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漫谈水果的保鲜

“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”，表达了诗人赞美荔枝甘美、喜爱荔枝之情。水果不仅带给我们味觉上的美好享受，更能提供丰富的营养。但是有时水果的保存也会给我们带来小小的烦恼，保存不当，水果会失水或腐烂变质。

在水果的冰点温度下储藏，能较长时间保持鲜果固有的品质和营养，这项技术叫冰温储藏。为了探究荔枝的冰温储藏（荔枝的冰点温度为-1.2℃）是否优于普通冷藏（温度通常为0~10℃）。科研人员设计了一组实验，实验条件如表1所示。以荔枝的还原糖含量作为衡量荔枝品质变化的指标（还原糖含量越高，品质越好），每隔七天进行一次水果品质检测，实验结果见图1。

表1　　　 实验条件

图1　　　 还原糖含量变化

氧气的浓度也影响着水果的保鲜。在储存水果时为了抑制呼吸作用，一般要降低氧气的浓度，当二氧化碳释放量最小时，呼吸作用最弱，此时对应的氧气浓度适宜水果的储存。如果降得太低，植物组织就进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物往往对细胞有一定的毒害作用，影响蔬菜水果的保鲜。

此外，储存时还要注意有些水果不能和其他蔬果一起存放，如苹果、木瓜、香蕉等。这类水果在成熟过程中会释放“乙烯”气体，可加速水果的成熟和老化。坏掉的水果也会释放乙烯，因此在一堆水果中，如果有一颗是坏的，要尽快挑出去。

依据文章内容，回答下列问题：

（1）乙烯___________（填“能”或“不能”）催熟水果。

（2）在文中的荔枝实验中，研究的影响水果储藏的因素是 ________。

（3）通过图1可得到的信息是________（写出1条即可）。

（4）下列说法不正确的是________。

A．荔枝的还原糖含量在冰温储藏时始终高于普通储藏

B．氧气浓度越低越有利于水果的保鲜

C．普通冷藏温度指的是3℃

（5）请举出日常生活中水果保鲜的方法_________（写出一种即可）。

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漫谈水果的保鲜

“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”，表达了诗人赞美荔枝甘美、喜爱荔枝之情。水果不仅带给我们味觉上的美好享受，更能提供丰富的营养。但是有时水果的保存也会给我们带来小小的烦恼，保存不当，水果会失水或腐烂变质。

在水果的冰点温度下储藏，能较长时间保持鲜果固有的品质和营养，这项技术叫冰温储藏。为了探究荔枝的冰温储藏（荔枝的冰点温度为-1.2℃）是否优于普通冷藏（温度通常为0~10℃）。科研人员设计了一组实验，实验条件如表1所示。以荔枝的还原糖含量作为衡量荔枝品质变化的指标（还原糖含量越高，品质越好），每隔七天进行一次水果品质检测，实验结果见图1。

表1　　　 实验条件

图1　　　 还原糖含量变化

氧气的浓度也影响着水果的保鲜。在储存水果时为了抑制呼吸作用，一般要降低氧气的浓度，当二氧化碳释放量最小时，呼吸作用最弱，此时对应的氧气浓度适宜水果的储存。如果降得太低，植物组织就进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物往往对细胞有一定的毒害作用，影响蔬菜水果的保鲜。

此外，储存时还要注意有些水果不能和其他蔬果一起存放，如苹果、木瓜、香蕉等。这类水果在成熟过程中会释放“乙烯”气体，可加速水果的成熟和老化。坏掉的水果也会释放乙烯，因此在一堆水果中，如果有一颗是坏的，要尽快挑出去。

依据文章内容，回答下列问题：

（1）乙烯___________（填“能”或“不能”）催熟水果。

（2）在文中的荔枝实验中，研究的影响水果储藏的因素是 ________。

（3）通过图1可得到的信息是________（写出1条即可）。

（4）下列说法不正确的是________。

A．荔枝的还原糖含量在冰温储藏时始终高于普通储藏

B．氧气浓度越低越有利于水果的保鲜

C．普通冷藏温度指的是3℃

（5）请举出日常生活中水果保鲜的方法_________（写出一种即可）。

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葡萄是深受人们喜爱的水果之一。但由于葡萄果皮薄、果肉柔软，难以保存。葡萄的保鲜方法很多，常用的有冰温高湿保鲜法、SO2保鲜法等。

冰温高湿保鲜法。在贮藏过程中，葡萄中的糖(C6H12O6)、VC(C6H8O6)、水份等含量会因温度和湿度的波动而变化。将葡萄贮藏在其冻结点(0℃以下)的范围内、湿度保持在90%以上，能使其生理活性降至最低，从而达到保鲜的目的。采摘时的成熟度对葡萄的保鲜也有一定影响。研究人员以巨峰葡萄为研究对象，将温度和湿度控制在-1.5℃和95%，观察其坏果率(如图1)。

SO2保鲜法。SO2气体对葡萄贮藏中常见的真菌有抑制作用，还能降低葡萄的呼吸强度。但SO2使用时间过长，会对葡萄造成漂白伤害。

表1不同葡萄品种出现漂白伤害的时间(0℃)

贮藏过程中，SO2会通过不同路径进入葡萄果肉。依据图2果皮中SO2的残留量明显高于果肉，推测出“果皮到果肉”是一条路径。

葡萄的保鲜方法很多，不同地区可根据当地气候、葡萄品种等因素，选择适宜的保鲜方法。

依据文章内容，回答下列问题。

(1)葡萄不易保存的原因是______(答1条即可)。

(2)葡萄中含有丰富的葡萄糖(C6H12O6)和VC(C6H8O6)，两种物质中氧元素含量较高的是______。

(3)依据图1分析，将温度和湿度控制在-1.5℃和95%的条件下，影响巨峰葡萄坏果率的因素有______。

(4)由表1可知，在0℃贮藏60天不出现漂白伤害的葡萄品种为______。

(5)结合图2推测SO2进入果肉的另一路径是______(填序号，下同)。

A 穗轴→果梗→果刷→果肉

B 果刷→果梗→穗轴→果肉

C 果梗→穗轴→果刷→果肉

(6)下列说法不正确的是______。

ASO2对葡萄的贮藏有益无害

B葡萄的保鲜效果与温度、湿度无关

C葡萄的保鲜效果与葡萄品种有关

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水果不仅带给我们味觉上的享受，更能提供丰富的营养。但是水果的保存也会给我们带来小小的烦恼，保存不当，水果会失水或腐烂变质。在水果的冰点温度下储藏，能较长时间保持鲜果固有的品质和营养，这项技术叫冰温储藏。为了探究荔枝的冰温储藏（荔枝的冰点温度为﹣1.2℃）是否优于普通冷藏（温度通常为0～10℃）。科研人员设计了一组实验，实验条件如表1所示。以荔枝的还原糖含量作为衡量荔枝品质变化的指标（还原糖含量越高，品质越好），每隔七天进行一次水果品质检测，实验结果见图1。

如表 实验条件

氧气的浓度也影响着水果的保鲜。在储存水果时为了抑制呼吸作用，一般要降低氧气的浓度，当二氧化碳释放量最小时，呼吸作用最弱，此时对应的氧气浓度适宜水果的储存。如果降得太低，植物组织就进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物往往对细胞有一定的毒害作用，影响水果的保鲜。此外，储存时还要注意有些水果不能和其他蔬果一起存放，如苹果、木瓜、香蕉等。这类水果在成熟过程中会释放“乙烯”气体，可加速水果的成熟和老化。腐烂的水果也会释放乙烯，因此在一堆水果中，如果有一颗是腐烂的，要尽快挑出去。

依据文章内容，回答下列问题。

（1）乙烯_____（填“能”或“不能”）催熟水果。

（2）在文中的荔枝实验中，研究的影响水果储藏的因素是_____。

（3）通过如图可得到的信息是_____（写出1条即可）。

（4）下列说法不正确的是_____。

A普通冷藏温度指的是3℃

B氧气浓度越低越有利于水果的保鲜

C荔枝的还原糖含量在冰温储藏时始终高于普通储藏

（5）请举出日常生活中水果保鲜的方法_____（写出1种即可）。

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〖科普阅读理解〗

17．阅读下面科普短文。

新鲜的水果人人爱，但关于水果保鲜有很多传闻，现从科学角度对传闻进行解读。

传闻1：给橙子打蜡

霉菌是橙子最大的威胁，往橙子上喷液态石蜡是对付霉菌的有效方法，虽然用在食品工业方面比较奇怪，但是对橙子非常适合。橙子外皮一般不作食用，石蜡又是一种比较稳定的物质，不大量摄入不会对身体造成伤害。

传闻2：给荔枝泡药水

荔枝素有“一日色变、二日香变、三日味变”的说法，是保质期较短的季节性水果。目前最常用的荔枝保鲜剂是柠檬酸和冰盐水，前者能够减少荔枝外壳表面的真菌，并让果皮处于微酸环境中，延缓其变色；后者是用低温抑制荔枝的呼吸强度，起到保鲜、延长贮藏时间的作用。这样浸泡过的荔枝保质期可延长至7～15天。

传闻3：香蕉是催熟的

乙烯（C2H4）是重要的植物激素之一,很少的乙烯就能让香蕉迅速成熟，而成熟中的香蕉又会不断地产生乙烯，因此熟香蕉的贮藏期很短，在远距离的运输过程中容易腐烂。为延长香蕉的保存时间，控制乙烯的浓度，国际通行做法如下图所示。

按照我国《食品添加剂使用标准（GB2763-2014）》，合理使用乙烯不会对人体健康造成危害。有些人认为乙烯是一种激素，吃了用它催熟的香蕉会导致儿童性早熟。其实，植物生长调节剂又称为“植物外源激素”，只对植物起作用，它和动物激素是两种完全不同的物质，作用机理也不同，对人体并不会起作用。

《标准》中部分水果的乙烯最大残留量

看完上面关于传闻的解读，相信你对如何健康食用水果已有心得。

依据文章内容回答下列问题。

（1）水果变色腐烂发生了______变化（填“物理”或“化学”）。

（2）荔枝保鲜剂中柠檬酸的作用是_______。

（3）按照国家标准，猕猴桃中乙烯的最大残留量为______ mg/kg。

（4）香蕉采摘后，维持低温、充入CO2和使用高锰酸钾，会使乙烯的浓度_______（填“提高”或“降低”）。

（5）下列有关水果保鲜及食用的说法正确的是_______（填字母序号）。

A.石蜡能延长橙子的保质期

B.温度不会影响植物的呼吸作用强度

C.儿童性早熟跟食用催熟香蕉等水果有关

D.合规使用化学方法水果保鲜不会对人造成危害

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阅读下面科普短文。

新鲜的水果人人爱，但关于水果保鲜有很多传闻，现从科学角度对传闻进行解读。

传闻1：给橙子打蜡

霉菌是橙子最大的威胁，往橙子上喷液态石蜡是对付霉菌的有效方法，虽然用在食品工业方面比较奇怪，但是对橙子非常适合。橙子外皮一般不作食用，石蜡又是一种比较稳定的物质。不大量摄入不会对身体造成伤害。下图是农科院王日葵等人对夏橙的研究结果。

传闻2：给荔枝泡药水

荔技素有“一日色变、二日香变，三日味突”的说法，是保质期较短的季节性水果，目前最常用的荔枝保鲜剂是柠檬酸和冰盐水，前者能够减少荔枝外壳表面的真菌。并让果皮处于微酸坏境中，延缓其变色；后者是用低温抑制荔枝的呼吸强度，起到保鲜、延长贮藏时间的作用。这样浸泡过的荔枝保质期可延长至7-15天。

传闻3：香蕉是催熟的

乙烯（C2H4）是重要的植物激素之一，很少的乙烯就能让香蕉迅速成熟，而成熟中的香蕉又会不断地产生乙烯，因此熟香蕉的贮藏期很短，在远距离的运输过程中容易腐烂。为延长香蕉的保存时间，控制乙烯的浓度，国际通行做法如下图所示。

按照我国《食品添加剂使用标准（CB2763-2014）》，合理使用已烯不会对人体健康造成危害。有些人认为乙烯是一种激素，吃了用它催熟的香蕉会导致儿童性早熟。其实，植物生长调节剂又称为“植物外源激素”，只对植物起作用，它和动物激素是两种完全不同的物质，作用机理也不同，对人体并不会起作用。

《标准》中部分水果的乙烯最大残留量

看完上面关于传闻的解读，相信你对如何健康食用水果已有心得。

依据文章内容问答下列问题。

（1）水果变色腐烂发生了_____变化（填“物理”或“化学”）。

（2）荔枝保鲜剂中柠檬酸的作用是_____。

（3）按照国家标准，称猴桃中乙烯的最大残留量为_____mg/kg。

（4）研究人员对夏橙的研究，得出的结论是_____。

（5）下列有关水果保鲜及食用的说法正确的是_____（填字母序号）。

A石蜡能延长橙子的保质期

B温度不会影响植物的呼吸作用强度

C儿童性早熟跟食用催熟香蕉等水果有关

D合规使用化学方法水果保鲜不会对人造成危害

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阅读下面关于“水果打蜡”的科普短文。

农科院的专家给夏橙打上一种食用蜡﹣﹣蜂蜡。目的是为了防腐保鲜，减少维生素C的流失。蜂蜡的主要成分C46H92O2，是由十六烷酸（C16H32O2）与三十烷醇（C30H62O）形成的脂，人体接触少量食用蜡不会产生危害。但是，用工业蜡（主要成分可表示为CxHy）处理水果，对人体会造成伤害。蜂蜡遇热会熔化，把打了蜂蜡的水果放到热水中，水中浮起一层蜡，因此打蜂蜡的水果可用热水清洗。

依据短文内容，回答下列问题：

（1）十六烷酸（C16H32O2）由_____ 种元素组成，夏橙中的维生素C_____（填“是”或“不是”）人类营养物质。

（2）依据短文内容归纳蜂蜡的物理性质_____。

（3）十六烷酸（C16H32O2）和三十烷醇（C30H62O）反应生成蜂蜡（C46H92O2）和另一种物质X，X的化学式为_____。

（4）请配平工业蜡在氧气中完全燃烧的化学方程式：4CxHy+_____O24xCO2+2yH2O

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阅读下面科普短文。

酸奶营养丰富，富含人体生长发育所必须的多种营养物质，是人们喜爱的食品。

表 1 某品牌酸奶中主要营养成分的含量（每 100 克）

但是，普通酸奶含有乳糖，经调查，我国有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶，有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症状（主要症状为腹泻）。因此，在保证普通酸奶基本营养不损失的前提下，乳糖含量较低或无乳糖的酸奶成为乳糖不耐受消费者的需求。相关科研技术人员为满足消费者的需求，开始研发无乳糖酸奶。无乳糖酸奶的工艺流程为：原料乳 → 标准化 → 添加 6%的白砂糖　 → 均质　 → 巴氏杀菌 → 冷却→接种发酵剂（直投式发酵剂）→ 发酵（37℃、42℃）→ 4℃低温储存。

研究一　 发酵酸奶中添加乳糖酶对乳糖水解效果的影响

在 37℃，向普通酸奶中添加不同剂量乳糖酶（剂量分别为 1000U/kg、1500U/kg、2000U/kg、2500U/kg），发酵 3 小时，测得发酵酸奶中乳糖残留量随时间的变化，如图 1 所示。

研究二　 普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中的酸度变化

普通酸奶和无乳糖酸奶分别在 37℃和 42℃发酵 8 小时，发酵过程中酸度（从 1 小时开始测量）变化如图 2 所示。

除以上研究，科技人员还在口味、活菌数、保存等方面做了无乳糖酸奶与普通酸奶的对比研究，发现无乳糖酸奶都具有一定的优势。

依据文章内容回答下列问题。

（1）由表 1 可知酸奶的主要营养成分中含量最高的是_______。

（2）由图 1 可知：3 小时内，_______（填字母序号，下同）。

A添加相同量乳糖酶，发酵酸奶中乳糖残留量随时间的延长而降低

B相同发酵时间，乳糖残留量均随乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖残留量与温度、时间、乳糖酶添加量有关

（3）由图 2，影响无乳糖酸奶酸度的因素是_______。

（4）由图 2 可知：42℃时无乳糖酸奶发酵过程中酸度与时间的关系是_______。

（5）下列说法正确的是_______。

A我国绝大部分成年人都有乳糖不耐受症状

B表 1 中“钠”指的是钠元素

C无乳糖酸奶的工艺中至少两步属于化学变化　

D无乳糖酸奶比普通酸奶适合更多消费者食用

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阅读下面科普短文。

酸奶营养丰富，富含人体生长发育所必须的多种营养物质，是人们喜爱的食品。

表 1 某品牌酸奶中主要营养成分的含量（每 100 克）

但是，普通酸奶含有乳糖，经调查，我国有 88.9%的成人缺乏分解乳糖的乳糖酶，有55.1%的成年人表现有乳糖不耐受症状（主要症状为腹泻）。因此，在保证普通酸奶基本营养不损失的前提下，乳糖含量较低或无乳糖的酸奶成为乳糖不耐受消费者的需求。相关科研技术人员为满足消费者的需求，开始研发无乳糖酸奶。无乳糖酸奶的工艺流程为：原料乳 → 标准化 → 添加 6%的白砂糖　 → 均质　 → 巴氏杀菌 → 冷却→接种发酵剂（直投式发酵剂）→ 发酵（37℃、42℃）→ 4℃低温储存。

研究一　 发酵酸奶中添加乳糖酶对乳糖水解效果的影响

在 37℃，向普通酸奶中添加不同剂量乳糖酶（剂量分别为 1000U/kg、1500U/kg、2000U/kg、2500U/kg），发酵 3 小时，测得发酵酸奶中乳糖残留量随时间的变化，如图 1 所示。

研究二　 普通酸奶和无乳糖酸奶发酵过程中的酸度变化

普通酸奶和无乳糖酸奶分别在 37℃和 42℃发酵 8 小时，发酵过程中酸度（从 1 小时开始测量）变化如图 2 所示。

除以上研究，科技人员还在口味、活菌数、保存等方面做了无乳糖酸奶与普通酸奶的对比研究，发现无乳糖酸奶都具有一定的优势。

依据文章内容回答下列问题。

（1）由表 1 可知酸奶的主要营养成分中含量最高的是_______。

（2）由图 1 可知：3 小时内，_______（填字母序号，下同）。

A添加相同量乳糖酶，发酵酸奶中乳糖残留量随时间的延长而降低

B相同发酵时间，乳糖残留量均随乳糖酶添加量的增大而降低

C乳糖残留量与温度、时间、乳糖酶添加量有关

（3）由图 2，影响无乳糖酸奶酸度的因素是_______。

（4）由图 2 可知：42℃时无乳糖酸奶发酵过程中酸度与时间的关系是_______。

（5）下列说法正确的是_______。

A我国绝大部分成年人都有乳糖不耐受症状

B表 1 中“钠”指的是钠元素

C无乳糖酸奶的工艺中至少两步属于化学变化　

D无乳糖酸奶比普通酸奶适合更多消费者食用

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最近关于水果打蜡的报道很多,引发了许多疑问。

问题1：水果能打蜡吗?

根据中国《食品添加剂使用卫生标准》,允许使用规定的、适量的食用蜡对鲜水果进行处理。食用蜡原料主要来自于动植物，如蜂蜡、棕榈蜡等，蜂蜡中的主要成分为十六烷酸(C16H32O2)与三十烷醇(C30H62O)形成的脂类。人体少量接触食用蜡不会产生危害,偶尔食用也可排出体外。

问题2：为什么给水果打蜡?

给水果打蜡最主要的目的是为了保鲜。下图是农科院王日葵等人对夏橙的研究结果。

问题3：如何分辨水果是否打了工业蜡?

用工业蜡加工水果，其中的重金属成分对人体会造成伤害。下面提供几种分辨方法。一是看,工业蜡多含有染色剂,使用湿纸巾擦拭水果表面,如有较重的颜色可能是工业蜡；二是闻，经工业蜡处理的水果会发出轻微的刺鼻味；三是刮，经工业蜡处理的水果用手指甲或水果刀一刮,会看到一层白色的蜡状物。

问题4：打蜡的水果如何清洗?

热水清洗:蜡遇热会熔化，把打蜡水果放到热水中,水中浮起一层蜡。

食盐洗:食盐的小颗粒能增强摩擦,也可以杀菌消毒。

另外，建议购买时令水果,少购买反季节及长途运输的水果,以减少买到打蜡水果的几率。

依据文章内容，回答下列问题。

(1)给水果打蜡的主要目的是______。

(2)研究人员对夏橙的研究，得出的结论是______。

(3)根据热水清洗，可以得出蜡的物理性质有______。

(4)C16H32O2与C30H62O两种物质具有的相同点是______。

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