传统制作腐乳的过程中，说法正确的是A.在传统发酵过程中，要控制只有毛霉参与发酵，防止杂菌污...

传统制作腐乳的过程中，说法正确的是（　　 ）

A.在传统发酵过程中，要控制只有毛霉参与发酵，防止杂菌污染

B.腐乳中的营养比豆腐更易被人吸收

C.除豆腐外，还可以广泛的选用豆腐皮、豆腐泡等食品来制作腐乳。

D.在制作腐乳时，成品的“陈腐乳水”能提供菌种

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下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

A. 参与发酵的微生物都是原核生物，没有成形的细胞核

B. 发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质

C. 发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高

D. 产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感

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关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是

A. 果酒制作中，对葡萄进行多次反复冲洗以防止杂菌污染

B. 果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能变酸

C. 腐乳制作过程中，适量加盐以防止豆腐变软、变质

D. 果醋制作过程中，应充入无菌空气以利于醋酸发酵

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下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（　　 ）

A.成品腐乳表面致密的“皮”主要由细菌产生

B.豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成

C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

D.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

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下列对于传统发酵技术中有关防止杂菌污染的叙述正确的是（　　 ）

A．无论生产哪种发酵产品，原料和器具都必须做严格的灭菌处理

B．腐乳制作中，加盐、加酒都可以抑制各种微生物生长

C．泡菜制作过程中，适当提高温度可以抑制杂菌生长

D．果醋发酵过程中，因为有醋酸产生，所以通入的空气无需消毒

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下列对于传统发酵技术中有关防止杂菌污染的叙述正确的是(　　)。

A．无论生产哪种发酵产品，原料和器具都要做严格的灭菌处理

B．腐乳制作中，加盐加酒都可以达到抑制杂菌生长的目的

C．泡菜制作过程中，适当提高温度可以达到抑制杂菌生长的目的

D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒

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下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是(　　)

A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒

B.在卤汤配制时加入酒

C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

D.发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

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下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是(　　)

A. 腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的

B. 发酵过程分为前期发酵和后期发酵

C. 发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸

D. 传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

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在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（　　 ）

A. 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B. 腌制腐乳的卤汤中含有适量的酒可以抑制细菌的增殖

C. 利用自然菌种发酵果酒时，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

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在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是（ ）

A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程

B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的

C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖

D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵

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