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食品发酵是一种古老的食品保存和风味加工的生物技术，已有数千年历史。回答下列有关问题。
（l）果醋的制作常在果酒的基础上进行，制作时需要检测果醋中活体醋酸菌的密度，一般采用_________法，该方法所得活菌数目往往比实际数目低，原因是_______________________。
（2）腐乳是豆腐经毛霉等微生物发酵后腌制而成，在豆腐表面长出大量毛霉菌丝后需要加盐腌制一段时间，然后加卤汤继续腌制，使腐乳色、香、味俱全，其中卤汤中的_________使腐乳具有独特的香味，_________能调节腐乳的风味。
（3）制作泡菜时，发酵过程中要注意控制腌制的时间和食盐用量等，控制不好容易造成亚硝酸盐含量增加，所以需要用__________________法定时检测泡菜的亚硝酸盐含量，其操作流程：配制溶液→制备标准显色液→_________→比色。
（4）在工业生产发酵食品中需要筛选优良的菌种，优良糖化酶（将淀粉水解为甜味糖）菌株的分离与筛选操作流程：溶化培养基→倒平板→打散孢子团粒→梯度稀释→涂布平板→培养观察→滴加碘液→挑菌落→接种→培养→糖化酶活力测定→菌种保存。用淀粉琼脂培养基培养样品，由于糖化酶的作用，目的菌落周围的__________，遇碘后呈褐色圈，而平板的其他部位呈蓝色，所以判断目的菌糖化酶活力强弱及筛选的方法是____________________________。
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请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中,常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 。果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低”）发酵温度。
（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是 。
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回答下列有关传统发酵技术的问题。
（1）家庭酿制葡萄酒时，采摘的葡萄一般只需冲洗，晾干，不需要接种相应菌种，原因是_________。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：_________。
（2）腐乳“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化：_______；腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有_________三类。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、水______等四大类基本营养物质。
（3）在腌制泡菜过程中，需要测定亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色物质。亚硝酸盐在定条件下还会转变为致癌物质_________。若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是_________。
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利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：
(l)在上述四种饮品及食品加工过程中，利用真菌进行发酵的是____；这些发酵技术的共同特点是____。
(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋（不经酒精发酵就制作果醋），除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有____。
(3)在泡菜制作过程中，控制好 ___等腌制条件是泡菜制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐含量，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-I萘基乙二胺盐酸盐结合形成____色染料。
(4)制作腐乳时，为防止腐败变质，除进行严格灭菌和无菌操作外，在添加的材料用量上还需要注意控制____。影响腐乳风味的因素有：装罐时加入的辅料不同，以及____（至少答出两条）。
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微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。如图是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答有关问题：
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(1)发酵时装置要清洗干净，并且用 ________________ 消毒。作为果酒的发酵装置，管口2应该 ____________________________ ，以防止排气时空气中的微生物污染。
(2)与A发酵过程有关的微生物在 ________________ 发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用。发酵后期，酒精的含量一般不超过12%，原因是 ___________ 。
(3)制葡萄醋的过程中，要打开阀a，原因是 _____________________ 。
(4)在发酵过程中要定时打开阀b检测醋液中微生物总数是否超标，为此进行了相关实验。先将一定量的果醋进行 ____________________ ，然后用 ________ 将菌液接种于固体培养基上，经培养后进行计数，计数时应选择菌落数在 ____________的平板进行计数。
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微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。如图是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答有关问题：
―→―→―→―→―→(1)发酵时装置要清洗干净，并且用 ________________ 消毒。作为果酒的发酵装置，管口2应该 ____________________________ ，以防止排气时空气中的微生物污染。
(2)与A发酵过程有关的微生物在 ________________ 发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用。发酵后期，酒精的含量一般不超过12%，原因是 ___________ 。
(3)制葡萄醋的过程中，要打开阀a，原因是 _____________________ 。
(4)在发酵过程中要定时打开阀b检测醋液中微生物总数是否超标，为此进行了相关实验。先将一定量的果醋进行 ____________________ ，然后用 ________ 将菌液接种于固体培养基上，经培养后进行计数，计数时应选择菌落数在 ____________的平板进行计数。
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【生物一选修1:生物技术实践】微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下图是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答有关问题：
(1)发酵时装置要清洗干净，并且用_______消毒。作为果酒的发酵装置，管口 2应该________，以防止排气时空气中的微生物污染。
(2)与A发酵过程有关的微生物在_____发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用。发酵后期，酒精的含量一般不超过12%，原因是________。
(3)制葡萄醋的过程中，要打开阀a，原因是________。
(4)在发酵过程中要定时打开阀b检测醋液中微生物总数是否超标，为此进行了相关实验。先将一定量的果醋进行________，然后用________将菌液接种于固体培养基上，经培养后进行计数，计数时应选择菌落数在_______的平板进行计数。
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[生物—选修1生物技术实践]（15分）
请回答下列生物技术方面的问题：
（1）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示： 。
（2）腐乳制作主要菌种是________它能产生___________两种酶将水豆腐中两种主要大分子有机物分解成人体能吸收的具鲜味的小分子有机物。
(3)分析下面培养基的配方：NaNO3、KH2PO4、NaH2PO4、MgSO4•7H2O、KCl、H2O。若此培养基用于培养分解尿素的细菌，则应除去上述__________成分，并加入 物质。该培养基能否培养月季花药,为什么？ .
(4)提取胡萝卜素的过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是 。胡萝卜素粗品鉴定的方法是 。
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请回答下列生物技术方面的问题：
（1）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：________________。
（2）腐乳制作主要菌种是_______________，它能产生_________两种酶将豆腐中两种主要大分子有机物分解成人体能吸收的小分子有机物。
（3）分析下面培养基的配方：NaNO3、KH2PO4、NaH2PO4、MgSO4·7H2O、KCl、H2O。若此培养基用于培养分解尿素的细菌，则应除去上述___________成分，并加入____________物质。该培养基不能用来培养月季花药，因为_______________。
（4）提取胡萝卜素的过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是_________。萝卜素粗品鉴定的方法是_____________。
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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的食品，鲜嫩清脆、风味可口，可以增进食欲，帮助消化与吸收，但是腌制食品含有较多的亚硝酸盐，因此应尽量少吃腌制食品，多吃新鲜蔬菜。回答下列有关生物技术的问题。
（1）膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在适宜的pH、温度和一定的 ___作用下，才会转变成致癌物亚硝胺。测定泡菜中亚硝酸盐的含量常采用 ___法。
（2）大规模生产优质泡菜时，需先获得优质的乳酸菌种，若要从陈泡菜水中分离、纯化乳酸菌单菌落需在液体培养基中加入____（填物质名称）。将获得的乳酸菌单菌落在适宜的液体培养基中大量培养，通过稀释涂布平板法计数培养液中的活菌时，每隔24 h统计一次菌落数目，应选取___ 时的记录作为结果，这样可以防止____。
（3）乳酸菌进行乳酸发酵时，首先将糖类转化为丙酮酸，再在乳酸脱氢酶的参与下将丙酮酸转化为乳酸。若要从乳酸菌中分离、纯化获得乳酸脱氢酶，可采用_____法，该方法分离蛋白质的依据是____。判断上述方法纯化的蛋白质是否达到要求，还需要进行蛋白质纯度的鉴定，在鉴定的方法中，使用最多的是____。
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