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食用泡菜是四川人的饮食习惯，几乎家家都备有泡菜坛子自制泡菜。请回答下列问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_____________________________；在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水是为了_______________。
（2）泡菜腌制过程中若泡菜坛有沙眼，常导致腌制的蔬菜臭而不酸，其原因可能是_________。
（3）泡菜美味但却不宜多吃，因为在腌制泡菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。测定其含量的原理是：在盐酸酸化条件下，该物质和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________________。
（4）某同学欲用新鲜的泡菜液分离纯化乳酸菌，应首先用无菌水对泡菜液进行梯度稀释，进行梯度稀释的原因是________________________________________。
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回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程，该过程发生在乳酸菌的
中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 、 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内，泡菜坛内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：
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回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程，该过程发生在乳酸菌的
中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 、 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内，泡菜坛内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：
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回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_______________，为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 ___________________________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_____________的过程。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、____________、_____________等。
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回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。
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回答下列有关传统发酵技术的问题.
(1)制作腐乳时加盐的目的是______________，使豆腐块变硬。
(2)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_____________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_________。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、________和____________等。
(3)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______________的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________________________。
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下列有关泡菜制作的叙述，正确的是
A．泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌就是乳酸杆菌
B．可加入少量陈泡菜液，其目的是提供盐分
C．所用盐水应煮沸，其目的是除去溶解氧和杂菌
D．坛盖边沿的水槽中应注满水，其目的是防止坛内气体排出
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图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中____的含量低．
（2）制备泡菜的盐水需煮沸的目的是____，等盐水冷却后才可使用，是为了保证____等微生物的生命活动不受影响．
（3）泡菜风味形成的关键在于____的加入．
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，可准确把握____．
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是____．
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下图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题:
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中________________的含量低。
（2）制备泡菜的盐水需煮沸的目的是_______ ______，等盐水冷却后才可使用，是为了保证______________等微生物的生命活动不受影响。
（3）泡菜风味形成的关键在于________________的加入。
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，可准确把握__________________________。
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是________________。
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制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖
B．阻止尘埃，防止污染
C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
D．防止污染，利于醋酸菌发酵
【答案】C
【解析】
制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是严格的厌氧型细菌，坛子加水密封可以造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵，C正确。
考点：本题考查制做泡菜的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
【题型】选择题
【适用】一般
【标题】2013-2014学年河北冀州中学高二下期第一次月考生物卷（带解析）
【关键字标签】
【结束】发酵工程的第一个重要工作是从混杂的微生物群体中选择优良的单一纯种，获得纯种的方法不包括：（ ）
A．根据微生物对碳源需要的差别，使用含不同碳源的培养基
B．根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子
C．利用高温高压消灭不需要的杂菌
D．根据微生物对抗生素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗生素
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