（1）传统的葡萄醋是以葡萄汁为原料经发酵而成的。笫一阶段是在酵母菌作用下完成，发酵瓶中装入...

（1）传统的葡萄醋是以葡萄汁为原料经发酵而成的。笫一阶段是在酵母菌作用下完成，发酵瓶中装入葡萄汁时要大约留出__________空间，且温度控制在__________左右，有利于酵母菌大量繁殖；当酒精发酵开始时，要将温度严格控制在__________范围，且充气口和瓶口要封闭。第二阶段在醋酸杆菌作用下完成，此时要有充足氧气，且温度_________(填“低”或“高”）于酒精发酵。

（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成__________；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为___________，再进一步转变为醋酸。

（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是_________，它的代谢类型是____________。

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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为　　　　　　　　　 。果醋发酵利用的微生物是　　　　　　 。接种时升高温度到　　　　　　　　　 ，且需要通气。

②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：__________________________。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________________________________。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类

__________（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收。

（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是__________________________。

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根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：

（1）果酒的制作

① 果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：　　　　　　 。

② 在葡萄糖的自然发酵过程中，起作用主要是附着在皮上的　　　　　　 。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用　　　　　　 来检验。

（2）果醋的制作

① 制作果醋所用的微生物只有当　　　　　 充足时，才能进行旺盛的生理活动。

② 在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在　　　　　 ℃。

（3）腐乳的制作

① 腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是　　　　　　　　 。

② 在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是　　　　　　　 。

（4）泡菜的制作

①制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是　　 　　 　　 。

②在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有　　　　　 、　　　　　 和食盐用量等。

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下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是

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下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成

B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

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下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( )

A. 果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B. 制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C. 传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D. 葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

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下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是

A. 果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B. 传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

C. 制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些

D. 葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

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下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是

A. 果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B. 传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

C. 制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些

D. 葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

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下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是：（     ）

A、果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B、制果醋的温度要比制果酒的温度的温度高些

C、传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D、葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

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下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（　　）

A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B.果醋发酵的适宜温度比果酒发酵的适宜温度高

C.传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种

D.果酒和果醋的制作需在光下进行

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