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五味调和

吴靖

①中国食文化之道,突出反映于“五味调和”。《素问·五脏生成论》有言:“故心欲苦,肺欲辛,肝欲酸,脾欲甘,肾欲咸,此五味之所合也。”《周礼·天官·食医》亦言:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”可见古人以味在人体中起的作用作为“和”的先决条件。两段话反映了饮食对人体的作用和影响。调和是为了寻求味的适中,实现综合的味感,即融五味于一肴,达到菜肴整体风味的最佳效果。

②传统的酸、甜、苦、辛、咸五味是五种单一的味感,其中甜是甘的同义词,即不带任何刺激的正味,又是减少刺激的佐味,而酸、辛、苦、咸如不调和,进入口中会给人强烈的刺激性,所以要“和五味以调口”,达到味之和谐感,以符合人的生理要求。在世界各国中,中华烹饪所用的调味品是最多的,从盐、醋、酱、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草药等,凡数百种之多。然而,倘若只用某种单一的味料,或调制不适度,或不进行节制,就难以形成美味;只有将众多味料“合”在一起,才能使朵颐快感上升为品尝美感。可以说:“和”是中华食之道、味之美的根本标志。

③在技术层面,烹饪要使五味“和”,即从差异到平衡,必须“善均五味”,掌握“调”的本领。中国调味技艺堪称世界之最,但无论哪一种准则都离不开“调”的技艺。这里的“调”不限于盐、醋、酱、糖之类味料的调,是利用主料、辅料、味料的配合及各种烹饪的手段来美化菜肴的味道。正因如此,中式调味技艺很难进行如西方科学所要求的定量分析,而是只可意会,难以言传,一切以味的谐调为尺度。

④在中式烹饪中,调味主要是去除食物本身的恶味,激发食物固有的美味以及创制食物原本没有的新味,技法有涤除、压盖、化解、烘托、改进、融合等。以煮肉羹为例,常在其中加入醋和盐,醋不仅代表酸,还可以消杀肉类中含有的臊、膻、腥等不食气味;盐亦不仅仅代表咸,还可以“提味”,即能把肉类中含有的呈鲜物质突显出来。然而,这两种效应又必须让腥、膻、臊或鲜的物质与致酸、致咸的物质发生“化合”作用,这种作用的条件则是让它们溶于水中,用火加热促其反应,显然这种“和”是一种化学生成。

⑤至于创造食物原本没有的新味,更是中华烹饪文化的本质。中式烹饪的最大特色就是能够将众多的主料、辅料和调味品,通过不同烹调方法和步骤,精妙地融于一锅,使其相互浸润、渗透和融合,互补于菜肴之中,使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。必须指出的是,这各种物料的“和”,决不同于“杂”,而是“集多味一品而取其和”,是要求调和多味中,产生一种全新而美妙的艺术境界。

⑥一个“和”字,产生了从量变到质变的味之飞跃,让中国人吃出了美味,也吃出了健康,正如《素问·生气通天论》所言:“是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,常有天命。”

(选自《书屋》2019年第3期,有删改)

1.下列对原文内容的理解和分析,不正确的一项是(   )

A. 《素问·五脏生成论》所述,植根于传统五行学说,说明饮食与人体健康关系密切。

B. 单有味料并不能成就美味佳肴,还需要主料、辅料及各种烹调手段。

C. 五味的融合离不开调和,所以中式烹饪的调和技艺非常重要。

D. 作者将中式调味技艺和西方烹饪进行了对比,指出中式技艺无法做到西方科学要求的定量分析,而是只可意会,难以言传,具有神秘主义色彩。

2.下列对原文内容的理解和分析,不正确的一项是(   )

A. 本文采用了引用论证、举例论证等手法,使论述既有理论依据,又生动形象。

B. 中式烹饪中数量众多的调味品是产生舌尖上的美味的必要条件。

C. 作者以煮肉羹为例,说明了调味对激发食物固有的美味及创制食物新味的重要作用。

D. 中式烹饪技法众多,烹制过程十分讲究,常常能产生全新而美妙的艺术境界,这是中国饮食文化的魅力所在。

3.结合全文,说说中国饮食文化中“和”的内涵。

高二语文现代文阅读简单题

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