生活中有许多传统发酵技术的应用。请回答下列问题:
(1)参与果酒制作的微生物是酵母菌,发酵温度要控制在_____________℃,经过10~12天,样液中是否产生酒精,可以用____________来检验。
(2)参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是_________________,当缺少糖源时,醋酸菌将________变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。
(3)传统的腐乳发酵所用的毛霉来源于_________________。在发酵前期,豆腐表面所长的白毛是毛霉的_______。毛霉所产生的用于腐乳制作的酶主要是_________________。
(4)检验泡菜中亚硝酸盐的含量时,使用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检测后,泡菜溶液会出现______色。
高二生物非选择题中等难度题
生活中有许多传统发酵技术的应用。请回答下列问题:
(1)参与果酒制作的微生物是酵母菌,发酵温度要控制在_____________℃,经过10~12天,样液中是否产生酒精,可以用____________来检验。
(2)参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是_________________,当缺少糖源时,醋酸菌将________变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。
(3)传统的腐乳发酵所用的毛霉来源于_________________。在发酵前期,豆腐表面所长的白毛是毛霉的_______。毛霉所产生的用于腐乳制作的酶主要是_________________。
(4)检验泡菜中亚硝酸盐的含量时,使用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检测后,泡菜溶液会出现______色。
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传统发酵技术的学习中,我们制作了果酒、腐乳、泡菜,请回答下列有关问题:
(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌,酵母菌繁殖的最适温度是________;酒精发酵一般将温度控制在________。
(2)葡萄酒呈现深红色的原因是________________________________________。
(3)腐乳制作过程中,在多种微生物的作用下,普通豆腐变成风味独特的腐乳,其中起主要作用的是________________________________________。
(4)常见的乳酸菌有__________________________________和____________________。酸奶的制作常用______________________。
(5)泡菜腌制时间过短,容易造成____________________,亚硝酸盐含量增加,在特定条件下,转变成致癌物____________________________。
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生物技术的广泛应用,不仅带来了较好的经济效益和社会效益,更使人们的生活变得丰富多彩.请回答下列相关问题:
(1)果酒的制作离不开酵母菌.酵母菌是 微生物,在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,一般将温度控制在 ℃;在缺氧、 的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制.在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,反应式为
(2)醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动.当缺少糖源时,醋酸菌将 变为 ,再将 变为醋酸.
(3)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和 .在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳.
(4)制作泡菜时,所用盐水煮沸,其目的是 .为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 .制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ,引起生物致癌.
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利用不同微生物的发酵作用制作食品的历史悠久。请分析并回答下列问题:
(1)利用传统发酵技术酿造葡萄酒的过程中,起主要作用的微生物是_______________。果酒制作的温度一般控制在_____________,变酸的酒的表面有一层菌膜是由于_______________。
(2)在酿造葡萄酒时,应先冲洗葡萄面不是先除去枝梗,原因是_____________。
(3)在果酒和果醋制作的过程中,实际操作时二者在控制气体进出方面的区别:_______________________________________。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ,且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途一是:初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是:__________________________。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________________________________。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类
__________(填“减少”或“增多”),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是__________________________。
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(9分)利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识,回答以下问题:
(1)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是 ,主要是利用这些微生物产生的 水解豆腐中营养物质,将豆腐转变成风味独特的腐乳。
②腐乳制作过程中加盐的作用是 。
(2)乳酸发酵:
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,
与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
②据图可知泡菜在腌制 天后食用最佳。
(3)果酒和果醋的制作:
①鉴定发酵液中有酒精生成:用试管取发酵液少量,加入 ,如果出现灰绿色,则鉴定有酒精生成。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品,需要对所用的微生物进行分离和纯化,其过程为:
第一步:配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同,但一般都含有水、无机盐、 (写两项)。培养基需要进行灭菌操作,常用的灭菌方是 。
第二步:接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和 。
第三步:培养。
第四步:挑选符合要求的菌落。
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传统发酵技术在食品工业中有着广泛的应用,下列有关叙述的是
A.利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气,后密封发酵
B.家庭制作果酒、果醋时需对发酵原料严格灭菌
C.制作果醋所需的适宜温度比制作果酒所需适宜温度高
D.制作腐乳用到的主要菌种属于真核生物
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。请根据所学的相关知识回答下列问题:
(1)酿酒主要的微生物是酵母菌,生成的酒精,使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色。酿酒所忌讳的就是酒变酸,酒的酸败是由于_________________。
(2)利用果酒生产果醋时,要提高果醋的产量,在酒精发酵的条件下关键要提供_________、_________等条件(一共答出两点条件即可)。
(3)腐乳制作过程中,先要让豆腐长毛,豆腐作为毛霉的______,使毛霉大量繁殖。吃腐乳时,外部有一层致密的皮,它是_________。将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制,加盐的操作要求是_________________。
(4)有经验的制作泡菜者发现,采摘的新鲜蔬菜经简单的去除泥土后,无需清水反复洗涤,制作泡菜更易成功,原因可能是__________________。虽未清洗干净,菜料并未腐败变质,原因是________________。
(5)传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。在工厂化生产中,需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定,方法包括________________。如果反应物是大分子,需要采用________(固定化酶/固定化细胞)技术,不采用另一种技术的原因是________________。
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生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置,分析回答:
(1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在有氧、无氧条件下都能生存,所以,它属于________微生物。
(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置,则温度应该控制在__________。此时装置需要修改的地方是___________。果酒制果醋的反应式为___________。
(3)在果醋发酵过程中,用________证明是否有醋酸生成。
(4)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,这样做的原因是_______,请指出用该发酵装置的一个缺点_____。
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利用不同的微生物的发酵作用制作食品,一般称为传统发酵技术。回答下列问题:
(1)果酒发酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖,而其他绝大多数微生物则不可以,原因是___________________。
(2)进行果醋深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸杆菌死亡,醋酸杆菌的代谢类型属于__________________型。
(3)腐乳的制作时,从微生物培养的角度分析,豆腐中的脂肪可以作为微生物生长所需的__________________的作用。
(4)泡菜腌制时可利用_____________法随时检测泡菜中亚硝酸盐的含量,原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈现____________________色。
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