腐乳易于消化、味道鲜美、营养丰富、风味独特,现代腐乳生产流程如下:
(1)腐乳生产过程中,毛霉生长阶段温度应控制在_________℃。从微生物培养的角度分析,豆腐可以为参与发酵的毛霉提供_________、_________、水和无机盐。
(2)腐乳生产过程中需要加盐腌制,加盐可以____,避免豆腐块腐败变质。由_________配制而成的卤汤关系到腐乳的色、香、味。为了制作出不同风味的腐乳,除了可以通过添加不同的辅料外,还可以通过控制_________来实现。
(3)科研人员研究了腐乳生产过程中8%和10%两种盐含量对腐乳中氨基酸态氮含量的影响,其中部分数据如图。下图中显示,随着时间的延长,腐乳中氨基酸态氮的含量_____。通过比较数据可知,盐含量为_______的腐乳在各阶段的氨基酸态氮含量都较高。
高二生物综合题中等难度题
腐乳易于消化、味道鲜美、营养丰富、风味独特,现代腐乳生产流程如下:
(1)腐乳生产过程中,毛霉生长阶段温度应控制在_________℃。从微生物培养的角度分析,豆腐可以为参与发酵的毛霉提供_________、_________、水和无机盐。
(2)腐乳生产过程中需要加盐腌制,加盐可以____,避免豆腐块腐败变质。由_________配制而成的卤汤关系到腐乳的色、香、味。为了制作出不同风味的腐乳,除了可以通过添加不同的辅料外,还可以通过控制_________来实现。
(3)科研人员研究了腐乳生产过程中8%和10%两种盐含量对腐乳中氨基酸态氮含量的影响,其中部分数据如图。下图中显示,随着时间的延长,腐乳中氨基酸态氮的含量_____。通过比较数据可知,盐含量为_______的腐乳在各阶段的氨基酸态氮含量都较高。
高二生物综合题中等难度题查看答案及解析
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题。
(1)在豆腐上长出毛霉时,温度控制在_____℃ , 毛霉是____核生物,代谢类型为_________。流程图中未写出的程序是_______________。
(2)含水量为______________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中,加盐的作用是__________________________________________________。
(3)制作腐乳的原理是:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成__________和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解为___________。在多种微生物的__________作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
(4)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自_______________________,现代腐乳生产是在严格__________的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(5)吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”,这层“皮”是___________;影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。(至少列举两项)
高二生物综合题中等难度题查看答案及解析
腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题:
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的微生物是____。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的___色菌落。
(2)腐乳味道鲜美是因为含有丰富的____________________等小分子物质,参与这些物质变化的酶分别是______________和______________。
(3)红方是腐乳的一种,制作过程中,卤汤是由____________和香料配制而成的,此外,红方因加入了__________而呈深红色。
(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是(__________)
①1 8%②12%③防腐④与有机酸结合形成酯⑤利于后期发酵⑥满足饮酒需要
A.②,③④⑤⑥ B.①,④⑤⑥ C.②,③④⑤ D.①,④⑤⑥
高二生物非选择题中等难度题查看答案及解析
腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。下列有关说法不正确的是( )
A. 传统的腐乳制作中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的孢子
B. 制作腐乳的卤汤时,料酒加的量过少会造成豆腐腐败变质
C. 封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止瓶口被污染
D. 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是匍匐菌丝
高二生物单选题中等难度题查看答案及解析
(10分)腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:
让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶→密封腌制
(1)卤汤中酒的含量控制在12%左右,酒精含量过高会:_____________________;
酒精含量过低会:_____________________。
(2)豆腐乳的品种很多,说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上分别是:
红方腐乳:___________________________________;
糟方腐乳:___________________________________;
青方腐乳:___________________________________。
高二生物综合题中等难度题查看答案及解析
腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美.下列有关说法不正确的是( )
A.传统的腐乳制作中,豆腐块上生长的毛霉喜阴凉通风有一定湿度的环境
B.制作腐乳的卤汤时,料酒加的量过少会造成豆腐腐败变质
C.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止瓶口被污染
D.腐乳外部有一层致密的“皮”,它对人体有害应去除
高二生物单选题简单题查看答案及解析
果醋是以水果为主要原料,利用现代生物技术酿制成的一种营养丰富、风味独特的酸性调味品,已被越来越多的人关注和饮用。果醋的生产具有广阔的市场发展前景。某工厂山药胡萝卜果醋的制作流程如下图。请回答问题:
山药汁、胡萝卜汁制备→成分调制→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→包装灭菌→成品果醋
(1)在山药胡萝卜果酒制作阶段有时出现酒变酸的现象,其原因可能是发酵装置密闭不严,导致_____生长繁殖,产生了醋酸;也可能是发酵液中混有____发酵产生了乳酸。
(2)研究小组通过实验发现,从28℃到32℃醋酸转化率越来越高,但无法确定发酵最佳温度 。 为确定山药胡萝卜果醋发酵最佳温度 , 研究小组需要做的工作是继续___________,并检测___________,最终确定____________________的温度为最佳发酵温度。
(3)根据果醋制作的原理和条件,若在家里自制不同风味类型的果醋,实际操作前需要考虑___________________________________________________等因素(写出2个)。
高二生物实验题中等难度题查看答案及解析
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题。
(1)流程图中未写出的程序是_____________ 。
(2)含水量为______左右的豆腐适合用来做腐乳。实验室酒精含量应控制在____________左右,若含量过高,会导致____________。
(3)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自_________________,现代腐乳生产是在严格__________的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(4)影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。 (至少列举两项)
高二生物综合题中等难度题查看答案及解析
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢.图示是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题.
(1)流程图中未写出的程序是__。
(2)含水量为__左右的豆腐适合用来做腐乳.实验室酒精含量应控制在__左右,若含量过高,会导致__。
(3)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自__,现代腐乳生产是在严格__的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上.
(4)影响腐乳的风味和质量的因素是__。 (至少列举两项)
高二生物综合题简单题查看答案及解析
腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美,易于消化吸收,所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案,探究影响腐乳品质的因素:
(1)图中a、b表示的是____________,它们的来源是_____________,作用是____________。
(2)过程二的具体操作:将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而_____盐量,接近瓶口的表面盐要铺厚一些。这样,既不使豆腐块过早酥烂,又能避免豆腐块腐败变质。
(3)过程三中卤汤配制所需的材料有___________________。
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