（15分）回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种...

（15分）回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是　　　　　 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为　　　　　　 和　　　　　　 ；

（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的　　　　　　　　 ，还能使腐乳具有独特的风味。

（3）酒精发酵时一般将温度控制在　　　　　　　　　　　　 ，利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 表示。

（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3，原因是　　　　　　　　　　　　　　 。

（5）在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。

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（10分）回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________ ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和____________　 ；

（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的________，还能使腐乳具有独特的风味。

（3）酒精发酵时一般将温度控制在________，利用酵母菌制作果酒的原理的反应式：____________

（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3，原因是________________。

（5）在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。

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回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是　　　　 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为　　　　 和　

　　 ；其产生的　　　　 能将豆腐中的脂肪水解为　　　　 和　　　　 。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制　　　　 生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的　　　　 。

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【生物——选修1　 生物技术实践】回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是　　　　　 ，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为　　　　　　　　 和　　　　　　　　　　 。

（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是　　　　　　　　　　 ，加盐的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的　　　　　 。

（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是　　　　　　　　　　　　 。

（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是　　　　　　　　　　　　　 。

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回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是　　　　　　 。保质期内腐乳放置越久风味越佳，在探究其原因的实验中，可加入　　　　　　　　 （填试剂名称），紫色会变浅，表明腐乳中蛋白质被微生物分解为　　　　　　　　 和　　　　　　　　 。

（2）制作泡菜时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是　　　　　　　　　　 。腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的　　　　　　　　 。要注意控制腌制的　　　　　　 和食盐的用量，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是　　　　　　　　 致癌因子。

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【生物——选修I：生物技术实践】（15分）

回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________

________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

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根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

(1)果酒的制作是利用　　　　　　　　 （微生物名称）的作用，合理控制条件，进行酒精发酵。

(2)腐乳制作过程中，多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是　　　　　　　　　　 ，这些微生物产生的　　　　　　　　　　 和　　　　　　　　　 能将豆腐中相关物质分解。

(3)泡菜质量是否达标需要测定亚硝酸盐含量，其原理为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成　　　　　　　　 色染料。

(4)利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法是是　　　　　　　　　　 法，是植物芳香油提取的常用方法。

(5)橘皮中贮藏了大量的橘皮精油，由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏时会发生有效成分水解和原料焦糊等问题，所以一般采用　　　　　　　　　 法来提取。

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回答下列有关腐乳制作的问题：

（1）腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是___________，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为________和________________。

（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是__________________，加盐的目的是____________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤除了使腐乳具有一定的_____________外，还具有防腐作用。

（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是___________。

（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是_____________。

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（1）腐乳、泡菜等是利用微生物制作的传统发酵食品．

①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是　　　　 ．

在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是　　　　 ．

②卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在　　　　 左右．

③制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是　　　　 ．制备泡菜的盐水应煮沸后冷却使用．冷却后再使用的目的是　　　　

（2）研究者初步筛选到能合成纤维素酶的菌株MC﹣1，并对该菌株进行鉴定．

①为了获得能合成纤维素酶的单菌落，可采用　　　　 法将初筛菌液接种在固体培养基上，这种培养基属于　　　　 培养基．

②关于制备固体培养基的叙述，错误的是　　　　 ．

A制作固体培养基时可以加入琼脂

B．待平板冷却凝固约5～10min后将平板倒过来放置

C．待培养基冷却至50℃左右时进行倒平板

D．操作的顺序为计算、称量、溶化、倒平板、灭菌

③下表的培养液pH均为4.8，若对MC﹣1中纤维素酶的活力进行测定，则不能选择表中的　　　　 培养液．（多选）

④某同学在培养过程中发现培养基上感染了几种细菌．若在以尿素为唯一氮源的培养基中加入　　　　 指示剂培养几种菌后，指示剂变红就可以鉴定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中加入　　　　 染料，培养后，培养基中出现透明圈，就可以鉴定其中含有纤维素分解菌．

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请回答下列问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______。腌制时加盐的目的除了有利于豆腐中水分的析出，还能__________。

（2）分离纯化乳酸菌所用的固体培养基中加入碳酸钙而不透明，加碳酸钙的作用是________和_____。乳酸菌在-20℃长期保存，菌液中常需要加入一定量的__________。

（3）提取橘皮精油一般用_________，原因是水中蒸馏会导致___________和有效成分发生部分水解。

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