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巧克力是极具营养价值的食品，某巧克力部分营养成分见图1。可可豆是制作巧克力的主原料，含水、单宁、可可脂等物质。制作巧克力时，可可豆发酵过程中减少了单宁的含量，从而降低了可可的苦味，同时生成二氧化碳、醋酸等物质。再通过精炼，让巧克力拥有滑顺的口感，通过去酸使巧克力透出清香，回火铸型后得到成型的巧克力。

可可脂是一种主要由三种脂肪酸构成的脂肪，熔点在34~36。C，恰好低于口腔温度，但高于体表（手掌）温度。几种固体脂的融化曲线如图2所示。

图1

图2

巧克力含有丰富的多源苯酚复合物，是防止心脏病的天然卫士。巧克力中的糖分还能起到缓解压力，消除抑郁情绪的作用。巧克力由于可可脂的特性，在夏天，表面会形成白色晶状物，类似白霜，影响观感，并不影响巧克力的质量，可放心食用。

依据文章内容回答下列问题。

（1）巧克力中含有的营养素有_______________（答1种即可）。

（2）可可豆发酵的过程属于_________（填“物理”或“化学”）变化。

（3）根据图2可知，10。C时固体脂指数最小的是__________。

（4）解释巧克力“只融在口，不融在手”这句广告词中蕴含的科学原理________。

（5）下列说法正确的是_________。

A 心脏病患者可适当食用巧克力

B 巧克力中因含有单宁等物质使其略带苦味

C 巧克力在口中能瞬间融化是因为其固体脂指数随温度变化大

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巧克力是极具营养价值的食品，某巧克力部分营养成分见下表。可可豆是制作巧克力的主原料，含水、单宁、可可脂等物质。制作巧克力时，可可豆发酵过程中减少了单宁的含量，从而降低了可可的苦味，同时生成二氧化碳、醋酸等物质。再通过精炼，让巧克力拥有滑顺的口感，通过去酸使巧克力透出清香，回火铸型后得到成型的巧克力。

可可脂是一种主要由三种脂肪酸构成的脂肪，熔点在 34~36℃，恰好低于口腔温度，但高于体表（手掌）温度。几种固体脂的融化曲线如图所示。

巧克力含有丰富的多源苯酚复合物，是防止心脏病的天然卫士。巧克力中的糖分还能起到缓解压力，消除抑郁情绪的作用。巧克力由于可可脂的特性，在夏天，表面会形成白色晶状物，类似白霜，影响观感，并不影响巧克力的质量，可放心食用。

依据文章内容回答下列问题。

（1）由表可知该巧克力中含量最高的营养素是_______________。

（2）可可豆发酵的过程属于_________（填“物理”或“化学”）变化。

（3）根据图可知，10℃时固体脂指数最小的是__________。

（4）解释巧克力“只融在口，不融在手”这句广告词中蕴含的科学原理________。

（5）下列说法正确的是_________。

A心脏病患者可适当食用巧克力

B巧克力中因含有单宁等物质使其略带苦味

C巧克力在口中能瞬间融化是因为其固体脂指数随温度变化大

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巧克力是极具营养价值的食品，某巧克力部分营养成分见图1．可可豆是制作巧克力的主原料，含水、单宁、可可脂等物质。制作巧克力时，可可豆发酵过程中减少了单宁的含量，从而降低了可可的苦味，同时生成二氧化碳、醋酸等物质。再通过精炼，让巧克力拥有滑顺的口感，通过去酸使巧克力透出清香，回火铸型后得到成型的巧克力。

可可脂是一种主要由三种脂肪酸构成的脂肪，熔点在34～36℃，恰好低于口腔温度，但高于体表（手掌）温度。几种固体脂的融化曲线如图2所示。

巧克力含有丰富的多源苯酚复合物，是防止心脏病的天然卫士。巧克力中的糖分还能起到缓解压力，消除抑郁情绪的作用。巧克力由于可可脂的特性，在夏天，表面会形成白色晶状物，类似白霜，影响观感，并不影响巧克力的质量，可放心食用。

依据文章内容回答下列问题。

（1）巧克力中含有的营养素有_____（答1种即可）。

（2）可可豆发酵的过程属于_____（填“物理”或“化学”）变化。

（3）根据图2可知，10℃时固体脂指数最小的是_____。

（4）解释巧克力“只融在口，不融在手”这句广告词中蕴含的科学原理___________。

（5）下列说法正确的是____（填序号）。

A心脏病患者可适当食用巧克力

B巧克力中因含有单宁等物质使其略带苦味

C巧克力在口中能瞬间融化是因为其固体脂指数随温度变化大

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酸奶营养丰富，富含人体生长发育所必须的多种营养物质，是人们喜爱的食品。

表 1 某品牌酸奶中主要营养成分的含量（每 100 克）

但是，普通酸奶含有乳糖，经调查，我国有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶，有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症状（主要症状为腹泻）。因此，在保证普通酸奶基本营养不损失的前提下，乳糖含量较低或无乳糖的酸奶成为乳糖不耐受消费者的需求。相关科研技术人员为满足消费者的需求，开始研发无乳糖酸奶。无乳糖酸奶的工艺流程为：原料乳 → 标准化 → 添加 6%的白砂糖　 → 均质　 → 巴氏杀菌 → 冷却→接种发酵剂（直投式发酵剂）→ 发酵（37℃、42℃）→ 4℃低温储存。

研究一　 发酵酸奶中添加乳糖酶对乳糖水解效果的影响

在 37℃，向普通酸奶中添加不同剂量乳糖酶（剂量分别为 1000U/kg、1500U/kg、2000U/kg、2500U/kg），发酵 3 小时，测得发酵酸奶中乳糖残留量随时间的变化，如图 1 所示。

研究二　 普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中的酸度变化

普通酸奶和无乳糖酸奶分别在 37℃和 42℃发酵 8 小时，发酵过程中酸度（从 1 小时开始测量）变化如图 2 所示。

除以上研究，科技人员还在口味、活菌数、保存等方面做了无乳糖酸奶与普通酸奶的对比研究，发现无乳糖酸奶都具有一定的优势。

依据文章内容回答下列问题。

（1）由表 1 可知酸奶的主要营养成分中含量最高的是_______。

（2）由图 1 可知：3 小时内，_______（填字母序号，下同）。

A添加相同量乳糖酶，发酵酸奶中乳糖残留量随时间的延长而降低

B相同发酵时间，乳糖残留量均随乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖残留量与温度、时间、乳糖酶添加量有关

（3）由图 2，影响无乳糖酸奶酸度的因素是_______。

（4）由图 2 可知：42℃时无乳糖酸奶发酵过程中酸度与时间的关系是_______。

（5）下列说法正确的是_______。

A我国绝大部分成年人都有乳糖不耐受症状

B表 1 中“钠”指的是钠元素

C无乳糖酸奶的工艺中至少两步属于化学变化　

D无乳糖酸奶比普通酸奶适合更多消费者食用

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酸奶营养丰富，富含人体生长发育所必须的多种营养物质，是人们喜爱的食品。

表 1 某品牌酸奶中主要营养成分的含量（每 100 克）

但是，普通酸奶含有乳糖，经调查，我国有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶，有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症状（主要症状为腹泻）。因此，在保证普通酸奶基本营养不损失的前提下，乳糖含量较低或无乳糖的酸奶成为乳糖不耐受消费者的需求。相关科研技术人员为满足消费者的需求，开始研发无乳糖酸奶。无乳糖酸奶的工艺流程为：原料乳 → 标准化 → 添加 6%的白砂糖　 → 均质　 → 巴氏杀菌 → 冷却→接种发酵剂（直投式发酵剂）→ 发酵（37℃、42℃）→ 4℃低温储存。

研究一　 发酵酸奶中添加乳糖酶对乳糖水解效果的影响

在 37℃，向普通酸奶中添加不同剂量乳糖酶（剂量分别为 1000U/kg、1500U/kg、2000U/kg、2500U/kg），发酵 3 小时，测得发酵酸奶中乳糖残留量随时间的变化，如图 1 所示。

研究二　 普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中的酸度变化

普通酸奶和无乳糖酸奶分别在 37℃和 42℃发酵 8 小时，发酵过程中酸度（从 1 小时开始测量）变化如图 2 所示。

除以上研究，科技人员还在口味、活菌数、保存等方面做了无乳糖酸奶与普通酸奶的对比研究，发现无乳糖酸奶都具有一定的优势。

依据文章内容回答下列问题。

（1）由表 1 可知酸奶的主要营养成分中含量最高的是_______。

（2）由图 1 可知：3 小时内，_______（填字母序号，下同）。

A添加相同量乳糖酶，发酵酸奶中乳糖残留量随时间的延长而降低

B相同发酵时间，乳糖残留量均随乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖残留量与温度、时间、乳糖酶添加量有关

（3）由图 2，影响无乳糖酸奶酸度的因素是_______。

（4）由图 2 可知：42℃时无乳糖酸奶发酵过程中酸度与时间的关系是_______。

（5）下列说法正确的是_______。

A我国绝大部分成年人都有乳糖不耐受症状

B表 1 中“钠”指的是钠元素

C无乳糖酸奶的工艺中至少两步属于化学变化　

D无乳糖酸奶比普通酸奶适合更多消费者食用

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腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史。它是一种微生物发酵大豆制品，营养成分（以100g计）如图。腐乳营养价值与奶酪相当，具有东方奶酪之称。

腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵，其制作工序大致如下：

前期发酵主要是培养毛霉菌的过程，毛霉生长的好坏将决定着腐乳最终的质量。影响毛霉生长的因素主要有温度、湿度、培养时间等。

实验：将豆腐坯在湿度为95%下进行前期发酵，观察毛霉生长状况。

后期发酵是在前期发酵的基础上加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质，腐乳特殊的色、香、味主要是在这个阶段形成的。（原文作者王鋆、张岭、刘景春等，有删改）

依据文章内容，回答下列问题。

（1）除水外，腐乳中营养成分含量最高的是______。

（2）腐乳中含有丰富的钙和磷，钙和磷指的是______（填“单质”或“元素”）。

（3）腐乳具有东方奶酪之称的原因是______。

（4）将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质的过程属于______变化。

（5）以下说法正确的是______（填序号）。

A温度和时间均影响毛霉生长

B在实验的温度下，15℃最适宜毛霉生长

C时间越长毛霉生长越好

D加盐腌坯中加的“盐”指的是食盐

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豆制品是以大豆等豆类为原料，经加工而成的食品。

资料一：豆制品的制备

中国是大豆的故乡，中国古代劳动人民利用豆类创制了许多广为流传的豆制品，以下为几种豆制品的主要制作流程：

资料二：豆制品的营养

豆制品的营养主要体现在丰富的蛋白质含量上， 另外还含有钙、磷、铁等矿物质，以及维生素B1、B2等。豆制品中富含胆固醇，所含胆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，且热量很低。因此，肥胖和高血脂、高血压等心脑血管疾病患者可多吃豆制品。豆制品还可预防便秘、骨质疏松和增强免疫力。

资料三：豆制品的弊端

豆制品具有丰富的营养，色香味俱佳，但摄入过多，也会损害身体健康。首先，豆制品含有较多非必需氨基酸，肾病患者应尽量禁食。其次，豆制品含有较多嘌呤，痛风病人应少食或不食。另外，胃病患者也应尽量少食用豆制品，以免刺激胃液分泌、产生肠道胀气等。

总之，适量食用豆制品，才是科学饮食之道。

依据文章内容回答下列问题。

(1)由豆腐脑制得豆腐的过程属于__________(填“物理”或“化学”)变化。

(2)豆制品中含有蛋白质、矿物质、________等营养物质。

(3)提倡肥胖和心脑血管疾病患者多吃豆制品的理由是___________。

(4)由于豆制品中含有________元素，因此可预防骨质疏松、佝偻病等。

(5)下列关于豆制品的说法正确的是_____________(填序号)。

A．豆制品是以豆类为主要原料，加工而成的食品

B．豆浆经过点浆、压制后可制成腐竹

C．肾病患者应该尽量禁食豆制品

D．豆制品营养丰富，因此人人皆宜、多多益善

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藜麦营养成分丰富且比例均衡，被列为“全球十大健康营养食品之一”。

藜麦的蛋白质含量与牛肉相当，且品质不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。同时它还含有种类丰富的矿物元素（见图1），以及多种人体所需要的维生素。藜麦不含胆固醇，富含膳食纤维，能加速肠道蠕动。其脂肪含量与热量都较低，食用后有饱腹感，有利于减肥人群控制体重。

我国很多地区开展了藜麦种植。农业研究小组研究了化肥与藜麦产量的关系。实验数据如表1、图2所示。

表1化肥用量说明

相关实验数据为国内的藜麦种植及推广提供了依据。

请依据文章内容回答下列问题：

（1）藜麦所含人体必需的营养素有_____（任写两种）。

（2）藜麦中的铁元素可以预防_____（填“贫血”或“佝偻病”）。

（3）藜麦被列为“全球十大健康营养食品之一”的原因是_____。

（4）由图2可知，磷肥、钾肥最佳的施用量为_____。

（5）下列说法正确的是_____。

A 藜麦适合减肥人群食用

B 胆固醇高的人，不适合食用藜麦

C 藜麦中，钙、铁、锌的含量均高于小麦和稻米

D 种植藜麦时，施用钾肥的量越大，产量越高

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芦笋具有很高的营养价值和保健功能，被人们称为“蔬菜之王”。

芦笋中富含维生素C。维生素C（C6H8O6）的含量是植物营养成分的重要指标。科研人员测定不同品种、不同部位的芦笋中维生素C含量及不同贮藏条件下维生素C含量的变化。维生素C易溶于水，易被光、热和氧气等破坏。因此，在测定芦笋中维生素C含量时，应采摘后立即测定，且整个实验过程需要快速。采摘3个品种的芦笋，立即测定不同部位[同一株芦笋分成上（笋尖）、中、下段]芦笋中维生素C的含量如图1所示。

选取品种1，探究贮藏条件对芦笋中维生素C含量的影响。同一天采摘同一试验区的芦笋产品，选取同一部位样品，立即测定其中维生素C含量，并随机分成2组，第①组在室温（25℃左右）自然漫射光下保存；第②组在冰箱（4℃）中避光保存。每2天分别测定每组芦笋样品中的维生素C含量，测定结果如图2所示。芦笋的营养和保健功能使其具有很高的食用价值。每1kg鲜芦笋中含有蛋白质25g，高于普通蔬菜3~8倍。芦笋中碳水化合物和脂肪的含量偏低，富含纤维素、多种维生素和微量元素，尤其含有丰富的抗癌元素-硒，被视为一种保健食品。

依据文章内容回答下列问题。

（1）维生素C是由_______种元素组成。

（2）在测定植物中维生素C含量时，应采摘后立即测定，原因是__________。

（3）分析图2，请给出芦笋保存和食用的建议是__________。

（4）芦笋中所含硒元素在元素周期表中的信息如右图，由图可以获得的信息是________（写出一条）。

（5）下列说法正确的是________（填字母序号）。

A 品种2与品种3笋尖中维生素C含量基本相等

B 芦笋中嫩尖部比根部维生素C含量高

C 芦笋中富含碳水化合物和脂肪

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阅读下面科普短文（原文作者：渊琳、孙小凡等，原文有删改）。

方便面是很受欢迎的速食品，关于它的传闻有很多。

传闻1：方便面含盐超标

我们知道，常人每天摄入食盐量不宜超过6g，长期过多摄入可能引发高血压、胃溃疡等疾病。经检测，每包方便面评价含食盐约3g。

传闻2：方便面的面饼五分之一以上都是油

专家建议常人每天摄入油量不宜超过25g，长期高油脂摄入会导致高脂血症等疾病。研究人员将90g油炸型方便面面饼研碎，在加热条件下，用乙醚（C2H5OC2H5）作溶剂浸泡、提取、分离，得到的油约20g。

传闻3：吃方便面胃里面会形成一层蜡模

有传闻称碗装方便面的面碗内有一层蜡，会随食物进入人体产生危害。事实上，面碗内的耐热防水材料是聚苯乙烯，不是蜡。泡面时，聚苯乙烯的释放量远低于每天每千克体重0.04mg的安全摄入量。

传闻4：吃一包方便面要解毒32天

人们担心面饼中食品添加剂BHT（油脂抗氧化剂）危害健康。BHT每天的最大可摄入量为每千克体重0.3mg。我国相关标准规定，食品中每千克油脂中BHT的添加量不超过0.2g。因此，就算每天吃5包方便面，摄入的BHT也不会超标。

传闻5：面饼不会变质

事实上，面饼中的油会发生酸败而变质，产生“哈喇味”。过氧化物是酸败过程的一种中间产物，会加速面饼的变质。下图是不同条件下，某品牌方便面中过氧化值（与过氧化物含量成正比）的测定结果。

用不同品牌的方便面进行测定，变化规律类似。

看完上面关于传闻的解读，相信你对如何健康食用方便面已有心得。

依据文章内容回答下列问题。

（1）常人每天摄入食盐量不宜超过　　　　　　 g。

（2）测定面饼中油含量的操作包括　　　　　　 （填序号，下同）。

A．将面饼研碎　　 B．用乙醚浸泡　　 C．加热

（3）判断传闻3的真假并说明理由：　　　　　　　 。

（4）方便面不开袋时，影响其过氧化值的因素有　　　　　　 。

（5）下列关于方便面的说法正确的是　　　　　　　　 。

A．不能添加食品添加剂　　　　　　　　

B．食用时，调料包应酌量添加

C．包装袋破损会缩短保质期　　　　　　

D．食用时，尽量搭配蔬菜

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