如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答下列问题：
（1）A和B装置中，适用于果醋制作的是__________，判断的理由是__________。
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于_____。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用__________来检验。在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当__________都充足时，醋酸菌可直接有氧酵解生成醋酸；在某种条件下，醋酸菌可将乙醇变为__________，再进一步转变为醋酸。
（4）进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析原因是______________________________，该发酵需要的温度条件是__________℃。
（5）C是制作__________的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是__________。
高二生物综合题中等难度题
如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答下列问题：
（1）A和B装置中，适用于果醋制作的是__________，判断的理由是__________。
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于_____。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用__________来检验。在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当__________都充足时，醋酸菌可直接有氧酵解生成醋酸；在某种条件下，醋酸菌可将乙醇变为__________，再进一步转变为醋酸。
（4）进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析原因是______________________________，该发酵需要的温度条件是__________℃。
（5）C是制作__________的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是__________。
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在学习了传统发酵技术后，某同学利用新鲜的葡萄汁来尝试制作果酒和果醋，选用了如图所示装置，请据图回答下列问题。
（1）仔细观察装置，若用于制作果酒，装置中有两处不妥，请改正：
① ，② 。
（2）在制作果酒和果醋时，充气口的使用方法是 。
（3）排气管用弯曲细长的玻璃管或弯曲的长胶管与瓶身相连，原因是 。
（4）出料口的作用是 。
（5）接种醋酸菌，需升高温度到 ℃，并且需要通气，这是因为醋酸菌为 。与醋酸菌相比较，酵母菌在细胞结构上最大的特点是 。
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利用微生物的发酵作用来制作果醋、果酒、腐乳和酸奶等食品的技术，一般称作传统发酵技术。请根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：
（1）果醋和果酒的制作：
①果醋发酵利用的微生物是____________。
②果酒发酵装置内要留1/3空间，其目的主要是____________。
（2）腐乳的制作：制作腐乳主要是利用毛霉等微生物发酵产生的____________等，使豆腐中营养物质的种类增多，更容易被消化和吸收。
（3）酸奶的制作：含有抗生素的牛奶不能发酵制成酸奶，其原因主要是____________。
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请回答下列与传统发酵技术相关的问题：
某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：
（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、 ______ 和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 ______ 。
（2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ______ ，对人体无害；加盐的作用是_________________，避免豆腐块变质。
（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓 ______ 。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是 ______ 。
（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 ______ 大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为 ______ ，然后变为醋酸。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ，且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：__________________________。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________________________________。
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类
__________（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收。
（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是__________________________。
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（9分）利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ，主要是利用这些微生物产生的 水解豆腐中营养物质，将豆腐转变成风味独特的腐乳。
②腐乳制作过程中加盐的作用是 。
（2）乳酸发酵：
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
②据图可知泡菜在腌制 天后食用最佳。
（3）果酒和果醋的制作：
①鉴定发酵液中有酒精生成：用试管取发酵液少量，加入 ，如果出现灰绿色，则鉴定有酒精生成。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、 （写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方是 。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和 。
第三步：培养。
第四步：挑选符合要求的菌落。
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利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、果洒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵作用，豆腐中营养物质的种类________（减少、增多），且更易于消化和吸收。
（2）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
（3）果酒和果醋的制作：
①果醋发酵的培养温度要到30～35℃，且________（需要、不需要）通气。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、________（写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方法是 ________。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有________、________。
第三步：培养。
第四步：挑选符合要求的菌落。
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日常生活中的果醋、腐乳、泡菜等是运用传统发酵技术生产的。请回答下列发酵食品制作过程中的有关问题：
（1）在制作果醋时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在_______________________时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。
（2）果酒的制作过程中，列举一种防止发酵液被污染的方法__________________________；腐乳制作过程中出现的两种与腐乳风味有关的酶的名称和作用________________________。
（3）制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，特别是开始阶段亚硝酸盐含量急剧上升，其原因是______________。在__________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。
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红遍大江南北的一档电视节目《舌尖上的中国》，有一期讲到了发酵，因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分，如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，结合所学知识回答下列问题：
（1）实验室制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间，以保证含有一定量氧气的目的是__________________________。发酵后期，发酵瓶中酒精产生速率下降，最终发酵液中酒精浓度不再增加，出现这种现象的原因有______________。
（2）与酵母菌相比，醋酸杆菌在细胞结构上的显著特点是____________________；与制作果酒相比，利用醋酸杆菌制作果醋需在_______________的条件下完成。
（3）制作腐乳时，毛霉产生的_____________能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，酒精含量过高导致的结果是_____________。装瓶时，需在豆腐块上逐层加盐，目的是___________________。
（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为____________；在泡菜的腌制过程中， 应控制的条件是_____________、____________和____________；在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是________________。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。
（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_______和_________；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的__________________。泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是________。
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于____________；而现代的腐乳生产是在_____________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是________________(填序号）。
①防腐 ②与有机酸结合形成脂 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
（3）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。
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