（1）腐乳、泡菜等是利用微生物制作的传统发酵食品．①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与...

（1）腐乳、泡菜等是利用微生物制作的传统发酵食品．

①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是　　　　 ．

在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是　　　　 ．

②卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在　　　　 左右．

③制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是　　　　 ．制备泡菜的盐水应煮沸后冷却使用．冷却后再使用的目的是　　　　

（2）研究者初步筛选到能合成纤维素酶的菌株MC﹣1，并对该菌株进行鉴定．

①为了获得能合成纤维素酶的单菌落，可采用　　　　 法将初筛菌液接种在固体培养基上，这种培养基属于　　　　 培养基．

②关于制备固体培养基的叙述，错误的是　　　　 ．

A制作固体培养基时可以加入琼脂

B．待平板冷却凝固约5～10min后将平板倒过来放置

C．待培养基冷却至50℃左右时进行倒平板

D．操作的顺序为计算、称量、溶化、倒平板、灭菌

③下表的培养液pH均为4.8，若对MC﹣1中纤维素酶的活力进行测定，则不能选择表中的　　　　 培养液．（多选）

④某同学在培养过程中发现培养基上感染了几种细菌．若在以尿素为唯一氮源的培养基中加入　　　　 指示剂培养几种菌后，指示剂变红就可以鉴定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中加入　　　　 染料，培养后，培养基中出现透明圈，就可以鉴定其中含有纤维素分解菌．

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回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是　　　　　　 。保质期内腐乳放置越久风味越佳，在探究其原因的实验中，可加入　　　　　　　　 （填试剂名称），紫色会变浅，表明腐乳中蛋白质被微生物分解为　　　　　　　　 和　　　　　　　　 。

（2）制作泡菜时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是　　　　　　　　　　 。腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的　　　　　　　　 。要注意控制腌制的　　　　　　 和食盐的用量，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是　　　　　　　　 致癌因子。

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（15分）回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是　　　　　 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为　　　　　　 和　　　　　　 ；

（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的　　　　　　　　 ，还能使腐乳具有独特的风味。

（3）酒精发酵时一般将温度控制在　　　　　　　　　　　　 ，利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 表示。

（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3，原因是　　　　　　　　　　　　　　 。

（5）在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。

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回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是　　　　 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为　　　　 和　

　　 ；其产生的　　　　 能将豆腐中的脂肪水解为　　　　 和　　　　 。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制　　　　 生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的　　　　 。

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【生物——选修1　 生物技术实践】回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是　　　　　 ，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为　　　　　　　　 和　　　　　　　　　　 。

（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是　　　　　　　　　　 ，加盐的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的　　　　　 。

（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是　　　　　　　　　　　　 。

（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是　　　　　　　　　　　　　 。

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（10分）回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________ ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和____________　 ；

（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的________，还能使腐乳具有独特的风味。

（3）酒精发酵时一般将温度控制在________，利用酵母菌制作果酒的原理的反应式：____________

（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3，原因是________________。

（5）在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。

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【生物——选修I：生物技术实践】（15分）

回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________

________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

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回答下列有关腐乳制作的问题：

（1）腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是___________，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为________和________________。

（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是__________________，加盐的目的是____________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤除了使腐乳具有一定的_____________外，还具有防腐作用。

（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是___________。

（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是_____________。

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我国劳动人民很早就发现了发酵现象，并用于腐乳和泡菜的制作。请回答：

(1)多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的微生物是___________________。豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生__________________。

(2)腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可采取哪些措施?这些措施的作用分别是什么?如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长；________________；________________。

(3)密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行____________，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是____________进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。

(4)下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系，据表分析，你对于腌制和食用泡菜有何建议? ________________；____________________。

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我国劳动人民很早就发现了发酵现象，并用于腐乳和泡菜的制作。请回答：

(1)多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的微生物是___________________。豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生__________________。

(2)腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可采取哪些措施?这些措施的作用分别是什么?如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长；________________；________________。

(3)密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行____________，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是____________进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。

(4)下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系，据表分析，你对于腌制和食用泡菜有何建议? ________________；____________________。

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