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腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答。
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。
（2）在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成___________和_________，____________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________________。
（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是_________________。
（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而____________盐量，接近瓶口要____________铺一些。
（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是____________________。
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中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：
（1）“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________（填微生物名称）。经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即___________。
（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳________。
（3）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用_________（微生物名称）发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是_________________________________。
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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢．图示是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题．
（1）流程图中未写出的程序是__。
（2）含水量为__左右的豆腐适合用来做腐乳．实验室酒精含量应控制在__左右，若含量过高，会导致__。
（3）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自__，现代腐乳生产是在严格__的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．
（4）影响腐乳的风味和质量的因素是__。 （至少列举两项）
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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题。
（1）流程图中未写出的程序是_____________ 。
（2）含水量为______左右的豆腐适合用来做腐乳。实验室酒精含量应控制在____________左右，若含量过高，会导致____________。
（3）传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自_________________,现代腐乳生产是在严格__________的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
（4）影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。 （至少列举两项）
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腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素：
（1）图中a、b表示的是____________，它们的来源是_____________，作用是____________。
（2）过程二的具体操作：将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而_____盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
（3）过程三中卤汤配制所需的材料有___________________。
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腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。
(1)图中a、b表示的是________，它们的来源是________，作用是____________。
(2)流程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________。
(3)流程二的具体操作是________________________。
这样，既不会使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐烂变质。
(4)流程三中卤汤配制所需的材料有________。其中酒精含量应控制在________为宜。
(5)流程四应如何操作才能取得最佳效果？
____________________________________________________________。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
____________________________________________________________。
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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富、味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中,起主要作用的生物是_____,它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是___________。
（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）_____、____________、_______。
（3）卤汤中酒的含量为什么要控制在________左右。如果含量过高，会___。
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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________________ 、______________________________________,_________________________________。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________
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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______________、______________、______________。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？_______________________________。
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别： _________________。
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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______________、______________、______________。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？_______________________________。
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别： _________________。