泡菜(乳酸发酵过的蔬菜)是许多亚洲国家的传统食品,在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵母和丝状真菌。如图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中pH值的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降,在第22天被完全耗尽。下列说法错误的是( )
A.pH值从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起
B.酵母细胞从第10天到第22天的生长与发酵液中的氧气有关
C.酵母细胞在第26天后开始产生酒精
D.一些丝状真菌在低pH值下表现出较高的耐受性
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泡菜(乳酸发酵过的蔬菜)是许多亚洲国家的传统食品,在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵母和丝状真菌。如图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中pH值的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降,在第22天被完全耗尽。下列说法错误的是( )
A.pH值从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起
B.酵母细胞从第10天到第22天的生长与发酵液中的氧气有关
C.酵母细胞在第26天后开始产生酒精
D.一些丝状真菌在低pH值下表现出较高的耐受性
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泡菜(乳酸发酵过的蔬菜)是许多亚洲国家的传统食品,在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵母和丝状真菌。如图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中pH值的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降,在第22天被完全耗尽。下列说法错误的是( )
A.pH值从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起
B.酵母细胞从第10天到第22天的生长与发酵液中的氧气有关
C.酵母细胞在第26天后开始产生酒精
D.一些丝状真菌在低pH值下表现出较高的耐受性
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泡菜(乳酸发酵过的蔬菜)是许多亚洲国家的传统食品,在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵母和丝状真菌。如图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中pH值的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降,在第22天被完全耗尽。下列说法错误的是( )
A.pH值从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起
B.酵母细胞从第10天到第22天的生长与发酵液中的氧气有关
C.酵母细胞在第26天后开始产生酒精
D.一些丝状真菌在低pH值下表现出较高的耐受性
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泡菜(乳酸发酵过的蔬菜)是许多亚洲国家的传统食品,在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵母和丝状真菌。如图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中pH值的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降,在第22天被完全耗尽。下列说法错误的是( )
A.pH值从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起
B.酵母细胞从第10天到第22天的生长与发酵液中的氧气有关
C.酵母细胞在第26天后开始产生酒精
D.一些丝状真菌在低pH值下表现出较高的耐受性
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泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,乳酸不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________,相应的反应式是__________________________。发酵初期氧气耗尽,乳酸发酵开始。
(2)发酵中期:乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,无氧状态稳定,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。分析此时期坛内其他微生物的生长情况:_____________,原因是_______________________________________________________________________________。
(3)发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是: __________________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
(4)发酵结束后,要测定泡菜中的亚硝酸盐含量。测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先与______________发生__________反应,然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。
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在传统的微生物发酵生产中,常利用酵母菌来酿酒、利用醋酸菌发酵生产食醋、利用 毛霉生产腐乳和利用乳酸菌发酵生产泡菜等。请回答以下问题。
(1)如图是利用葡萄生产果酒和果醋的流程图,请填写方框内的内容:______________,其反应式为 。
(2)腐乳“闻着臭,吃着香”,利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶,即__________.其中从微生物培养的角度来看,豆腐相当于微生物的________。加盐的作用是_________________和_________________。
(3)泡菜发酵过程中,要注意控制_____________、温度和_________,否则容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。根据微生物的活动情况和发酵产物积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期菜刚入坛时,此时较为活跃的微生物是 ,发酵过程中有较多气生,气泡中的气体主要是___________。
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(1)传统发酵技术中,利用微生物发酵生产特定的产物,很多都是中华民族的传统食品。请将下列微生物与对应的发酵产物联系起来:
①乳酸菌 ②根瘤菌 ③蓝藻 ④醋酸菌 ⑤毛霉 ⑥酵母菌 ⑦大肠杆菌 ⑧曲霉
制作果酒、果醋、腐乳、泡菜对应的微生物依次是______________。(填相应序号);在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、___________、______________等。
(2)在培养基的配制过程中,具有如下步骤:①溶化 ②调pH ③加棉塞 ④包扎 ⑤分装 ⑥称量,正确的顺序为___________;倒平板操作中,平板冷凝后,要将平板倒置,其主要原因是___________。纯化菌种时,为了得到单菌落,常采用的接种方法是平板划线法和___________法。
(3)柠檬油是某些化妆品的优质配料,提取柠檬油常用的方法是____________。为了使柠檬油易与水分离,需加入_____________,并调节pH到7~8。
(4)在愈伤组织形成过程中常用的培养基是MS培养基,并且需要添加___________;愈伤组织分化成根和芽,再由芽发育成叶和茎,这一过程称为___________,此过程___________(填“需要”或“不需要”)光照。
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回答下列有关微生物培养及利用问题:
(1)在腐乳制作的发酵过程中发挥主要作用的生物属于 (原核生物/真核生物)。
(2)泡菜的制作原理是利用蔬菜中的糖分在乳酸菌的作用下发酵腌制而成,用反应式表示其原理为 。
(3)微生物培养基除需要充足的碳源、氮源、无机盐和水外,还需要满足微生物生长对 、
和 的需求。
(4)下表为某种微生物的培养基配方:
上表培养基中的物质溶解后,用蒸馏水定容到1 000 mL。
此培养基可以用于分离出能 的细菌,采用 (方法)接种,
为了保证结果准确,一般选择菌落数在 的平板计数。
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醪糟是以糯米为主要原料,利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌,醪糟的生产流程如下:糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题:
(1)霉菌产生的_____________能将糯米中的淀粉分解,使醪糟具有甜味;同时,乳酸菌发酵产物__________________是醪糟产生酸味的主要来源。
(2)生产过程中,温度、氧气等条件的控制非常重要。
①拌入甜酒曲之前,需将蒸熟的糯米进行冷却,发酵过程中需要调整温度,发酵完成后又需煮沸处理,煮沸的目的是____________________________________________________;
②发酵前期应保证氧气的供应,使______________________大量繁殖;后期应减少空气进入或隔绝空气,有利于___________________________________________________________。
(3)发酵好的醪糟煮沸后,可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存,密封之前应对瓶口进行_________________灭菌,防止瓶口被污染。
(4)若要大规模生产醪糟,除了严格控制发酵条件外,还需要纯化菌种,通常纯化的方法有_________________;为了降低生产成本和提高产品质量,可以采取____________________技术。
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泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等。其中酵母菌的代谢类型为:__________________。最初酵母菌呼吸作用方式的反应方程式为__________________________________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出,试说明原因:___________________________________________。
(2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,厌氧状态形成。乳酸菌开始活跃,产生大量的乳酸,积累量可达到0.6% ~ 0.8%,pH为3.5 ~ 3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。此时坛内其它微生物的数量变化是_________(上升、稳定、下降),原因是:__________________________________。
(3)发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是____________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
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