↑ 收起筛选 ↑
试题详情

阅读下面的文章,完成下列小题。

汤里有多少“营养”?可能跟你想得不一样

①一位读者提问:老话讲“吃肉不如喝汤”,认为营养成分都在汤中,喝汤比吃肉有 营养。但近几年又有观点认为,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及原料 本身,汤里所含的营养少之又少……我家是南方人,经常煲汤,无论孩子还是大人,都 喜欢喝。“汤”和“肉”,营养差别有多大?难道这么多年都“吃错了”?请求专家指 点!

②关于这个问题,我们分成几个小问题来讨论。 一、炖肉的时候,我们要从中获取什么营养?

③从现代科学的观点来看,肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、 钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近,消化率高,是优良的蛋白

质来源。铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的,肉中的含量比较多,而且也比较容易吸

收。脂肪是热量丰富的营养成分。据.考.究.,在古代缺衣少食的时候,脂肪也可以算是“很

有营养”的成分。不过对于多数现代人,热量摄入已经太多。过多的脂肪不仅贡献了大 量热量,而且增加了心血管疾病的风险,所以是营养指南中要求“控制摄入”的营养成 分。

④不过,“煲汤大补”是一个传统的养生概念。在所谓的“传统养生”里,人们认为 汤中有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分。这些成分现代科学看不见摸不着,用 仪器检测不到,只是因为古人说有所以就有了。

二、_____

⑤在炖肉的过程中,脂肪、水溶性的维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香

味物质溶解在脂肪里,会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头中有一些游离的氨基酸,在

长时间高温炖煮的过程中,还有一些蛋白质发生了水解,也会释放出一些氨基酸。有一 些氨基酸会产生鲜味,比如谷氨酸,就是味精的化学成分。骨头和其他一些煲汤的食材

(比如蘑菇之类),还含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸。在炖煮过程中,它们也会跑到汤中, 称为肌苷酸钠和鸟苷酸钠。这两种物质被称为“呈味核苷酸”。虽然它们自己产生的鲜味

有限,但与谷氨酸“互.相.帮.助.”产生的鲜味就远远大于它们各自产生的鲜味之和。此外,

在长时间的加热中,一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应,生成香味物质。

⑥这些来源不同的风味物质在一起,就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长,进 入汤中的这些成分就越多,汤的滋味也就越鲜美。

⑦但是,这些风味物质量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成

分,但它们的量并不大,所以对营养的贡献也不值一提。它们进入汤中,并不意味着主 要的营养物质也大量进入了汤中。肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部 分会溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重,在去除了含水量的影响之后,会发现减轻 的重量其实非常小。这也说明,包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。 而铁、锌等矿物质跟肉如影随形,进入汤中的同样也很少。

⑧肉中的营养成分是一定的,在煲汤的过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维 生素本来也不算多,经过长时间的炖煮,还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。

三、那浓浓的的白汤里,难道不是营养吗?

⑨对于煲汤来说,浓浓的白色才是成功的标志。汤之所以变成白色,是因为其中有 大量的微小颗粒,这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射,就使得汤呈现出 了白色。

⑩而这些小颗粒多数情况下是脂肪颗粒。肉中的脂肪被在加热中跑到了汤里,在不 停的沸腾翻滚中打散变小,表面上吸附了蛋白质,也就不会再融合到一起。煲汤的时间 越长,汤里的脂肪越多,这些小颗粒也就越多,汤也就越白、越浓。因为包裹脂肪并不 需要很多蛋白质,所以即便是很白很浓的汤中,蛋白质的含量也还是很低的。

○11 还有许多人认为骨头中含有丰富的钙,通过长时间的炖煮,这些钙会溶解到汤中, 所以这些浓汤可以补钙。其实,骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的,几乎不溶于水。 经过长时间的“煲”,汤中的钙还是少得可怜。还有专业人员做过实验,哪怕是加了醋来

炖,溶出的钙依然不值一提。有时候,我们会发现有些炖了很久的骨肉变得酥软,其实 也主要是其中的胶原蛋白溶解了,而不是钙溶解了。

○12 简而言之,白白的浓汤里,脂肪很丰富、风味物质很丰富,但是蛋白质和钙等营 养成分,是不值一提的。

○13 长时间的炖煮“煲汤”,可以让汤中含有丰富的风味物质,从而获得美味的汤。但 是,食物中的营养成分,主要还是留在肉和其他煲汤的食材中。所以,对于炖肉和煲汤, 可以这么总结:要美味,喝汤;要营养,吃肉。

1.细读文章内容,参照一、三部分,请给文章第二部分拟一个小标题。

二、                        

2.文章从一位读者的提问开篇,这样写有何用意?

3.请从说明文语言的角度,品析下面加点词语。

①据.考.究.,在古代缺衣少食的时候,脂肪也可以算是“很有营养”的成分。

__________________________________________________

②虽然它们自己产生的鲜味有限,但与谷氨酸“互.相.帮.助.”产生的鲜味就远远大于它们 各自产生的鲜味之和。

__________________________________________________

4.第⑦段划线句子除了运用举列子的说明方法外,还运用了哪种说明方法,请结合文 章分析其作用。

5.下面对文章内容理解正确的一项是(   )

A. 从现代科学的观点来看,肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、 钙等矿物质,其中脂肪是热量丰富的营养成分,我们大量摄入对身体很有好处。

B. 肉和骨头中有一些游离的氨基酸,在长时间高温炖煮的过程中,还有一些蛋白质 发生了水解,会释放出氨基酸。这些氨基酸都会产生浓郁的鲜味。

C. 肉在煲汤的过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维生素本来也不算多,经过 长时间的炖煮,还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。

D. 在熬汤时加点醋会溶出一小部分钙,非常营养,可以让汤中含有丰富的风味物质, 从而获得美味的汤。

九年级语文现代文阅读中等难度题

少年,再来一题如何?
试题答案
试题解析
相关试题