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回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。
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（10分）回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）为了缩短制作泡菜时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 和 等。对亚硝酸盐的定量测定可以用_____法，因为亚硝酸盐与 的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色化合物。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 。
【答案】（1）增加乳酸菌含量
（2）无氧呼吸 细胞质
（3）温度、食盐用量、腌制时间 比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红
（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
【解析】
（1）在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是增加乳酸菌含量，缩短制作泡菜时间。
（2）乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，发生在乳酸菌的细胞质中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增加，杂菌数量较少。
考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。
【题型】综合题
【适用】一般
【标题】2014-2015学年海南省文昌中学高二第二学期期末考试生物试卷（带解析）
【关键字标签】
【结束】（10分）下列是植物有效成分的提取相关的问题，请回答下列问题。
（1）玫瑰精油通常用________法提取，其理由是玫瑰精油具有_____________的性质。
（2）密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度_______的地方，目的是________________。
（3）从薄荷叶中提取薄荷油时____(能、不能)采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是____________。
（4）胡罗卜素是 （填“挥发性”或“非挥发性”）物质。现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂，应选用其中的 作为胡罗卜素的萃取剂，不选用另外一种的理由是 。通常在萃取前要将胡萝卜 处理，以提高萃取效率。
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回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程，该过程发生在乳酸菌的
中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 、 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内，泡菜坛内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：
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回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程，该过程发生在乳酸菌的
中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 、 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内，泡菜坛内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：
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回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_______________，为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 ___________________________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_____________的过程。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、____________、_____________等。
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回答下列有关应用传统发酵技术的问题：
（1）制作泡菜时，为了缩短制作时间，可加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______________。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、___________和腌制时间等。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，乳酸菌数量逐渐增多，杂菌数量减少，原因是_______________。
（2）果酒制作是否成功，需发酵后用酸性条件下的________________来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是:__________________，且醋酸发酵和酒精发酵的最适温度不同。
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回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是__________________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_________的过程。该过程发生在乳酸菌的___________________中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________________等。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化为_____________________。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________________________，原因是：______________________________________。
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回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题。
（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌。取少量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用____________蘸取少量的稀释液，在MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线，以获得乳酸菌单菌落。下图所示的划线分离操作，正确的是_____________。
（2）泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由___________进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与____________发生重氮化反应，再与N-l-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1cm的___________，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的__________比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。
（3）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和___________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。
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食用泡菜是四川人的饮食习惯，几乎家家都备有泡菜坛子自制泡菜。请回答下列问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_____________________________；在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水是为了_______________。
（2）泡菜腌制过程中若泡菜坛有沙眼，常导致腌制的蔬菜臭而不酸，其原因可能是_________。
（3）泡菜美味但却不宜多吃，因为在腌制泡菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。测定其含量的原理是：在盐酸酸化条件下，该物质和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________________。
（4）某同学欲用新鲜的泡菜液分离纯化乳酸菌，应首先用无菌水对泡菜液进行梯度稀释，进行梯度稀释的原因是________________________________________。
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下列有关泡菜制作的叙述，正确的是
A．泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌就是乳酸杆菌
B．可加入少量陈泡菜液，其目的是提供盐分
C．所用盐水应煮沸，其目的是除去溶解氧和杂菌
D．坛盖边沿的水槽中应注满水，其目的是防止坛内气体排出
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