腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：（1）腐乳制作中，起主要作...

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关说法不正确的是（　　　　 ）

A. 传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的孢子

B. 制作腐乳的卤汤时，料酒加的量过少会造成豆腐腐败变质

C. 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染

D. 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是匍匐菌丝

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（10分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶→密封腌制

（1）卤汤中酒的含量控制在12％左右，酒精含量过高会：_____________________；

酒精含量过低会：_____________________。

(2)豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上分别是：

红方腐乳：___________________________________；

糟方腐乳：___________________________________；

青方腐乳：___________________________________。

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腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是____。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的___色菌落。

（2）腐乳味道鲜美是因为含有丰富的____________________等小分子物质,参与这些物质变化的酶分别是______________和______________。

（3）红方是腐乳的一种，制作过程中，卤汤是由____________和香料配制而成的，此外，红方因加入了__________而呈深红色。

（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是（__________）

①1 8％②12％③防腐④与有机酸结合形成酯⑤利于后期发酵⑥满足饮酒需要

A．②，③④⑤⑥　　 B．①，④⑤⑥　　 C．②，③④⑤　　 D．①，④⑤⑥

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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富、味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中,起主要作用的生物是_____,它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是___________。

（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）_____、____________、_______。

（3）卤汤中酒的含量为什么要控制在________左右。如果含量过高，会___。

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（9分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。

（2）有腐乳制作中，加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

（3）卤汤中酒的含量要控制在____________左右。

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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。

（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________________ 、______________________________________,_________________________________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________

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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。

（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______________、______________、______________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？_______________________________。

（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别： _________________。

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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。

（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______________、______________、______________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？_______________________________。

（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别： _________________。

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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_____________________________________________________、_____________________________________________________,

______________________________________________________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？

因为酒精含量过高，_______________________________________________

酒精含量过低，   _______________________________________________

（4）一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料，而糟方腐乳中则加入________

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传统制作腐乳的过程中，说法正确的是（　　 ）

A.在传统发酵过程中，要控制只有毛霉参与发酵，防止杂菌污染

B.腐乳中的营养比豆腐更易被人吸收

C.除豆腐外，还可以广泛的选用豆腐皮、豆腐泡等食品来制作腐乳。

D.在制作腐乳时，成品的“陈腐乳水”能提供菌种

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