泡菜（乳酸发酵过的蔬菜）是许多亚洲国家的传统食品，在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵...

泡菜（乳酸发酵过的蔬菜）是许多亚洲国家的传统食品，在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵母和丝状真菌。如图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中pH值的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降，在第22天被完全耗尽。下列说法错误的是（　　 ）

A.pH值从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起

B.酵母细胞从第10天到第22天的生长与发酵液中的氧气有关

C.酵母细胞在第26天后开始产生酒精

D.一些丝状真菌在低pH值下表现出较高的耐受性

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泡菜（乳酸发酵过的蔬菜）是许多亚洲国家的传统食品，在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵母和丝状真菌。如图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中pH值的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降，在第22天被完全耗尽。下列说法错误的是（　　 ）

A.pH值从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起

B.酵母细胞从第10天到第22天的生长与发酵液中的氧气有关

C.酵母细胞在第26天后开始产生酒精

D.一些丝状真菌在低pH值下表现出较高的耐受性

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腐乳、泡菜是很多人喜爱的传统食品，在其发酵液中常发现的微生物有乳酸菌、酵母菌和丝状真菌等。

（l）制作腐乳时常用的丝状真菌是________，有时泡菜水面上出现白膜，相关的微生物是_________。

（2）腐乳和泡菜制作中均加入香辛料，其作用是_________________。

（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，经处理得到玫瑰红色染料。

（4）亚硝酸盐含量高会严重影响泡菜品质，从腌制过程来看，造成亚硝酸盐含量高的原因可能有_________________、_________________、_________________。

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关于传统发酵技术的应用，下列叙述错误的是（　 ）

A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

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人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是

制作装置或操作步骤

A．①③　　 B．②③　　 C．②④　　 D．③④

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（6分）有关传统发酵技术的应用，回答下列问题

（1）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所利用的主要微生物依次分别是酵母菌、　　　 ____________、乳酸菌和　　　　 。

（2）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所提供的最适温度依次分别是18～25℃、　　　　　 、28～30℃和15～18℃。

（3）红葡萄酒呈红色是因为红葡萄皮中的　　　　　 溶解于发酵液中所致。

（4）腌制腐乳的卤汤中的酒可选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在　　 左右，制作腐乳的豆腐块的含水量约为　　　　 。

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（1）传统发酵技术中，利用微生物发酵生产特定的产物，很多都是中华民族的传统食品。请将下列微生物与对应的发酵产物联系起来：

①乳酸菌　　　 ②根瘤菌　　　 ③蓝藻　　　 ④醋酸菌　　　 ⑤毛霉　　 ⑥酵母菌　　 ⑦大肠杆菌　　 ⑧曲霉

制作果酒、果醋、腐乳、泡菜对应的微生物依次是_____________（填相应序号）；其中制作果酒时，酒精发酵的反应式为：__________________________；而制作泡菜时，一般在腌制10d后，亚硝酸盐的含量开始_____________（填“上升”或“下降”）。

（2）在培养基的配制过程中，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加_________________，后期进行菌落统计时，一般选择菌落数在_________间的平板讲行计数。倒平板操作中，平板冷凝后，要将平板倒置，其主要原因是__________。

（3）提取橘皮精油的有效成分时若使用水中蒸馏法会产生的_________________问题，所以一般采用_________________。

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为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是（　　 ）

A. 甲试管：酵母菌—果酒、乙试管：醋酸菌—果醋、丙试管：乳酸菌—泡菜

B. 甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：乳酸菌—泡菜

C. 甲试管：乳酸菌—泡菜、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：醋酸菌—果醋

D. 甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：乳酸菌—泡菜、丙试管：酵母菌—果酒

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为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是

A. 甲试管：酵母菌—果酒、乙试管：醋酸菌—果醋、丙试管：乳酸菌—泡菜

B. 甲试管：醋酸菌—泡菜、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：乳酸菌—果醋

C. 甲试管：乳酸菌—果酒、乙试管：酵母菌—泡菜、丙试管：醋酸菌—果醋

D. 甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：乳酸菌—泡菜、丙试管：酵母菌—果酒

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为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是

A．甲试管：酵母菌—果酒、乙试管：醋酸菌—果醋、丙试管：乳酸菌—泡菜

B．甲试管：醋酸菌—泡菜、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：乳酸菌—果醋

C．甲试管：乳酸菌—果酒、乙试管：酵母菌—泡菜、丙试管：醋酸菌—果醋

D．甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：乳酸菌—泡菜、丙试管：酵母菌—果酒

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