-
利用微生物制作发酵食品在我国有着悠久的历史泡菜即是其中之一。下图为泡菜制作的方法：
请回答下列问题：
（1）制作泡菜利用的微生物主要是__________。发酵初期，泡菜坛水槽内经常有气泡产生，其主要原因是发酵初期大肠杆菌、酵母菌等生长旺盛，产生较多的_______________所致。
（2）装坛时往往加入老泡菜水这是为了增加______________的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加人少量白酒能使泡菜更加脆爽、清香同时还能起到____________________的作用。
（3）泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。
①与食盐浓度为3%、7%相比较食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是________________________。
②发初期食盐浓度为的泡菜中亚硝酸盐合较低的原因主要是 _________。
③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有________________。
-
利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。请根据所学的相关知识回答下列问题：
（1）酿酒主要的微生物是酵母菌，生成的酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色。酿酒所忌讳的就是酒变酸，酒的酸败是由于_________________。
（2）利用果酒生产果醋时，要提高果醋的产量，在酒精发酵的条件下关键要提供_________、_________等条件（一共答出两点条件即可）。
（3）腐乳制作过程中，先要让豆腐长毛，豆腐作为毛霉的______，使毛霉大量繁殖。吃腐乳时，外部有一层致密的皮，它是_________。将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制，加盐的操作要求是_________________。
（4）有经验的制作泡菜者发现，采摘的新鲜蔬菜经简单的去除泥土后，无需清水反复洗涤，制作泡菜更易成功，原因可能是__________________。虽未清洗干净，菜料并未腐败变质，原因是________________。
（5）传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。在工厂化生产中，需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定，方法包括________________。如果反应物是大分子，需要采用________（固定化酶/固定化细胞）技术，不采用另一种技术的原因是________________。
-
Ⅰ.发酵技术在我国有着悠久的历史。例如利用微生物发酵来制果酒、果醋、腐乳等。请根据传统发酵技术。回答以下问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______________，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______________生长。
（2）制作泡菜是为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_____________________________________________________。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________、______________和______________等。
Ⅱ.请回答下列与实验室提取芳香油有关的问题：
（1）提取植物芳香油时可采用的方法有萃取法、_____________和_____________。
（2）玫瑰油被称为“液体黄金”。下图表示提取玫瑰油的流程，其中A表示_____________________；B表示_____________，其中加入NaCl的作用是__________________________。
（3）植物芳香油溶解性的特点是不溶于_____________，易溶于_____________，因此可用该特点来提取植物芳香油。
-
（9分）利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ，主要是利用这些微生物产生的 水解豆腐中营养物质，将豆腐转变成风味独特的腐乳。
②腐乳制作过程中加盐的作用是 。
（2）乳酸发酵：
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
②据图可知泡菜在腌制 天后食用最佳。
（3）果酒和果醋的制作：
①鉴定发酵液中有酒精生成：用试管取发酵液少量，加入 ，如果出现灰绿色，则鉴定有酒精生成。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、 （写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方是 。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和 。
第三步：培养。
第四步：挑选符合要求的菌落。
-
利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。
（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_______和_________；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的__________________。泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是________。
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于____________；而现代的腐乳生产是在_____________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是________________(填序号）。
①防腐 ②与有机酸结合形成脂 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
（3）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。
-
中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是__________。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是______。
（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳________________。制作腐乳的微生物主要是______，发挥作用时主要利用其产生的______酶。
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用______法，所用仪器如接种环常用______法。
（4）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是____________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是________________。
-
发酵是一种古老传统的食品储存与加工的方法,凡利用有益微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。日常生活中常见的发酵食品包括面包、果酒、腐乳、泡菜和腌肉等，请回答下列相关问题。
（1）家庭制作发酵食品时，常用白酒擦拭发酵瓶的目的是_________。
（2）制作葡萄酒的过程中,酒精是在酵母菌的____(结构)中产生的,可用_____检测发酵过程中是否有酒精的产生。
（3）醋酸菌在缺少糖源的情况下,可将乙醇氧化为_______，进而生成醋酸。某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋,于是先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌,再持续通入无菌空气，进一步发酵几乎未能得到果醋，最可能的原因是_____。
（4）配置腐乳的乳汤时，酒的含量需控制在4%左右,原因是_________。
（5）制作泡菜时,为了缩短制作时间可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是_______。从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少，原因是_________。
-
人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，如酿酒、制醋、制作腐乳和泡菜．请回答下列问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在____℃，葡萄酒呈现深红色的原因是____．
（2）果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在____（填“有氧”或“无氧”）条件下，将葡萄糖分解成____．
（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是____．腐乳发酵过程中加酒的目的是____．
（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成____（致癌物质），泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量____．
-
人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，如酿酒、制醋、制作腐乳和泡菜。请回答下列问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在_________________℃，葡萄酒呈现深红色的原因是____________________。
（2）果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在________________（填“有氧”或“无氧”）条件下，将葡萄糖分解成_______________。
（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是_______________。腐乳发酵过程中加酒的目的是______________________________。
（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成_________________（致癌物质），泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量_________________。
-
利用不同微生物的发酵作用制作食品的历史悠久。请分析并回答下列问题：
（1）利用传统发酵技术酿造葡萄酒的过程中，起主要作用的微生物是_______________。果酒制作的温度一般控制在_____________，变酸的酒的表面有一层菌膜是由于_______________。
（2）在酿造葡萄酒时，应先冲洗葡萄面不是先除去枝梗，原因是_____________。
（3）在果酒和果醋制作的过程中，实际操作时二者在控制气体进出方面的区别：_______________________________________。