腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品,其制作过程流传至今已有1500多年,请运用所学知识回答下列问题。
(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是_______________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是:_________________________________。
(3)农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28℃~30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
①菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果?
②若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?
③加入“陈泡菜水”的作用是 。
高二生物综合题中等难度题
腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品,其制作过程流传至今已有1500多年,请运用所学知识回答下列问题。
(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是_______________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是:_________________________________。
(3)农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28℃~30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
①菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果?
②若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?
③加入“陈泡菜水”的作用是 。
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腐乳和泡菜是我国民间传统食品,具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题:
(1)腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的_______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸,将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。
(2)腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤,其中酒的含量一般控制在12%左右,原因是_______。
(3)泡菜制作时,需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”,其作用是_____。
(4)在发酵初期,会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出,这些气泡来源于_____________________。
(5)坛泡菜打开后,若不及时密封,一段时间后会在其表面出现一层白膜,这是___________(填微生物名称)繁殖引起的。
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果酒以其独特的风味,泡菜以其酸甜香脆的口感,腐乳以其口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品,这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识,回答下列有关传统发酵技术应用的问题:
(1)在果酒的制作过程中,为了提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时,要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。
(2)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________(微生物),发挥作用的酶主要是___________________酶(两种)。发酵完成后需加盐腌制,用盐腌制时,应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。
(3)在泡菜的制作过程中,所用盐水需煮沸,其目的是____________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,影响亚硝酸盐含量的因素有_________________________________(答出两点)。制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 色染料。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。请根据所学的相关知识回答下列问题:
(1)酿酒主要的微生物是酵母菌,生成的酒精,使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色。酿酒所忌讳的就是酒变酸,酒的酸败是由于_________________。
(2)利用果酒生产果醋时,要提高果醋的产量,在酒精发酵的条件下关键要提供_________、_________等条件(一共答出两点条件即可)。
(3)腐乳制作过程中,先要让豆腐长毛,豆腐作为毛霉的______,使毛霉大量繁殖。吃腐乳时,外部有一层致密的皮,它是_________。将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制,加盐的操作要求是_________________。
(4)有经验的制作泡菜者发现,采摘的新鲜蔬菜经简单的去除泥土后,无需清水反复洗涤,制作泡菜更易成功,原因可能是__________________。虽未清洗干净,菜料并未腐败变质,原因是________________。
(5)传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。在工厂化生产中,需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定,方法包括________________。如果反应物是大分子,需要采用________(固定化酶/固定化细胞)技术,不采用另一种技术的原因是________________。
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人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史,如酿酒、制醋、制作腐乳和泡菜.请回答下列问题:
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,温度需要控制在____℃,葡萄酒呈现深红色的原因是____.
(2)果醋的制作离不开醋酸菌,醋酸菌在____(填“有氧”或“无氧”)条件下,将葡萄糖分解成____.
(3)发酵后腐乳乳味道鲜美,易于消化吸收,与之有关的酶主要是____.腐乳发酵过程中加酒的目的是____.
(4)蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成____(致癌物质),泡菜发酵后期,亚硝酸盐的含量____.
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人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史,如酿酒、制醋、制作腐乳和泡菜。请回答下列问题:
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,温度需要控制在_________________℃,葡萄酒呈现深红色的原因是____________________。
(2)果醋的制作离不开醋酸菌,醋酸菌在________________(填“有氧”或“无氧”)条件下,将葡萄糖分解成_______________。
(3)发酵后腐乳乳味道鲜美,易于消化吸收,与之有关的酶主要是_______________。腐乳发酵过程中加酒的目的是______________________________。
(4)蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成_________________(致癌物质),泡菜发酵后期,亚硝酸盐的含量_________________。
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中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食,其中利用发酵技术制作的各类特色食品,如果醋、腐乳、泡菜等,很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题:
(1)制作果酒果醋的两类微生物分别是__________。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是______。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌,通过发酵,豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤,若卤汤中的酒精含量过高,则会导致腐乳________________。制作腐乳的微生物主要是______,发挥作用时主要利用其产生的______酶。
(3)利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要,牛奶一般用______法,所用仪器如接种环常用______法。
(4)泡菜具有独特的风味,在我国的泡菜品种中,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前,煮沸所用盐水的目的是____________。在泡菜制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是________________。
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中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食,其中利用发酵技术制作的各类特色食品,如果醋、腐乳、泡菜等,很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题:
(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径,一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________(填微生物名称)。经过一次发酵制成,在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________;另一条途径需经过先后两次发酵获得,即___________。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌,通过发酵,豆腐中营养物质的种类___________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤,若卤汤中的酒精含量过高,则会导致腐乳________。
(3)泡菜具有独特的风味,在我国的泡菜品种中,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用_________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前,煮沸所用盐水的目的是________。在泡菜制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是_________________________________。
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从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工如酿酒、制醋、腐乳加工、制作泡菜等,请回答下列相关问题。
(1)传统发酵技术经常采用野生菌种,但现代发酵工业常采用纯化的优良菌种,这样可以_______________。
(2)酿酒时,温度应该控制在____________,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是_________________________。酿好的酒未密封保存好容易变酸,原因是_____________(写出反应式)。
(3)腐乳制作过程中,豆腐就是微生物的培养基,为其提供水、无机盐、生长因子、_____和______;腐乳制作过程中,加盐的作用主要是________________________________________。
(4)制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是___________________;发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,测定亚硝酸盐含量的方法是________________________。
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日常生活中的果醋、腐乳、泡菜等是运用传统发酵技术生产的。请回答下列发酵食品制作过程中的有关问题:
(1)在制作果醋时,醋酸菌在氧气和糖源充足时,能将糖分解成醋酸;在_______________________时,醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。
(2)果酒的制作过程中,列举一种防止发酵液被污染的方法__________________________;腐乳制作过程中出现的两种与腐乳风味有关的酶的名称和作用________________________。
(3)制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐,特别是开始阶段亚硝酸盐含量急剧上升,其原因是______________。在__________________条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________________反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。
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