日常生活中的果醋、腐乳、泡菜等是运用传统发酵技术生产的。请回答下列发酵食品制作过程中的有关...

日常生活中的果醋、腐乳、泡菜等是运用传统发酵技术生产的。请回答下列发酵食品制作过程中的有关问题：

（1）在制作果醋时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在_______________________时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。

（2）果酒的制作过程中，列举一种防止发酵液被污染的方法__________________________；腐乳制作过程中出现的两种与腐乳风味有关的酶的名称和作用________________________。

（3）制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，特别是开始阶段亚硝酸盐含量急剧上升，其原因是______________。在__________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。

高二生物综合题中等难度题查看答案及解析

发酵是一种古老传统的食品储存与加工的方法,凡利用有益微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。日常生活中常见的发酵食品包括面包、果酒、腐乳、泡菜和腌肉等，请回答下列相关问题。

（1）家庭制作发酵食品时，常用白酒擦拭发酵瓶的目的是_________。

（2）制作葡萄酒的过程中,酒精是在酵母菌的____(结构)中产生的,可用_____检测发酵过程中是否有酒精的产生。

（3）醋酸菌在缺少糖源的情况下,可将乙醇氧化为_______，进而生成醋酸。某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋,于是先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌,再持续通入无菌空气，进一步发酵几乎未能得到果醋，最可能的原因是_____。

（4）配置腐乳的乳汤时，酒的含量需控制在4%左右,原因是_________。

（5）制作泡菜时,为了缩短制作时间可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是_______。从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少，原因是_________。

高二生物综合题简单题查看答案及解析

红遍大江南北的一档电视节目《舌尖上的中国》，有一期讲到了发酵，因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分，如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，结合所学知识回答下列问题：

（1）实验室制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间，以保证含有一定量氧气的目的是__________________________。发酵后期，发酵瓶中酒精产生速率下降，最终发酵液中酒精浓度不再增加，出现这种现象的原因有______________。

（2）与酵母菌相比，醋酸杆菌在细胞结构上的显著特点是____________________；与制作果酒相比，利用醋酸杆菌制作果醋需在_______________的条件下完成。

（3）制作腐乳时，毛霉产生的_____________能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，酒精含量过高导致的结果是_____________。装瓶时，需在豆腐块上逐层加盐，目的是___________________。

（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为____________；在泡菜的腌制过程中， 应控制的条件是_____________、____________和____________；在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是________________。

高二生物非选择题简单题查看答案及解析

人们的日常生活与传统发酵技术密切相关.请回答下列相关问题:

(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是______________________。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是__________________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行___________(填“消毒”或“灭菌”)。

(3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量 _________(填“增多”“不变”或“减少”),然后再密封,使酒精 _____________(填“增产”“减产”或“不产生”)。

(4)在制作泡菜的过程中,要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_____________色染料，先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应,再通过不同颜色的比对,可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。

高二生物综合题中等难度题查看答案及解析

勤劳的人民在日常生活中总结了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等发酵食品的实用方法，下列说法正确的是（　　 ）

A.泡菜制作的发酵过程需要保证有氧的环境

B.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸

C.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行无氧呼吸

D.将长满毛的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

高二生物单选题中等难度题查看答案及解析

（9分）利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：

（1）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 　　　　　　 ，主要是利用这些微生物产生的　　　　　　　　 水解豆腐中营养物质，将豆腐转变成风味独特的腐乳。

②腐乳制作过程中加盐的作用是　　　　　　　　 。

（2）乳酸发酵：

①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，

与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成　　　　 色染料。

②据图可知泡菜在腌制　　　　 天后食用最佳。

（3）果酒和果醋的制作：

①鉴定发酵液中有酒精生成：用试管取发酵液少量，加入　　　　　　　　　　　 ，如果出现灰绿色，则鉴定有酒精生成。

②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：

第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、　　　　 （写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方是 　　　　　　 。

第二步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和　　　　　　　　　　　 。　

第三步：培养。

第四步：挑选符合要求的菌落。

高二生物综合题简单题查看答案及解析

利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。

（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_______和_________；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的__________________。泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是________。

（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于____________；而现代的腐乳生产是在_____________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是________________(填序号）。

①防腐　 ②与有机酸结合形成脂　 ③利于后期发酵　 ④满足饮酒需要

（3）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。

高二生物非选择题中等难度题查看答案及解析

从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工如酿酒、制醋、腐乳加工、制作泡菜等，请回答下列相关问题。

（1）传统发酵技术经常采用野生菌种，但现代发酵工业常采用纯化的优良菌种，这样可以_______________。

（2）酿酒时，温度应该控制在____________，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_________________________。酿好的酒未密封保存好容易变酸，原因是_____________(写出反应式)。

（3）腐乳制作过程中，豆腐就是微生物的培养基，为其提供水、无机盐、生长因子、_____和______；腐乳制作过程中，加盐的作用主要是________________________________________。

（4）制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________________；发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，测定亚硝酸盐含量的方法是________________________。

高二生物综合题中等难度题查看答案及解析

利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。请根据所学的相关知识回答下列问题：

（1）酿酒主要的微生物是酵母菌，生成的酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色。酿酒所忌讳的就是酒变酸，酒的酸败是由于_________________。

（2）利用果酒生产果醋时，要提高果醋的产量，在酒精发酵的条件下关键要提供_________、_________等条件（一共答出两点条件即可）。

（3）腐乳制作过程中，先要让豆腐长毛，豆腐作为毛霉的______，使毛霉大量繁殖。吃腐乳时，外部有一层致密的皮，它是_________。将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制，加盐的操作要求是_________________。

（4）有经验的制作泡菜者发现，采摘的新鲜蔬菜经简单的去除泥土后，无需清水反复洗涤，制作泡菜更易成功，原因可能是__________________。虽未清洗干净，菜料并未腐败变质，原因是________________。

（5）传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。在工厂化生产中，需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定，方法包括________________。如果反应物是大分子，需要采用________（固定化酶/固定化细胞）技术，不采用另一种技术的原因是________________。

高二生物综合题中等难度题查看答案及解析

下列有关传统发酵技术的说法正确的是（　 ）

A．酒精发酵、醋酸发酵温度都控制在18-25 ℃

B．果酒和果醋的发酵菌种不同，但微生物代谢类型相同

C．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

D．腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间

高二生物选择题中等难度题查看答案及解析