下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是A.腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水...

下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（　　 ）

A.腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成

B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并保持干燥

D.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间

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豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物种类________，且更易于被人体消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和等。

（4）含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从________等方面评价腐乳的质量。

（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是________

________

（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是________

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豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________，且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、________ 、________等。

（4）含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从________等方面评价乳腐的质量。

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（8分）豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是＿＿＿＿＿，该微生物生长的最适温度为＿＿＿＿＿℃左右。

（2）豆腐中含量最多的有机物是＿＿＿＿＿，发酵时主要利用了微生物产生的＿＿＿＿＿，通过发酵，豆腐中营养物质的种类＿＿＿＿＿，更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、＿＿＿＿＿ 、＿＿＿＿＿等。

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豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。请回答 ：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的___________等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有香辛料、________ 、________等。

（4）含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从块形、________、色泽等方面评价乳腐的质量。

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下列有关实验操作流程的叙述中，正确的是（　　 ）

A.腐乳制作：豆腐长毛霉-加盐腌制-加卤汤装瓶-密封腌制

B.血球计数板的使用：盖盖玻片-滴培养液-等待沉降-镜检计数-刷洗

C.果酒果醋制作：挑选葡萄-冲洗-榨汁-果醋发酵-果醋-酒精发酵-果酒

D.基因工程：获取目的基因-构建表达载体-导入受体细胞-目的基因的检测与鉴定

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在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是

A．分层加盐，瓶口处最厚

B．分层加盐，要小心均匀

C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜

D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

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下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是

A. 先将豆腐块放在消毒的笼屉中，保持温度在30℃～35℃左右

B. 应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

C. 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

D. 勤向腐乳胚表面喷水，有利于毛霉菌丝生长

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关于豆腐乳的制作，不正确的说法是

A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C.现代食品工业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D.加盐腌制可避免豆腐变质

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下列关于传统腐乳制作过程的叙述，不正确的是（　　 ）

A.含水量约为70%的豆腐适合用来制作腐乳

B.加盐腌制时，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟时间将延长

D.卤汤中香辛料越多，口味越好

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