各种风味小吃是历代人民勤劳和智慧的结晶,泡菜和腐乳也不例外。请根据所学相关内容回答问题:
(1)泡菜的制作离不开乳酸菌,乳酸菌进行发酵的主要产物是 ,还有少量的亚硝酸。用水密封坛口的主要作用是 。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成__________色化合物,将样品液与 进行目测比较,根据颜色深浅估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)泡菜腌制过程中要定时检测亚硝酸盐的含量,不同时期亚硝酸盐的含量会有所变化,但总体来说,整个发酵过程中,亚硝酸盐含量的变化趋势是 。
(3)腐乳的制作中,配制卤汤需要酒和_________,一般控制酒的含量为_______,但是酒精含量过高, __________________的时间将会延长;后者可以调制腐乳的风味,也具有 的作用。
高二生物综合题中等难度题
各种风味小吃是历代人民勤劳和智慧的结晶,泡菜和腐乳也不例外。请根据所学相关内容回答问题:
(1)泡菜的制作离不开乳酸菌,乳酸菌进行发酵的主要产物是 ,还有少量的亚硝酸。用水密封坛口的主要作用是 。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成__________色化合物,将样品液与 进行目测比较,根据颜色深浅估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)泡菜腌制过程中要定时检测亚硝酸盐的含量,不同时期亚硝酸盐的含量会有所变化,但总体来说,整个发酵过程中,亚硝酸盐含量的变化趋势是 。
(3)腐乳的制作中,配制卤汤需要酒和_________,一般控制酒的含量为_______,但是酒精含量过高, __________________的时间将会延长;后者可以调制腐乳的风味,也具有 的作用。
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果酒以其独特的风味,泡菜以其酸甜香脆的口感,腐乳以其口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品,这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识,回答下列有关传统发酵技术应用的问题:
(1)在果酒的制作过程中,为了提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时,要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。
(2)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________(微生物),发挥作用的酶主要是___________________酶(两种)。发酵完成后需加盐腌制,用盐腌制时,应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。
(3)在泡菜的制作过程中,所用盐水需煮沸,其目的是____________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,影响亚硝酸盐含量的因素有_________________________________(答出两点)。制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 色染料。
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腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品,其制作过程流传至今已有1500多年,请运用所学知识回答下列问题。
(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是_______________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是:_________________________________。
(3)农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28℃~30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
①菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果?
②若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?
③加入“陈泡菜水”的作用是 。
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腐乳和泡菜是我国民间传统食品,具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题:
(1)腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的_______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸,将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。
(2)腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤,其中酒的含量一般控制在12%左右,原因是_______。
(3)泡菜制作时,需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”,其作用是_____。
(4)在发酵初期,会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出,这些气泡来源于_____________________。
(5)坛泡菜打开后,若不及时密封,一段时间后会在其表面出现一层白膜,这是___________(填微生物名称)繁殖引起的。
高二生物非选择题简单题查看答案及解析
下列与腐乳、泡菜的制作相关的叙述,正确的是
A. 泡菜的制作离不开乳酸菌,乳酸菌是兼性厌氧菌
B. 需要控制温度,温度会影响微生物的生长和发酵的效果
C. 豆腐上长出的白毛、泡菜坛内有时会长一层白膜都与霉菌有关
D. 泡菜的制作过程中会产生致癌物质亚硝酸钠,可用比色法检测其含量
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。请根据所学的相关知识回答下列问题:
(1)酿酒主要的微生物是酵母菌,生成的酒精,使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色。酿酒所忌讳的就是酒变酸,酒的酸败是由于_________________。
(2)利用果酒生产果醋时,要提高果醋的产量,在酒精发酵的条件下关键要提供_________、_________等条件(一共答出两点条件即可)。
(3)腐乳制作过程中,先要让豆腐长毛,豆腐作为毛霉的______,使毛霉大量繁殖。吃腐乳时,外部有一层致密的皮,它是_________。将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制,加盐的操作要求是_________________。
(4)有经验的制作泡菜者发现,采摘的新鲜蔬菜经简单的去除泥土后,无需清水反复洗涤,制作泡菜更易成功,原因可能是__________________。虽未清洗干净,菜料并未腐败变质,原因是________________。
(5)传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。在工厂化生产中,需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定,方法包括________________。如果反应物是大分子,需要采用________(固定化酶/固定化细胞)技术,不采用另一种技术的原因是________________。
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中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食,其中利用发酵技术制作的各类特色食品,如果醋、腐乳、泡菜等,很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题:
(1)制作果酒果醋的两类微生物分别是__________。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是______。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌,通过发酵,豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤,若卤汤中的酒精含量过高,则会导致腐乳________________。制作腐乳的微生物主要是______,发挥作用时主要利用其产生的______酶。
(3)利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要,牛奶一般用______法,所用仪器如接种环常用______法。
(4)泡菜具有独特的风味,在我国的泡菜品种中,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前,煮沸所用盐水的目的是____________。在泡菜制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是________________。
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中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食,其中利用发酵技术制作的各类特色食品,如果醋、腐乳、泡菜等,很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题:
(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径,一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________(填微生物名称)。经过一次发酵制成,在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________;另一条途径需经过先后两次发酵获得,即___________。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌,通过发酵,豆腐中营养物质的种类___________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤,若卤汤中的酒精含量过高,则会导致腐乳________。
(3)泡菜具有独特的风味,在我国的泡菜品种中,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用_________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前,煮沸所用盐水的目的是________。在泡菜制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是_________________________________。
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下列关于发酵技术的叙述中,错误的是( )
A.果酒制作的菌种属于真核生物,而果醋制作的菌种属于原核生物
B.果醋制作需要的温度比果酒制作温度高
C.泡菜制作时可以不必人工接种乳酸菌
D.为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分
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(9分)利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识,回答以下问题:
(1)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是 ,主要是利用这些微生物产生的 水解豆腐中营养物质,将豆腐转变成风味独特的腐乳。
②腐乳制作过程中加盐的作用是 。
(2)乳酸发酵:
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,
与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
②据图可知泡菜在腌制 天后食用最佳。
(3)果酒和果醋的制作:
①鉴定发酵液中有酒精生成:用试管取发酵液少量,加入 ,如果出现灰绿色,则鉴定有酒精生成。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品,需要对所用的微生物进行分离和纯化,其过程为:
第一步:配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同,但一般都含有水、无机盐、 (写两项)。培养基需要进行灭菌操作,常用的灭菌方是 。
第二步:接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和 。
第三步:培养。
第四步:挑选符合要求的菌落。
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