腐乳和泡菜是我国民间传统食品,具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题:
(1)腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的_______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸,将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。
(2)腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤,其中酒的含量一般控制在12%左右,原因是_______。
(3)泡菜制作时,需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”,其作用是_____。
(4)在发酵初期,会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出,这些气泡来源于_____________________。
(5)坛泡菜打开后,若不及时密封,一段时间后会在其表面出现一层白膜,这是___________(填微生物名称)繁殖引起的。
高二生物非选择题简单题
腐乳和泡菜是我国民间传统食品,具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题:
(1)腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的_______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸,将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。
(2)腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤,其中酒的含量一般控制在12%左右,原因是_______。
(3)泡菜制作时,需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”,其作用是_____。
(4)在发酵初期,会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出,这些气泡来源于_____________________。
(5)坛泡菜打开后,若不及时密封,一段时间后会在其表面出现一层白膜,这是___________(填微生物名称)繁殖引起的。
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果酒以其独特的风味,泡菜以其酸甜香脆的口感,腐乳以其口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品,这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识,回答下列有关传统发酵技术应用的问题:
(1)在果酒的制作过程中,为了提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时,要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。
(2)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________(微生物),发挥作用的酶主要是___________________酶(两种)。发酵完成后需加盐腌制,用盐腌制时,应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。
(3)在泡菜的制作过程中,所用盐水需煮沸,其目的是____________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,影响亚硝酸盐含量的因素有_________________________________(答出两点)。制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 色染料。
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腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品,其制作过程流传至今已有1500多年,请运用所学知识回答下列问题。
(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是_______________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是:_________________________________。
(3)农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28℃~30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
①菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果?
②若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?
③加入“陈泡菜水”的作用是 。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。请根据所学的相关知识回答下列问题:
(1)酿酒主要的微生物是酵母菌,生成的酒精,使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色。酿酒所忌讳的就是酒变酸,酒的酸败是由于_________________。
(2)利用果酒生产果醋时,要提高果醋的产量,在酒精发酵的条件下关键要提供_________、_________等条件(一共答出两点条件即可)。
(3)腐乳制作过程中,先要让豆腐长毛,豆腐作为毛霉的______,使毛霉大量繁殖。吃腐乳时,外部有一层致密的皮,它是_________。将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制,加盐的操作要求是_________________。
(4)有经验的制作泡菜者发现,采摘的新鲜蔬菜经简单的去除泥土后,无需清水反复洗涤,制作泡菜更易成功,原因可能是__________________。虽未清洗干净,菜料并未腐败变质,原因是________________。
(5)传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。在工厂化生产中,需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定,方法包括________________。如果反应物是大分子,需要采用________(固定化酶/固定化细胞)技术,不采用另一种技术的原因是________________。
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腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题:
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的微生物是____。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的___色菌落。
(2)腐乳味道鲜美是因为含有丰富的____________________等小分子物质,参与这些物质变化的酶分别是______________和______________。
(3)红方是腐乳的一种,制作过程中,卤汤是由____________和香料配制而成的,此外,红方因加入了__________而呈深红色。
(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是(__________)
①1 8%②12%③防腐④与有机酸结合形成酯⑤利于后期发酵⑥满足饮酒需要
A.②,③④⑤⑥ B.①,④⑤⑥ C.②,③④⑤ D.①,④⑤⑥
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(9分)利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识,回答以下问题:
(1)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是 ,主要是利用这些微生物产生的 水解豆腐中营养物质,将豆腐转变成风味独特的腐乳。
②腐乳制作过程中加盐的作用是 。
(2)乳酸发酵:
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,
与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
②据图可知泡菜在腌制 天后食用最佳。
(3)果酒和果醋的制作:
①鉴定发酵液中有酒精生成:用试管取发酵液少量,加入 ,如果出现灰绿色,则鉴定有酒精生成。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品,需要对所用的微生物进行分离和纯化,其过程为:
第一步:配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同,但一般都含有水、无机盐、 (写两项)。培养基需要进行灭菌操作,常用的灭菌方是 。
第二步:接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和 。
第三步:培养。
第四步:挑选符合要求的菌落。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题。
(1)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、_______和_________;最后要向坛盖边沿的水槽中注满水,这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的__________________。泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是________。
(2)在制作腐乳过程中,所需的微生物来源于____________;而现代的腐乳生产是在_____________条件下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是________________(填序号)。
①防腐 ②与有机酸结合形成脂 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
(3)在蓝莓果酒制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的,其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛,然后变为醋酸。
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腐乳是一种常见的食品,由于其营养丰富、风味独特,因此深受人们的喜爱。请回答下列与腐乳制作有关的问题:
(1)参与豆腐发酵的主要微生物──毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成_____________,将脂肪分解成_____________。
(2)相较于民间传统的腐乳制作的方法,现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,这样可以_____________。
(3)在腐乳的腌制过程中,加盐的目的是_________________;______________________________。
(4)含水量为_____左右的豆腐适于制作腐乳,原因是__________________________。
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红遍大江南北的一档电视节目《舌尖上的中国》,有一期讲到了发酵,因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分,如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等,结合所学知识回答下列问题:
(1)实验室制作果酒时,将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间,以保证含有一定量氧气的目的是__________________________。发酵后期,发酵瓶中酒精产生速率下降,最终发酵液中酒精浓度不再增加,出现这种现象的原因有______________。
(2)与酵母菌相比,醋酸杆菌在细胞结构上的显著特点是____________________;与制作果酒相比,利用醋酸杆菌制作果醋需在_______________的条件下完成。
(3)制作腐乳时,毛霉产生的_____________能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右,酒精含量过高导致的结果是_____________。装瓶时,需在豆腐块上逐层加盐,目的是___________________。
(4)泡菜制作需要配置盐水,其中盐与水的质量比为____________;在泡菜的腌制过程中, 应控制的条件是_____________、____________和____________;在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是________________。
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发酵是一种古老传统的食品储存与加工的方法,凡利用有益微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。日常生活中常见的发酵食品包括面包、果酒、腐乳、泡菜和腌肉等,请回答下列相关问题。
(1)家庭制作发酵食品时,常用白酒擦拭发酵瓶的目的是_________。
(2)制作葡萄酒的过程中,酒精是在酵母菌的____(结构)中产生的,可用_____检测发酵过程中是否有酒精的产生。
(3)醋酸菌在缺少糖源的情况下,可将乙醇氧化为_______,进而生成醋酸。某同学在制作果酒之后,欲进一步制作果醋,于是先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌,再持续通入无菌空气,进一步发酵几乎未能得到果醋,最可能的原因是_____。
(4)配置腐乳的乳汤时,酒的含量需控制在4%左右,原因是_________。
(5)制作泡菜时,为了缩短制作时间可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是_______。从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内,泡菜液逐渐变酸,泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少,原因是_________。
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