发酵食品是人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如葡萄酒、酸奶、腐乳、泡菜等。请回答下列相关问题:
(1)酿造葡萄酒主要依赖酵母菌,发酵过程中常用____________溶液来检验是否有酒精产生。酿醋主要依赖醋酸菌,当____________和糖源都充足时,醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。醋酸菌与酵母菌在结构上的主要区别是________________________。
(2)腐乳是豆腐经过毛霉发酵制成的食品,从豆腐到腐乳,豆腐中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为____________,脂肪转变为_______________________。
(3)制作泡菜时,一般要向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水,目的是______________________。一般按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水,盐水浓度不能太高的原因是________________________。
高三生物非选择题中等难度题
发酵食品是人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如葡萄酒、酸奶、腐乳、泡菜等。请回答下列相关问题:
(1)酿造葡萄酒主要依赖酵母菌,发酵过程中常用____________溶液来检验是否有酒精产生。酿醋主要依赖醋酸菌,当____________和糖源都充足时,醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。醋酸菌与酵母菌在结构上的主要区别是________________________。
(2)腐乳是豆腐经过毛霉发酵制成的食品,从豆腐到腐乳,豆腐中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为____________,脂肪转变为_______________________。
(3)制作泡菜时,一般要向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水,目的是______________________。一般按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水,盐水浓度不能太高的原因是________________________。
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发酵食品是人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如葡萄酒、酸奶、腐乳、泡菜等。请回答下列相关问题:
(1)酿造葡萄酒主要依赖酵母菌,发酵过程中常用____________溶液来检验是否有酒精产生。酿醋主要依赖醋酸菌,当____________和糖源都充足时,醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。醋酸菌与酵母菌在结构上的主要区别是________________________。
(2)腐乳是豆腐经过毛霉发酵制成的食品,从豆腐到腐乳,豆腐中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为____________,脂肪转变为_______________________。
(3)制作泡菜时,一般要向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水,目的是______________________。一般按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水,盐水浓度不能太高的原因是________________________。
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从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工如酿酒、制醋、制作酸奶和泡菜等,请回答下列相关问题。
(1)传统发酵技术经常采用野生菌种,但现代发酵工业常采用纯化的优良菌种,这样可以___________。
(2)酿酒时,温度应该控制在___________,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是______________________。酿好的酒未密封保存好容易变酸,原因是______________________(写出反应式)。
(3)制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是______________________;一般含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是___________。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题。
(1)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、温度和_______;用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是______。
(2)在制作腐乳过程中,所需的微生物来源于________;而现代的腐乳生产是在________条件下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染。
(3)在蓝莓果酒制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的,其在________时将乙醇变为乙醛,然后变为醋酸。
(4)用固定化酵母细胞发酵生产果酒时,最常选用_______作载体包埋酵母细胞。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、_______和_________;最后要向坛盖边沿的水槽中注满水,这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的__________________。泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是________。
(2)在制作腐乳过程中,所需的微生物来源于____________;而现代的腐乳生产是在_____________条件下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在发酵中添加适量酒液,一般控制在_______________左右。
(3)在蓝莓果酒制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的,其在__________时将乙醇变为乙醛,然后变为醋酸。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒,果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ,且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是 。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是 。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的 。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类 (减少、增多),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是 。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ,且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途一是:初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是:_____ _。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是__________。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类
(填“减少”或“增多”),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是_______________。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒,果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为____ 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ,且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖____ 。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表示) 。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的 。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类 (减少、增多),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是 。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后,与N-l-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 染料。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果洒,果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄洒要控制的温度为。
②果酒发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验,在酸性条件下呈现________色。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类(减少、增多),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生
反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 染料。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果洒,果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄洒要控制的温度为________。果醋发酵利用的微生物是________。接种时升高温度到________,且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3 空间,在发酵期的用途是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖________。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表示)________。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类________(减少、增多),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是________。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。
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