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回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程，该过程发生在乳酸菌的
中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 、 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内，泡菜坛内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：
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回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程，该过程发生在乳酸菌的
中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 、 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内，泡菜坛内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：
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回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_______________，为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 ___________________________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_____________的过程。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、____________、_____________等。
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回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。
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回答下列有关传统发酵技术的问题.
(1)制作腐乳时加盐的目的是______________，使豆腐块变硬。
(2)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_____________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_________。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、________和____________等。
(3)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______________的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________________________。
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（10分）回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）为了缩短制作泡菜时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 和 等。对亚硝酸盐的定量测定可以用_____法，因为亚硝酸盐与 的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色化合物。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 。
【答案】（1）增加乳酸菌含量
（2）无氧呼吸 细胞质
（3）温度、食盐用量、腌制时间 比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红
（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
【解析】
（1）在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是增加乳酸菌含量，缩短制作泡菜时间。
（2）乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，发生在乳酸菌的细胞质中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增加，杂菌数量较少。
考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。
【题型】综合题
【适用】一般
【标题】2014-2015学年海南省文昌中学高二第二学期期末考试生物试卷（带解析）
【关键字标签】
【结束】（10分）下列是植物有效成分的提取相关的问题，请回答下列问题。
（1）玫瑰精油通常用________法提取，其理由是玫瑰精油具有_____________的性质。
（2）密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度_______的地方，目的是________________。
（3）从薄荷叶中提取薄荷油时____(能、不能)采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是____________。
（4）胡罗卜素是 （填“挥发性”或“非挥发性”）物质。现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂，应选用其中的 作为胡罗卜素的萃取剂，不选用另外一种的理由是 。通常在萃取前要将胡萝卜 处理，以提高萃取效率。
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食用泡菜是四川人的饮食习惯，几乎家家都备有泡菜坛子自制泡菜。请回答下列问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_____________________________；在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水是为了_______________。
（2）泡菜腌制过程中若泡菜坛有沙眼，常导致腌制的蔬菜臭而不酸，其原因可能是_________。
（3）泡菜美味但却不宜多吃，因为在腌制泡菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。测定其含量的原理是：在盐酸酸化条件下，该物质和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________________。
（4）某同学欲用新鲜的泡菜液分离纯化乳酸菌，应首先用无菌水对泡菜液进行梯度稀释，进行梯度稀释的原因是________________________________________。
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下列有关泡菜制作的叙述，正确的是
A．泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌就是乳酸杆菌
B．可加入少量陈泡菜液，其目的是提供盐分
C．所用盐水应煮沸，其目的是除去溶解氧和杂菌
D．坛盖边沿的水槽中应注满水，其目的是防止坛内气体排出
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图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中____的含量低．
（2）制备泡菜的盐水需煮沸的目的是____，等盐水冷却后才可使用，是为了保证____等微生物的生命活动不受影响．
（3）泡菜风味形成的关键在于____的加入．
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，可准确把握____．
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是____．
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回答下列有关应用传统发酵技术的问题：
（1）制作泡菜时，为了缩短制作时间，可加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______________。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、___________和腌制时间等。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，乳酸菌数量逐渐增多，杂菌数量减少，原因是_______________。
（2）果酒制作是否成功，需发酵后用酸性条件下的________________来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是:__________________，且醋酸发酵和酒精发酵的最适温度不同。
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