红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作...

红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是（　　 ）

A.红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌

B.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量

C.装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖

D.红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正

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红酸汤是苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是（　　 ）

A.红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌

B.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量

C.装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖

D.红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正

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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：

(1)腐乳制作的原理是_____________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是____________________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________

(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将_______________，防止瓶口被污染。

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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。

(1)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_______________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________。

(2)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________和______________________。

(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______________左右。

(4)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止___________________________。

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腐乳是我国古代劳动人民创造出来的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：

⇒⇒⇒。

下列相关叙述中，正确的是:

A. 图中的毛霉的代谢类型是异养厌氧型

B. 操作过程中加入盐和卤汤的顺序可以颠倒

C. 在腌制过程中如果密封不严可能会感染杂菌

D. 在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短

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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图，

⇒⇒⇒

下列相关叙述中，正确的是

A. 图中的毛霉的代谢类型是异养厌氧型

B. 加入盐和卤汤的顺序可以颠倒

C. 如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质

D. 在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短

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醪糟是以糯米为主要原料，利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下：糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题：

（1）霉菌产生的______能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；乳酸菌是______（填真核或原核）生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源；酵母菌使醪糟产生酒味，其化学反应式是________________________________。

（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是________________。发酵前期应保证氧气的供应，使______大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于______。

（3）硏究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响________________________________________________________。

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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢．图示是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题．

（1）流程图中未写出的程序是__。

（2）含水量为__左右的豆腐适合用来做腐乳．实验室酒精含量应控制在__左右，若含量过高，会导致__。

（3）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自__，现代腐乳生产是在严格__的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．

（4）影响腐乳的风味和质量的因素是__。 （至少列举两项）

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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题。

（1）流程图中未写出的程序是_____________ 。

（2）含水量为______左右的豆腐适合用来做腐乳。实验室酒精含量应控制在____________左右，若含量过高，会导致____________。

（3）传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自_________________,现代腐乳生产是在严格__________的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。

（4）影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。 （至少列举两项）

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腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素：

（1）图中a、b表示的是____________，它们的来源是_____________，作用是____________。

（2）过程二的具体操作：将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而_____盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。

（3）过程三中卤汤配制所需的材料有___________________。

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