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中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
（1）“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________（填微生物名称）。经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即___________。
（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳________。
（3）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用_________（微生物名称）发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是_________________________________。
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中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是__________。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是______。
（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳________________。制作腐乳的微生物主要是______，发挥作用时主要利用其产生的______酶。
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用______法，所用仪器如接种环常用______法。
（4）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是____________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是________________。
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《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地利用发酵技术制作的特色食品，展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
（1）工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________（填微生物名称），经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即先发酵产生___________， 再在发酵装置中接种有关菌种进一步获得果醋。
（2）桂林腐乳发酵过程中，豆腐中有机物的种类________（填“增多”或“减少”）。
（3）在我国，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用_________（填微生物名称）发酵。泡菜需要用盐水腌制，盐和水的比例是________。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是____________________________。
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近年来，CCTV记录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，《转化的灵感》中讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品：果酒、果醋、腐乳、泡菜。请分析回答下列问题：
贵州遵义的茅台酒全国知名，其中起主要作用的微生物是酵母菌，其代谢类型是 。生产中是否有酒精的产生，可用 来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关腐乳生产工艺的记载。在传统的
腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。毛霉和乳酸菌最本质的区别是 。泡菜是喜爱羊肉粉的贵州人餐桌上不可缺少的腌制食品之一。蔬菜的腌制过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐超标会对人体健康产生严重的危害，因此需要对亚硝酸盐的含量进行检测，在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成 色染料。
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近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题。
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在___________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_______________________________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是________________________________________。
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__________________。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是__________________。
（3）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图．
酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者______________．酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是_______________、________________。酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于_________，该反应在酵母菌细胞的________________中进行。在操作过程中，发酵罐先________________________，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物．若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现______________色。
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近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题。
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在___________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_______________________________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是________________________________________。
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__________________。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是__________________。
（3）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图．
酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者______________．酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是_______________、________________。酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于_________，该反应在酵母菌细胞的________________中进行。在操作过程中，发酵罐先________________________，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物．若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现______________色。
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（9分）利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ，主要是利用这些微生物产生的 水解豆腐中营养物质，将豆腐转变成风味独特的腐乳。
②腐乳制作过程中加盐的作用是 。
（2）乳酸发酵：
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
②据图可知泡菜在腌制 天后食用最佳。
（3）果酒和果醋的制作：
①鉴定发酵液中有酒精生成：用试管取发酵液少量，加入 ，如果出现灰绿色，则鉴定有酒精生成。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、 （写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方是 。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和 。
第三步：培养。
第四步：挑选符合要求的菌落。
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腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品，其制作过程流传至今已有1500多年，请运用所学知识回答下列问题。
(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_______________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是：_________________________________。
(3)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
①菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
②若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
③加入“陈泡菜水”的作用是 。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。
（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_______和_________；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的__________________。泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是________。
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于____________；而现代的腐乳生产是在_____________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是________________(填序号）。
①防腐 ②与有机酸结合形成脂 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
（3）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。
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从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工如酿酒、制醋、腐乳加工、制作泡菜等，请回答下列相关问题。
（1）传统发酵技术经常采用野生菌种，但现代发酵工业常采用纯化的优良菌种，这样可以_______________。
（2）酿酒时，温度应该控制在____________，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_________________________。酿好的酒未密封保存好容易变酸，原因是_____________(写出反应式)。
（3）腐乳制作过程中，豆腐就是微生物的培养基，为其提供水、无机盐、生长因子、_____和______；腐乳制作过程中，加盐的作用主要是________________________________________。
（4）制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________________；发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，测定亚硝酸盐含量的方法是________________________。
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腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自