温度和时间是影响实验过程的重要因素，下列说法正确的是A.制作泡菜过程中，发酵温度过高或时间...

温度和时间是影响实验过程的重要因素，下列说法正确的是（　　 ）

A.制作泡菜过程中，发酵温度过高或时间过长易导致亚硝酸盐含量偏高

B.蒸馏法提取玫瑰精油过程中，蒸馏温度过高、时间过短，产品品质较差

C.萃取法提取有效成分过程中，一般来说，萃取温度高，时间长，萃取效果不好

D.用加酶洗衣粉洗涤衣物过程中，洗涤温度过低或时间过短易导致碱性蛋白酶失活

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下列关于传统发酵技术实验的说法，错误的是（　　 ）

A.制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌

B.在果酒的基础上制作果醋，应适当升高温度，并通入无菌空气

C.腌制泡菜时，腌制时间和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量

D.酿酒过程中，大多数微生物都无法适应缺氧、呈酸性的环境

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以下关于泡菜制作过程的说法，错误的是：

A. 乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸和CO2

B. 发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水

C. 泡菜腌制的时间、温度高低和食盐用量都会影响亚酸盐含量

D. 泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物——亚硝胺

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以下关于泡菜制作过程的说法中,错误的是

A.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸

B.发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水

C.泡菜腌制的时间、温度高低和食盐用量都会影响亚酸盐含量

D.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物——亚硝胺

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回答下列有关应用传统发酵技术的问题：

（1）制作泡菜时，为了缩短制作时间，可加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______________。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、___________和腌制时间等。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，乳酸菌数量逐渐增多，杂菌数量减少，原因是_______________。

（2）果酒制作是否成功，需发酵后用酸性条件下的________________来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是:__________________，且醋酸发酵和酒精发酵的最适温度不同。

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人们利用不同的微生物的发酵技术制作食物的历史悠久。现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的菌种。

（1）制作泡菜的菌种是_________，代谢过程______（需要或不需要）氧。

（2）在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后常出现固形物凝聚成团的现象，可能是菌种发酵过程中产生___，降低了牛奶的pH，导致蛋白质的空间结构被破坏而凝聚成团。

（3）制作酸奶的过程中测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1 mg/kg。对于亚硝酸盐的出现，有两种说法：说法一是制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，说法二是原料（鲜奶）中有亚硝酸盐。请你补充设计一实验确定亚硝酸盐来源，实验思路是____________若___________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

（4）泡菜腌制过程中，要注意控制好____________（答出三点），这些条件都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量依据的原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与_______发生重氮化反应后，与N-1 -萘基乙二胺盐酸盐结合生成___________色染料。

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胡萝卜是伞形科的两年生草本植物，因其营养丰富且老少皆宜，成为了人们餐桌上一种重要的食材。请回答下列有关问题。

（1）胡萝卜可生吃，可炖煮，还可以制作成泡菜。制作泡菜时，萝卜条装坛前可先用热水短时处理，这样处理能抑制某些微生物产生___________，从而使成品泡菜口感较脆；同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是___________。泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使__________菌逐渐被抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使__________菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。

（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________等，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是__________。

（3）从胡萝卜中提取出的橘黄色物质可统称为__________。该物质可用来治疗因缺乏__________而引起的幼儿生长发育不良等疾病。提取该物质常采用萃取的方法，主要是根据该物质具有__________的特点；在胡萝卜颗粒加热干燥过程中，应严格控制温度和时间，原因是__________。

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泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：

（1）制作泡菜的原理是_____________________。

（2）测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是________________；原因是_________。

（4）泡菜发酵过程中，要注意控制_________、温度和_____________，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是_______________，发酵过程中有较多气泡，气泡中的气体主要是___________。

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下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（　 ）

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：l

B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

C.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是先减少后增加

D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量

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下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是（　　 ）

A.制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌

B.酒精发酵后，只需要提高一定的温度就能继续进行醋酸发酵

C.导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌种等

D.榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用质量分数为70%的酒精消毒

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