利用发酵技术制作腐乳、果酒、果醋等产品,是我国劳动人民的智慧结晶。请回答:
(1)制作腐乳时,毛霉产生的__________能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。
(2)卤汤中酒精含量应控制在12%左右,酒精含量过高导致的结果是_______。
(3)实验室制作果酒时,将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间,以保证含有一定量氧气的目的是______。发酵后期,发酵瓶中酒精产生速率下降,最终发酵液中酒精浓度不再增加。
(4)与酵母菌相比,醋酸杆菌在细胞结构上的显著特点是________。
(5)与制作果酒相比,利用醋酸杆菌制作果醋需在__________和温度较高的条件下完成。
高二生物综合题中等难度题
利用发酵技术制作腐乳、果酒、果醋等产品,是我国劳动人民的智慧结晶。请回答:
(1)制作腐乳时,毛霉产生的__________能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。
(2)卤汤中酒精含量应控制在12%左右,酒精含量过高导致的结果是_______。
(3)实验室制作果酒时,将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间,以保证含有一定量氧气的目的是______。发酵后期,发酵瓶中酒精产生速率下降,最终发酵液中酒精浓度不再增加。
(4)与酵母菌相比,醋酸杆菌在细胞结构上的显著特点是________。
(5)与制作果酒相比,利用醋酸杆菌制作果醋需在__________和温度较高的条件下完成。
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中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食,其中利用发酵技术制作的各类特色食品,如果醋、腐乳、泡菜等,很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题:
(1)制作果酒果醋的两类微生物分别是__________。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是______。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌,通过发酵,豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤,若卤汤中的酒精含量过高,则会导致腐乳________________。制作腐乳的微生物主要是______,发挥作用时主要利用其产生的______酶。
(3)利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要,牛奶一般用______法,所用仪器如接种环常用______法。
(4)泡菜具有独特的风味,在我国的泡菜品种中,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前,煮沸所用盐水的目的是____________。在泡菜制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是________________。
高二生物非选择题中等难度题查看答案及解析
我国劳动人民利用发酵技术的历史源远流长,下列有关传统发酵技术的应用叙述正确的是( )
A. 制作果酒、果醋的菌种属于真核生物,制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物
B. 制作果酒、果醋在无氧条件下进行,制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行
C. 制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶,制作腐乳主要利用的是胞外酶
D. 变酸的果酒表面观察到的白色菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的
高二生物单选题简单题查看答案及解析
果酒以其独特的风味,泡菜以其酸甜香脆的口感,腐乳以其口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品,这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识,回答下列有关传统发酵技术应用的问题:
(1)在果酒的制作过程中,为了提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时,要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。
(2)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________(微生物),发挥作用的酶主要是___________________酶(两种)。发酵完成后需加盐腌制,用盐腌制时,应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。
(3)在泡菜的制作过程中,所用盐水需煮沸,其目的是____________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,影响亚硝酸盐含量的因素有_________________________________(答出两点)。制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 色染料。
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中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食,其中利用发酵技术制作的各类特色食品,如果醋、腐乳、泡菜等,很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题:
(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径,一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________(填微生物名称)。经过一次发酵制成,在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________;另一条途径需经过先后两次发酵获得,即___________。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌,通过发酵,豆腐中营养物质的种类___________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤,若卤汤中的酒精含量过高,则会导致腐乳________。
(3)泡菜具有独特的风味,在我国的泡菜品种中,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用_________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前,煮沸所用盐水的目的是________。在泡菜制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是_________________________________。
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Ⅰ.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品,一直受到人们的喜爱。回答下列相关问题:
(1)腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的_____将豆腐中的营养成分分解成小分子的物质。传统的腐乳制作和现代的腐乳生产中菌种分别来源于_____。
(2)腐乳制作可分为前期发酵和后期发酵。前期发酵:将豆腐块平放在笼屉内,温度控制在15~18℃,并保持一定的湿度,完成前期发酵的判断依据是_____。后期发酵:加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制,在后期发酵操作中_____(填“需要”或“不需要”)应用无菌技术,其目的是_____。
Ⅱ.某同学利用所学知识进行生物技术实践,按如图所示的流程进行果酒和果醋的制作:
(3)该同学在材料的处理上存在两处错误,请改正:①_____;②_____。
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Ⅰ.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品,一直受到人们的喜爱。回答下列相关问题:
(1) 腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的_________将豆腐中的营养成分分解成小分子的物质。传统的腐乳制作菌种来源于_____。
(2)腐乳制作可分为前期发酵和后期发酵。前期发酵:将豆腐块平放在笼屉内,温度控制在 15~18℃,并保持一定的湿度,完成前期发酵的判断依据是____。后期发酵:加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制,在后期发酵操作中___(填“需要”或“不需要”) 应用无菌技术,其目的是_______。
Ⅱ.某同学利用所学知识进行生物技术实践,按如图所示的流程进行果酒和果醋的制作:
(3)该同学在材料的处理上存在两处错误,请改正:①_____;②_____。
(4)果酒制作时温度控制_____
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(9分)利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识,回答以下问题:
(1)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是 ,主要是利用这些微生物产生的 水解豆腐中营养物质,将豆腐转变成风味独特的腐乳。
②腐乳制作过程中加盐的作用是 。
(2)乳酸发酵:
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,
与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
②据图可知泡菜在腌制 天后食用最佳。
(3)果酒和果醋的制作:
①鉴定发酵液中有酒精生成:用试管取发酵液少量,加入 ,如果出现灰绿色,则鉴定有酒精生成。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品,需要对所用的微生物进行分离和纯化,其过程为:
第一步:配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同,但一般都含有水、无机盐、 (写两项)。培养基需要进行灭菌操作,常用的灭菌方是 。
第二步:接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和 。
第三步:培养。
第四步:挑选符合要求的菌落。
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利用微生物的发酵作用来制作果醋、果酒、腐乳和酸奶等食品的技术,一般称作传统发酵技术。请根据传统发酵技术的相关知识,回答下列问题:
(1)果醋和果酒的制作:
①果醋发酵利用的微生物是____________。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,其目的主要是____________。
(2)腐乳的制作:制作腐乳主要是利用毛霉等微生物发酵产生的____________等,使豆腐中营养物质的种类增多,更容易被消化和吸收。
(3)酸奶的制作:含有抗生素的牛奶不能发酵制成酸奶,其原因主要是____________。
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下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是
A. 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
B. 酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同
C. 制作果酒最快捷的途径是先制果醋,再制果酒
D. 制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖
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