某研究性学习小组了解到泡菜中的乳酸菌除了在发酵中产生乳酸，还可以降解亚硝酸盐，该小组利用泡...

某研究性学习小组了解到泡菜中的乳酸菌除了在发酵中产生乳酸，还可以降解亚硝酸盐，该小组利用泡菜液进行了相关的研究。请回答下列问题：

（1）测定泡菜中亚硝酸盐的含量可以用_________法。

（2）小组成员用改良的MRS固体培养基分离乳酸菌，该培养基成分如下：

①该培养基因含碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，从而在菌落周围形成溶钙圈，该培养基属于__________（填“选择”成“鉴别”）培养基。

②小组成员将泡菜液进行梯度稀释后，取0．1ml加入到50℃左右的培养基中摇匀，待凝固后，再在其上加盖一层透明的固体培养基。在50℃左右操作的原因是_____________________，加盖一层透明的固体培养基的目的是______________________________。

③在恒温培养箱中培养72h后，挑取溶钙圈较大的菌落，用平板划线法进行进一步纯化。若下图甲是接种培养后的菌落分布图，对应的平板划线操作示意图为___________图。

④乳酸菌在-20℃的冷冻箱中长期保存时，需要加入一定量的__________________。

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某学校研究性学习小组了解到泡菜中的乳酸菌除了在发酵中产生乳酸，还可以降解亚硝酸盐，该学校研究性学习小组利用泡菜液进行了相关的研究，请回答下列问题：

（1）乳酸菌和酵母菌在结构上的主要区别是_______________。

（2）学习小组用改良的MRS固体培养基分离乳酸菌，该培养基成分如下：

①该培养基因含碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，从而在菌落周围形成溶钙圈，该培养基属于______________（填“选择”或“鉴别”）培养基。

②分离乳酸菌需配制以上培养基，图①所示操作之前，应对培养基进行的正确操作是__________。

③某小组采用图②所示接种的方法____________，接种后的平板在培养时的放置应如图________（选填“a”或“b”）所示。这样放置的原因有_________。

A．防止水分过快蒸发，导致培养基干裂　　 B．防止皿盖上的冷凝水滴落，造成培养基污染

C．有利于观察计数，辨别菌落特征　　 D．移动培养皿时，不容易造成皿盖打开而暴露培养基

（3）另一小组将泡菜液进行梯度稀释后，取0.1ml加入到50℃左右的培养基中摇匀，待凝固后，再在其上加盖一层透明的固体培养基，在50℃左右操作的原因是________，加盖一层透明的固体培养基的目的是_________。

①在恒温培养箱中培养72h后，挑取溶钙圈较大的菌落，用平板划线法进行进一步纯化，下图是接种培养后的菌落分布图，对应的平板划线操作示意图为_____________________。

②乳酸菌在温度为________的冷冻箱中长期保存时，需要加入一定量的_______。

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泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品。研究发现，乳酸菌是泡菜生产中的主要生产菌种，蔬菜在腌制过程的某些阶段也会产生较多的亚硝酸盐。为了获得亚硝酸盐含量低的泡菜，某兴趣小组进行了菌种的筛选(过程如图所示)和相关研究。

（1）乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证_________条件；当复筛的培养基中出现___________即可接种到斜面培养基保藏；增殖培养易选择_________(固体或液体)培养基。

（2）测定亚硝酸盐含量的方法是_____________。在腌制过程中，泡菜坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是：____________。

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泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是　　 ，乳酸菌发酵第一阶段的产物有　　　　　 。

（2）据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者　　　　　 ；pH值呈下降趋势，原因是　　　　　　　 。

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%—10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表。

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关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（　　 ）

A.泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺

B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌

C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

D.泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

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下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）

A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B. 发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症

C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶

D. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

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各种风味小吃是历代人民勤劳和智慧的结晶，泡菜和腐乳也不例外。请根据所学相关内容回答问题：

（1）泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌进行发酵的主要产物是　　　　　　　　 ，还有少量的亚硝酸。用水密封坛口的主要作用是　　　　　　　　　　 。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N­1­萘基乙二胺盐酸盐偶联成__________色化合物，将样品液与　　　　　　 进行目测比较，根据颜色深浅估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（2）泡菜腌制过程中要定时检测亚硝酸盐的含量，不同时期亚硝酸盐的含量会有所变化，但总体来说，整个发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是　　　　　 。

（3）腐乳的制作中，配制卤汤需要酒和_________，一般控制酒的含量为_______，但是酒精含量过高，　　　　　　　　　　 __________________的时间将会延长；后者可以调制腐乳的风味，也具有　　　　　　　 的作用。

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关于泡菜发酵的叙述，正确的是（　　 ）

A.泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐进入人体后可诱导细胞癌变

B.发酵初期，气泡产生的原因是乳酸菌无氧呼吸产生CO2

C.测定亚硝酸盐含量时加入氢氧化铝吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁澄清透明

D.泡菜腌制时间越长，亚硝酸盐含量越少，品质越好

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泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：

（1）制作泡菜的原理是_____________________。

（2）测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是________________；原因是_________。

（4）泡菜发酵过程中，要注意控制_________、温度和_____________，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是_______________，发酵过程中有较多气泡，气泡中的气体主要是___________。

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关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）

A. 泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害

B. 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌

C. 制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

D. 泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

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