利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题:
(l)在上述四种饮品及食品加工过程中,利用真菌进行发酵的是____;这些发酵技术的共同特点是____。
(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋(不经酒精发酵就制作果醋),除直接接种醋酸菌外,还需要在发酵条件上进行的调整有____。
(3)在泡菜制作过程中,控制好 ___等腌制条件是泡菜制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐含量,其原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-I萘基乙二胺盐酸盐结合形成____色染料。
(4)制作腐乳时,为防止腐败变质,除进行严格灭菌和无菌操作外,在添加的材料用量上还需要注意控制____。影响腐乳风味的因素有:装罐时加入的辅料不同,以及____(至少答出两条)。
高三生物非选择题中等难度题
利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列问题。
(1)在葡萄酒自然发酵过程中,起主要作用的菌种来自___________。酵母菌液体培养时,若通入氧气,可促进___________;若进行厌氧培养,可促进___________。
(2)果醋发酵过程中.适宜的温度为______℃。当缺少糖源时,醋酸菌可以将乙醇作为底物,将___________(填乙醇转变为醋酸的过程),从而实现醋酸发酵。该过程需在___________(填“有氧”或“无氧”)条件下进行。
(3)豆腐富含蛋白质和脂肪,由于微生物的作用,腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加,说明这些微生物能产生___________。
(4)泡菜发酵中期,主要是___________(填微生物种类)进行发酵,pH明显下降,其他微生物的生长受到抑制。
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利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题:
(l)在上述四种饮品及食品加工过程中,利用真菌进行发酵的是____;这些发酵技术的共同特点是____。
(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋(不经酒精发酵就制作果醋),除直接接种醋酸菌外,还需要在发酵条件上进行的调整有____。
(3)在泡菜制作过程中,控制好 ___等腌制条件是泡菜制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐含量,其原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-I萘基乙二胺盐酸盐结合形成____色染料。
(4)制作腐乳时,为防止腐败变质,除进行严格灭菌和无菌操作外,在添加的材料用量上还需要注意控制____。影响腐乳风味的因素有:装罐时加入的辅料不同,以及____(至少答出两条)。
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人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题:
(1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的 酶和脂肪酶。
(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供充足氧气的是 。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行____(填“消毒”或“灭菌”)。
(3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量 (填“增多”、“不变”或“减少”),然后再密封,使酒精 (填“增产”、“减产”或“不产生”).
(4)果酒发酵后是否有酒精产生,可以用 来检验,在酸性条件下呈现灰绿色。
(5)纯化果酒制作的菌种时,利用 (固体、液体)培养基。接种时常用的方法有平板划线法和 法。
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人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题:
(1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的___酶和脂肪酶。
(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供充足氧气的是____。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行____(填“消毒”或“灭菌”)。
(3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量_______(填“增多”、“不变”或“减少”),然后再密封,使酒精__________(填“增产”、“减产”或“不产生”)。
(4)果酒发酵后是否有酒精产生,可以用_________来检验,在酸性条件下呈现灰绿色。
(5)纯化果酒制作的菌种时,利用______(固体、液体)培养基。接种时常用的方法有平板划线法和___法。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题。
(1)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、温度和_______;用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是______。
(2)在制作腐乳过程中,所需的微生物来源于________;而现代的腐乳生产是在________条件下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染。
(3)在蓝莓果酒制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的,其在________时将乙醇变为乙醛,然后变为醋酸。
(4)用固定化酵母细胞发酵生产果酒时,最常选用_______作载体包埋酵母细胞。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、_______和_________;最后要向坛盖边沿的水槽中注满水,这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的__________________。泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是________。
(2)在制作腐乳过程中,所需的微生物来源于____________;而现代的腐乳生产是在_____________条件下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在发酵中添加适量酒液,一般控制在_______________左右。
(3)在蓝莓果酒制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的,其在__________时将乙醇变为乙醛,然后变为醋酸。
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(9分)传统发酵技术的学习中,我们制作了果酒、腐乳、泡菜,请回答下列有关问题:
(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌,酵母菌繁殖的最适温度是_________;酒精发酵一般将温度控制在__________________。
(2)葡萄酒呈现深红色的原因是__________________________________________。
(3)腐乳制作过程中,在多种微生物的作用下,普通豆腐变成风味独特的腐乳,其中起主要作用的是_____。
(4)常见的乳酸菌有_____________和___________。酸奶的制作常用___________。
(5)泡菜腌制时间过短,容易造成_______,亚硝酸盐含量增加,在特定条件下,转变成致癌物________。
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利用发酵技术制作的各类特色食品,如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等,深受人们喜爱。请回答下列问题:
(1)制作果酒时,一般将温度控制在__________℃;果酒发酵完成后,可进行果醋发酵,除温度外两种发酵在发酵条件的主要差别是________________________________________。
(2)在家庭制作果酒时,不需要对发酵设备进行严格灭菌处理的原因是____________________。
(3)图示发酵装置的错误是____________,b处通常装有无菌水,其目的是______________。
(4)东北酸菜和四川泡菜都非常有名,泡菜制作中常见的乳酸菌有____________________。
(5)在泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的方法是____________________,其原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与__________发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒,果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ,且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是 。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是 。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的 。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类 (减少、增多),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是 。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ,且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途一是:初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是:_____ _。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是__________。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类
(填“减少”或“增多”),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是_______________。
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