发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别,承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验,指出下列未经发酵的商品是( )
A.泡菜 B.食醋 C.豆腐 D.酸奶
高二生物单选题简单题
发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别,承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验,指出下列未经发酵的商品是( )
A.泡菜 B.食醋 C.豆腐 D.酸奶
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。请根据所学的相关知识回答下列问题:
(1)酿酒主要的微生物是酵母菌,生成的酒精,使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色。酿酒所忌讳的就是酒变酸,酒的酸败是由于_________________。
(2)利用果酒生产果醋时,要提高果醋的产量,在酒精发酵的条件下关键要提供_________、_________等条件(一共答出两点条件即可)。
(3)腐乳制作过程中,先要让豆腐长毛,豆腐作为毛霉的______,使毛霉大量繁殖。吃腐乳时,外部有一层致密的皮,它是_________。将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制,加盐的操作要求是_________________。
(4)有经验的制作泡菜者发现,采摘的新鲜蔬菜经简单的去除泥土后,无需清水反复洗涤,制作泡菜更易成功,原因可能是__________________。虽未清洗干净,菜料并未腐败变质,原因是________________。
(5)传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。在工厂化生产中,需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定,方法包括________________。如果反应物是大分子,需要采用________(固定化酶/固定化细胞)技术,不采用另一种技术的原因是________________。
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红遍大江南北的一档电视节目《舌尖上的中国》,有一期讲到了发酵,因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分,如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等,结合所学知识回答下列问题:
(1)实验室制作果酒时,将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间,以保证含有一定量氧气的目的是__________________________。发酵后期,发酵瓶中酒精产生速率下降,最终发酵液中酒精浓度不再增加,出现这种现象的原因有______________。
(2)与酵母菌相比,醋酸杆菌在细胞结构上的显著特点是____________________;与制作果酒相比,利用醋酸杆菌制作果醋需在_______________的条件下完成。
(3)制作腐乳时,毛霉产生的_____________能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右,酒精含量过高导致的结果是_____________。装瓶时,需在豆腐块上逐层加盐,目的是___________________。
(4)泡菜制作需要配置盐水,其中盐与水的质量比为____________;在泡菜的腌制过程中, 应控制的条件是_____________、____________和____________;在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是________________。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题。
(1)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、_______和_________;最后要向坛盖边沿的水槽中注满水,这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的__________________。泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是由于__________的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是________。
(2)在制作腐乳过程中,所需的微生物来源于____________;而现代的腐乳生产是在_____________条件下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是________________(填序号)。
①防腐 ②与有机酸结合形成脂 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
(3)在蓝莓果酒制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由__________大量繁殖而形成的,其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛,然后变为醋酸。
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(9分)利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识,回答以下问题:
(1)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是 ,主要是利用这些微生物产生的 水解豆腐中营养物质,将豆腐转变成风味独特的腐乳。
②腐乳制作过程中加盐的作用是 。
(2)乳酸发酵:
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,
与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
②据图可知泡菜在腌制 天后食用最佳。
(3)果酒和果醋的制作:
①鉴定发酵液中有酒精生成:用试管取发酵液少量,加入 ,如果出现灰绿色,则鉴定有酒精生成。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品,需要对所用的微生物进行分离和纯化,其过程为:
第一步:配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同,但一般都含有水、无机盐、 (写两项)。培养基需要进行灭菌操作,常用的灭菌方是 。
第二步:接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和 。
第三步:培养。
第四步:挑选符合要求的菌落。
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利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、果洒和果醋等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识,回答以下问题:
(1)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是 ________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵作用,豆腐中营养物质的种类________(减少、增多),且更易于消化和吸收。
(2)乳酸发酵:
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
(3)果酒和果醋的制作:
①果醋发酵的培养温度要到30~35℃,且________(需要、不需要)通气。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品,需要对所用的微生物进行分离和纯化,其过程为:
第一步:配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同,但一般都含有水、无机盐、________(写两项)。培养基需要进行灭菌操作,常用的灭菌方法是 ________。
第二步:接种。微生物常用的接种方法有________、________。
第三步:培养。
第四步:挑选符合要求的菌落。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ,且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途一是:初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是:__________________________。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________________________________。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类
__________(填“减少”或“增多”),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是__________________________。
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利用不同微生物的发酵作用来制作果酒,果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据微生物的相关知识,回答以下问题:
(1)制作腐乳所需微生物有多种,但起主要作用的是________,其产生的_________和_______将豆腐分解成更易消化吸收的营养佳品腐乳。
(2)果酒制作发挥作用的微生物是 。在酸性条件下,可用________与酒精反应呈________来检测是否有酒精产生。
(3)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。有时会加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________________。
(4)纯化菌种时,为了得到单菌落,常采用的接种方法有两种,即_________和 。
(5)在微生物培养操作过程中,为防止杂菌污染,需对培养基和培养皿进行______;操作者的双手需要进行清洗和____;静止空气中的细菌可用_______消毒,使微生物的蛋白质或DNA变性失活而死亡。
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果酒以其独特的风味,泡菜以其酸甜香脆的口感,腐乳以其口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品,这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识,回答下列有关传统发酵技术应用的问题:
(1)在果酒的制作过程中,为了提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时,要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。
(2)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________(微生物),发挥作用的酶主要是___________________酶(两种)。发酵完成后需加盐腌制,用盐腌制时,应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。
(3)在泡菜的制作过程中,所用盐水需煮沸,其目的是____________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,影响亚硝酸盐含量的因素有_________________________________(答出两点)。制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 色染料。
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利用不同微生物的发酵作用制作食品,历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。下列关于发酵技术的叙述中,不正确的是( )
A.腐乳最外部有一层致密的“皮”,这层“皮”是由毛霉的菌丝构成的
B.当缺少氧气和糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸
C.长期放置的酒表面会出现一层膜,该膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的
D.泡菜坛内有时会长出一层白膜,这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的
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