果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的...

果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题：

（1）在果酒的制作过程中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时，要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸。

（2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________（微生物），发挥作用的酶主要是___________________酶（两种）。发酵完成后需加盐腌制，用盐腌制时，应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。

（3）在泡菜的制作过程中，所用盐水需煮沸，其目的是____________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸盐含量的因素有_________________________________（答出两点）。制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-­1­-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 色染料。

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腐乳是一种常见的食品，由于其营养丰富、风味独特，因此深受人们的喜爱。请回答下列与腐乳制作有关的问题：

（1）参与豆腐发酵的主要微生物──毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成_____________，将脂肪分解成_____________。

（2）相较于民间传统的腐乳制作的方法，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可以_____________。

（3）在腐乳的腌制过程中，加盐的目的是_________________；______________________________。

（4）含水量为_____左右的豆腐适于制作腐乳，原因是__________________________。

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腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是

A．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用

B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染

D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

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腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是（　　 ）

A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染

B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用

D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

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腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是（　　 ）

A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染

B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用

D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

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Ⅰ．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，一直受到人们的喜爱。回答下列相关问题：

（1）腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的_____将豆腐中的营养成分分解成小分子的物质。传统的腐乳制作和现代的腐乳生产中菌种分别来源于_____。

（2）腐乳制作可分为前期发酵和后期发酵。前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度，完成前期发酵的判断依据是_____。后期发酵：加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，在后期发酵操作中_____（填“需要”或“不需要”）应用无菌技术，其目的是_____。

Ⅱ．某同学利用所学知识进行生物技术实践，按如图所示的流程进行果酒和果醋的制作：

（3）该同学在材料的处理上存在两处错误，请改正：①_____；②_____。

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Ⅰ．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，一直受到人们的喜爱。回答下列相关问题：

（1） 腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的_________将豆腐中的营养成分分解成小分子的物质。传统的腐乳制作菌种来源于_____。

（2）腐乳制作可分为前期发酵和后期发酵。前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，温度控制在 15～18℃，并保持一定的湿度，完成前期发酵的判断依据是____。后期发酵：加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，在后期发酵操作中___（填“需要”或“不需要”） 应用无菌技术，其目的是_______。

Ⅱ．某同学利用所学知识进行生物技术实践，按如图所示的流程进行果酒和果醋的制作：

（3）该同学在材料的处理上存在两处错误，请改正：①_____；②_____。

（4）果酒制作时温度控制_____

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人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是（　　 ）

A. ①③ B. ②③ C. ②④ D. ①④

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人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是（　　 ）

A. ①④ B. ②③ C. ②④ D. ①③

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人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是（　　 ）

A. ①④ B. ②③ C. ②④ D. ①③

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