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千百年来，我国人民利用微生物来加工制作腐乳和泡菜的传统一直长盛不衰。请回答下列问题：
（1）腐乳的制作中起主要作用的微生物是___________，豆腐块装瓶后需加盐和卤汤进行腌制，加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能___________。
（2）用于制作泡菜的材料装坛后需加入盐、香辛料及一些“陈泡菜水”，并将坛口加水密封。加入“陈泡菜水”的目的是___________，加水密封的主要目的是___________________。
（3）泡菜美味却不宜多吃，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，如摄入过量，会引起中毒乃至死亡，甚至还会在一定条件下转变为致癌物___________。测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
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千百年来，我国人民利用微生物来加工制作腐乳和泡菜的传统一直长盛不衰。请回答下列问题：
（1）腐乳的制作中起主要作用的微生物是___________，豆腐块装瓶后需加盐和卤汤进行腌制，加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能___________。
（2）用于制作泡菜的材料装坛后需加入盐、香辛料及一些“陈泡菜水”，并将坛口加水密封。加入“陈泡菜水”的目的是___________，加水密封的主要目的是___________________。
（3）泡菜美味却不宜多吃，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，如摄入过量，会引起中毒乃至死亡，甚至还会在一定条件下转变为致癌物___________。测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
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Ⅰ．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，一直受到人们的喜爱。回答下列相关问题：
（1）腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的_____将豆腐中的营养成分分解成小分子的物质。传统的腐乳制作和现代的腐乳生产中菌种分别来源于_____。
（2）腐乳制作可分为前期发酵和后期发酵。前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度，完成前期发酵的判断依据是_____。后期发酵：加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，在后期发酵操作中_____（填“需要”或“不需要”）应用无菌技术，其目的是_____。
Ⅱ．某同学利用所学知识进行生物技术实践，按如图所示的流程进行果酒和果醋的制作：
（3）该同学在材料的处理上存在两处错误，请改正：①_____；②_____。
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近年来，CCTV记录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，《转化的灵感》中讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品：果酒、果醋、腐乳、泡菜。请分析回答下列问题：
贵州遵义的茅台酒全国知名，其中起主要作用的微生物是酵母菌，其代谢类型是 。生产中是否有酒精的产生，可用 来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关腐乳生产工艺的记载。在传统的
腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。毛霉和乳酸菌最本质的区别是 。泡菜是喜爱羊肉粉的贵州人餐桌上不可缺少的腌制食品之一。蔬菜的腌制过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐超标会对人体健康产生严重的危害，因此需要对亚硝酸盐的含量进行检测，在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成 色染料。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。请根据所学的相关知识回答下列问题：
（1）酿酒主要的微生物是酵母菌，生成的酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色。酿酒所忌讳的就是酒变酸，酒的酸败是由于_________________。
（2）利用果酒生产果醋时，要提高果醋的产量，在酒精发酵的条件下关键要提供_________、_________等条件（一共答出两点条件即可）。
（3）腐乳制作过程中，先要让豆腐长毛，豆腐作为毛霉的______，使毛霉大量繁殖。吃腐乳时，外部有一层致密的皮，它是_________。将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制，加盐的操作要求是_________________。
（4）有经验的制作泡菜者发现，采摘的新鲜蔬菜经简单的去除泥土后，无需清水反复洗涤，制作泡菜更易成功，原因可能是__________________。虽未清洗干净，菜料并未腐败变质，原因是________________。
（5）传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。在工厂化生产中，需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定，方法包括________________。如果反应物是大分子，需要采用________（固定化酶/固定化细胞）技术，不采用另一种技术的原因是________________。
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Ⅰ．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，一直受到人们的喜爱。回答下列相关问题：
（1） 腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的_________将豆腐中的营养成分分解成小分子的物质。传统的腐乳制作菌种来源于_____。
（2）腐乳制作可分为前期发酵和后期发酵。前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，温度控制在 15～18℃，并保持一定的湿度，完成前期发酵的判断依据是____。后期发酵：加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，在后期发酵操作中___（填“需要”或“不需要”） 应用无菌技术，其目的是_______。
Ⅱ．某同学利用所学知识进行生物技术实践，按如图所示的流程进行果酒和果醋的制作：
（3）该同学在材料的处理上存在两处错误，请改正：①_____；②_____。
（4）果酒制作时温度控制_____
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（9分）利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ，主要是利用这些微生物产生的 水解豆腐中营养物质，将豆腐转变成风味独特的腐乳。
②腐乳制作过程中加盐的作用是 。
（2）乳酸发酵：
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
②据图可知泡菜在腌制 天后食用最佳。
（3）果酒和果醋的制作：
①鉴定发酵液中有酒精生成：用试管取发酵液少量，加入 ，如果出现灰绿色，则鉴定有酒精生成。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、 （写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方是 。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和 。
第三步：培养。
第四步：挑选符合要求的菌落。
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（6分）有关传统发酵技术的应用，回答下列问题
（1）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所利用的主要微生物依次分别是酵母菌、 ____________、乳酸菌和 。
（2）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所提供的最适温度依次分别是18～25℃、 、28～30℃和15～18℃。
（3）红葡萄酒呈红色是因为红葡萄皮中的 溶解于发酵液中所致。
（4）腌制腐乳的卤汤中的酒可选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 左右，制作腐乳的豆腐块的含水量约为 。
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我国劳动人民利用发酵技术的历史源远流长，下列有关传统发酵技术的应用叙述正确的是（ ）
A. 制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物
B. 制作果酒、果醋在无氧条件下进行，制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行
C. 制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶
D. 变酸的果酒表面观察到的白色菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的
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发酵是一种古老传统的食品储存与加工的方法,凡利用有益微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。日常生活中常见的发酵食品包括面包、果酒、腐乳、泡菜和腌肉等，请回答下列相关问题。
（1）家庭制作发酵食品时，常用白酒擦拭发酵瓶的目的是_________。
（2）制作葡萄酒的过程中,酒精是在酵母菌的____(结构)中产生的,可用_____检测发酵过程中是否有酒精的产生。
（3）醋酸菌在缺少糖源的情况下,可将乙醇氧化为_______，进而生成醋酸。某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋,于是先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌,再持续通入无菌空气，进一步发酵几乎未能得到果醋，最可能的原因是_____。
（4）配置腐乳的乳汤时，酒的含量需控制在4%左右,原因是_________。
（5）制作泡菜时,为了缩短制作时间可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是_______。从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少，原因是_________。
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腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自