多种维生素和微量元素，尤其含有丰富的抗癌元素-硒，被视为一种保健食品。

依据文章内容回答下列问题。

（1）维生素C是由_______种元素组成。

（2）在测定植物中维生素C含量时，应采摘后立即测定，原因是__________。

（3）分析图2，请给出芦笋保存和食用的建议是__________。

（4）芦笋中所含硒元素在元素周期表中的信息如右图，由图可以获得的信息是________（写出一条）。

（5）下列说法正确的是________（填字母序号）。

A 品种2与品种3笋尖中维生素C含量基本相等

B 芦笋中嫩尖部比根部维生素C含量高

C 芦笋中富含碳水化合物和脂肪

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