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（10分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶→密封腌制
（1）卤汤中酒的含量控制在12％左右，酒精含量过高会：_____________________；
酒精含量过低会：_____________________。
(2)豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上分别是：
红方腐乳：___________________________________；
糟方腐乳：___________________________________；
青方腐乳：___________________________________。
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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关说法不正确的是（ ）
A. 传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的孢子
B. 制作腐乳的卤汤时，料酒加的量过少会造成豆腐腐败变质
C. 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染
D. 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是匍匐菌丝
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腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是____。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的___色菌落。
（2）腐乳味道鲜美是因为含有丰富的____________________等小分子物质,参与这些物质变化的酶分别是______________和______________。
（3）红方是腐乳的一种，制作过程中，卤汤是由____________和香料配制而成的，此外，红方因加入了__________而呈深红色。
（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是（__________）
①1 8％②12％③防腐④与有机酸结合形成酯⑤利于后期发酵⑥满足饮酒需要
A．②，③④⑤⑥ B．①，④⑤⑥ C．②，③④⑤ D．①，④⑤⑥
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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富、味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中,起主要作用的生物是_____,它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是___________。
（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）_____、____________、_______。
（3）卤汤中酒的含量为什么要控制在________左右。如果含量过高，会___。
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（9分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。
（2）有腐乳制作中，加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。
（3）卤汤中酒的含量要控制在____________左右。
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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________________ 、______________________________________,_________________________________。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________
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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______________、______________、______________。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？_______________________________。
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别： _________________。
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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______________、______________、______________。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？_______________________________。
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别： _________________。
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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。
（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_____________________________________________________、_____________________________________________________,
______________________________________________________。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？
因为酒精含量过高，_______________________________________________
酒精含量过低， _______________________________________________
（4）一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料，而糟方腐乳中则加入________
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利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_______→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在__________%左右。
（2）制作泡菜的原理是__________________________________________。
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：______________________________________________。
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