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腐乳是我国传统的发酵豆制品，已有近千年的历史。腐乳的生产过程一般分为前酵期（培菌）和后酵期（装瓶后常温条件下放置，自然发酵 3 个月），采集各时段腐乳坯样品，测定相关物质含量如图 1 所示。回答下列问题：
（1）豆腐为毛霉的生长提供的基本营养物质有碳源、________________。毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，将三种纯化的毛霉菌种接种在酪蛋白培养基中得到三种单菌落甲、乙、丙，其菌落直径平均值分别为 3．2cm、2．8cm、2．9cm，菌落与透明圈一起的直径平均值分别为 3．7cm、3．5cm、3．3cm。应选择菌落__________（填“甲”、“乙”或“丙”）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
（2）装瓶腌制腐乳时，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一点，原因是_________________________。
卤水中的香辛料和料酒（食用酒）的作用是_________________________。
（3）据图 1 分析从“白块”到“晾晒2d”，腐乳坯中游离氨基酸含量变化的最主要原因是____________________；加盐腌制（腌坯）之后，腐乳坯中的游离氨基酸含量下降的原因_____________________________（答出两点）。请预测后酵期发酵瓶中的游离氨基酸的变化是___________。
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【生物——选修1:生物技术实践】
我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识。回答以下问题：
（1）制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是________________________。
（2）果酒和果醋的制作：
①传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的_________条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在______________条件下进行。
②温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是_____________________。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是___________________。
（3）腐乳和乳酸发酵：
①腐乳的色香味主要是由________________决定的。
②久置变质的酸奶不能食用，原因是_______________。泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会____________(填“直接”或“间接”)致癌。
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我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识。回答以下问题：
（1）制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是 ____________________________ 。
（2）果酒和果醋的制作：
①传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的
____条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在 _____________条件下进行。
②温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是 ______________________________________。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是____________________________________ 。
（3）腐乳和乳酸发酵：
①腐乳的色香味主要是由________________决定的。
②久置变质的酸奶不能食用，原因是 ___________________________________________ 。泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会___________ (填“直接”或“间接”)致癌。
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腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请回答和传统发酵技术相关的问题。
（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是____________________。毛霉之所以能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、水__________________等营养物质。
（2）在腐乳发酵过程中能起到抑菌防腐作用的物质有___________。在制作青方、红方和糟方三类腐乳过程中，______________________无需加入辅料。
（3）为保证产品质量，现代工业化生产腐乳，必须严格控制无菌条件。对豆腐灭菌适宜采用的方法是______________________。
（4）科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如下图：
由图可知，随着食盐用量的增加，腐乳品质的综合评分___________；发酵周期与食盐的用量呈正相关，原因是______________________。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。
(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和_______；用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是______。
(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于________；而现代的腐乳生产是在________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。
(3)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的，其在________时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。
(4)用固定化酵母细胞发酵生产果酒时，最常选用_______作载体包埋酵母细胞。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_______和_________；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的__________________。泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是________。
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于____________；而现代的腐乳生产是在_____________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在发酵中添加适量酒液，一般控制在_______________左右。
（3）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的，其在__________时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。
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以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是 （ ）
A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15~18曟，并保持一定的湿度
C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
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关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D.加盐和加酒可避免豆腐乳变质
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《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱，腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：
(1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、______________和________四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是___________________________。
(2)民间制作腐乳时____________(填“需要”或“不需要”)灭菌。
(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了__________。
(4)生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用__________________ 分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是___________。
(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行____________________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因____________________
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《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱，腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：
(1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、______________和________四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是___________________________。
(2)民间制作腐乳时____________(填“需要”或“不需要”)灭菌。
(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了__________。
(4)生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用__________________ 分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是___________。
(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行____________________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因____________________