请回答下列有关问题。（1）豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在_________...

请回答下列有关问题。

（1）豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在___________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的作用一是可以抑制微生物的生长，二是________________________。

（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________。泡菜制作中盐和水的比例是_____。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用________法检测亚硝酸盐含量。

（3）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图。

在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于_________。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌经过__________________（反应式）得到醋酸。

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请回答下列有关问题。

（1）豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的作用________________。

（2）制作吉香居泡菜时，常常加入陈泡菜水的作用是________，泡菜制作中盐和水的比例是________。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用________法检测亚硝酸盐含量。

（3）我酿国酸的历史悠久，其主要生产工艺流程如图。

在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于________。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌经过________（反应式）得到醋酸。

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某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，并将其切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在150C~180C，并保持一定湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量，保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量在30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大差别，腐乳的咸味不均匀，表面还长了一层黄色微生物，难以下咽。

（1）请你帮他们改正制作过程中的4处错误。

①___________　　 ②________________③________________　 ④__________

（2）毛霉的代谢类型是___________,其生殖方式是__________。在豆腐变为腐乳的过程中,有机物的总量、种类有何变化？_____________________。

（3）在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭腐乳的生产有很大不同，主要区别是______________________________________。

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下列关于腐乳制作的描述中，正确的是

A．腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制

B．在毛霉生长期间应将温度控制在18 - 25℃，并保持一定的湿度

C．因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳

D．腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌

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下列关于腐乳制作过程中的操作，错误的是　　　　　　　　　　　　　　 （　　 ）

A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18℃，并保持一定湿度

B. 将长满毛霉的豆腐快放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C. 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，并加入适量的香辛料

D. 加入卤汤后，直接用胶条将瓶口密封即可

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下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（　 ）

A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～ 18℃，并保持一定的湿度

B、将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D、卤汤中香辛料越多，口味越好

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下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（　　 ）

A.前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃

B.发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢

C.发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡

D.装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染

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以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 （　　 ）

A. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

B. 将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15~18曟，并保持一定的湿度

C. 装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵

D. 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

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Ⅰ 下图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题。

（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 　　　　 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以_____________________________，保证产品的质量。

（2）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用：一是可以__________________；二是能使腐乳具有____________________。

Ⅱ 制作泡菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：

（1）制作泡菜的原理是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 。

（2）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与________________________________________结合形成玫瑰红色染料。

（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。支持_______，理由是________________________________________________。

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下列关于腐乳制作过程中的操作的叙述，不正确的是（  ）

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15--18℃，并保持一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，逐层加盐，接近瓶口表面的盐要厚一些

C．卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

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