有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝。下...

有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝。下列有关说法错误的是

A. 所长白毛主要为毛霉菌丝

B. 长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤

C. 为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用

D. 腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质

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有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝。下列有关说法正确的是（　　 ）

A.“白毛”是各种细菌形成的菌落

B.长“白毛”和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤，盐腌就是为了杀灭杂菌

C.在卤汤里面含有12%的酒可调制风味，除此之外还有杀菌防腐和增加腐乳香味作用

D.豆腐长白毛需要需要无氧条件

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中国酿酒最初起源于夏初或夏朝以前，距今已有4000多年的历史。黄酒，属于酿造酒在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。关于王致和制作腐乳方法的传说故事，我们已耳熟能详。我国最早对泡菜的文字记载距今已有3100多年，《诗经》的《小雅·信南山》中就有“中田有庐，疆場有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”的诗句，其中的“菹”是泡菜的古称。请回答下列问题：

（1）酿用的酵母菌与醋酸菌在细胞结构上最主要的区别是____________。当____________时，醋酸菌将葡萄糖直接分解成醋酸。黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高的原因可能是____________。

（2）在腐乳制作中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是____________，它产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成________________________。

（3）在泡菜制作中起主要作用的微生物是乳酸菌。实验室对菌种进行纯化时，最常采用的接种方法有____________。若要对菌种进行长期保存，可将菌液与灭菌的____________混匀，放在-20℃的冰箱中保存。

（4）某同学尝试制作泡菜，为避免杂菌污染，他向泡菜坛中加入了青霉素，结果乳酸菌发酵失败，原因可能是________________________。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________色染料，将显色后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较可估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

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下列有关腐乳的叙述，错误的是

A. 多种微生物参与豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉

B. 含水量越高的豆腐更适合用来制作腐乳

C. 加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用

D. 制作腐乳时酒精的含量高于12%会使成熟时间延长

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下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是

A. 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉

B. 含水量为50％左右的豆腐适于制作腐乳

C. 豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐

D. 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验

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下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是(   )

A. 盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉         　

B. 盐能抑制微生物的生长繁殖，防止腐乳腐败

C. 随豆腐块层数的加高应增加食盐的用量

D. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬

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2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：

（1）腐乳制作过程用到的主要微生物是______________，该微生物生长的最适温度为_______________。

（2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越多，原因__________________。和腐乳风味关系最密切的配料是______________，其中加酒的目的是_________________________和______________。

（3）乳腐外部致密的一层皮是_______________，而果酒变酸后表面一层菌膜是_____________________。

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2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：

（1）腐乳制作过程用到的主要微生物生长的合适温度为___________________。

（2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越_____________。决定腐乳风味和类型的配料是______，例如红方、糟方等。

（3）腐乳外部致密的一层皮是___________，而果酒变酸后表面一层菌膜是_______________。

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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关说法不正确的是（　　　　 ）

A. 传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的孢子

B. 制作腐乳的卤汤时，料酒加的量过少会造成豆腐腐败变质

C. 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染

D. 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是匍匐菌丝

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下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是（ ）

A. 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉

B. 含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

C. 在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D. 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验

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