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醪糟是以糯米为主要原料，利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下：糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题：
（1）霉菌产生的______能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；乳酸菌是______（填真核或原核）生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源；酵母菌使醪糟产生酒味，其化学反应式是________________________________。
（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是________________。发酵前期应保证氧气的供应，使______大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于______。
（3）硏究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响________________________________________________________。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。请根据所学的相关知识回答下列问题：
（1）酿酒主要的微生物是酵母菌，生成的酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色。酿酒所忌讳的就是酒变酸，酒的酸败是由于_________________。
（2）利用果酒生产果醋时，要提高果醋的产量，在酒精发酵的条件下关键要提供_________、_________等条件（一共答出两点条件即可）。
（3）腐乳制作过程中，先要让豆腐长毛，豆腐作为毛霉的______，使毛霉大量繁殖。吃腐乳时，外部有一层致密的皮，它是_________。将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制，加盐的操作要求是_________________。
（4）有经验的制作泡菜者发现，采摘的新鲜蔬菜经简单的去除泥土后，无需清水反复洗涤，制作泡菜更易成功，原因可能是__________________。虽未清洗干净，菜料并未腐败变质，原因是________________。
（5）传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。在工厂化生产中，需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定，方法包括________________。如果反应物是大分子，需要采用________（固定化酶/固定化细胞）技术，不采用另一种技术的原因是________________。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ，且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：__________________________。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________________________________。
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类
__________（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收。
（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是__________________________。
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利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、果洒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵作用，豆腐中营养物质的种类________（减少、增多），且更易于消化和吸收。
（2）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
（3）果酒和果醋的制作：
①果醋发酵的培养温度要到30～35℃，且________（需要、不需要）通气。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、________（写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方法是 ________。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有________、________。
第三步：培养。
第四步：挑选符合要求的菌落。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。
（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_______和_________；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的__________________。泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是________。
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于____________；而现代的腐乳生产是在_____________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是________________(填序号）。
①防腐 ②与有机酸结合形成脂 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
（3）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据微生物的相关知识，回答以下问题：
（1）制作腐乳所需微生物有多种，但起主要作用的是________，其产生的_________和_______将豆腐分解成更易消化吸收的营养佳品腐乳。
（2）果酒制作发挥作用的微生物是 。在酸性条件下，可用________与酒精反应呈________来检测是否有酒精产生。
（3）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。有时会加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________________。
（4）纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有两种，即_________和 。
（5）在微生物培养操作过程中，为防止杂菌污染，需对培养基和培养皿进行______；操作者的双手需要进行清洗和____；静止空气中的细菌可用_______消毒，使微生物的蛋白质或DNA变性失活而死亡。
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（1）传统发酵技术中，利用微生物发酵生产特定的产物，很多都是中华民族的传统食品。请将下列微生物与对应的发酵产物联系起来：
①乳酸菌 ②根瘤菌 ③蓝藻 ④醋酸菌 ⑤毛霉 ⑥酵母菌 ⑦大肠杆菌 ⑧曲霉
制作果酒、果醋、腐乳、泡菜对应的微生物依次是_____________（填相应序号）；其中制作果酒时，酒精发酵的反应式为：__________________________；而制作泡菜时，一般在腌制10d后，亚硝酸盐的含量开始_____________（填“上升”或“下降”）。
（2）在培养基的配制过程中，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加_________________，后期进行菌落统计时，一般选择菌落数在_________间的平板讲行计数。倒平板操作中，平板冷凝后，要将平板倒置，其主要原因是__________。
（3）提取橘皮精油的有效成分时若使用水中蒸馏法会产生的_________________问题，所以一般采用_________________。
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关于生活中的生物技术，下列说法错误的是
A. 利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品
B. 制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖
C. 白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两种微生物的发酵作用
D. 厨师常在夏天将做好的菜肴放在冰箱中冷藏，其目的是抑制微生物的繁殖
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（9分）利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ，主要是利用这些微生物产生的 水解豆腐中营养物质，将豆腐转变成风味独特的腐乳。
②腐乳制作过程中加盐的作用是 。
（2）乳酸发酵：
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
②据图可知泡菜在腌制 天后食用最佳。
（3）果酒和果醋的制作：
①鉴定发酵液中有酒精生成：用试管取发酵液少量，加入 ，如果出现灰绿色，则鉴定有酒精生成。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、 （写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方是 。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和 。
第三步：培养。
第四步：挑选符合要求的菌落。
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利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。下列关于发酵技术的叙述中，不正确的是（ ）
A.腐乳最外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是由毛霉的菌丝构成的
B.当缺少氧气和糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C.长期放置的酒表面会出现一层膜，该膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的
D.泡菜坛内有时会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的
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