（每空1分，共10分）下面是有关传统发酵技术的应用。请回答：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖。
第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。
第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 （填“需要消耗”或“不需要消耗”）氧气。
(2)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的 可将豆腐中的蛋白质水解为 和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和 。
(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成 色化合物。
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（每空1分，共10分）下面是有关传统发酵技术的应用。请回答：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖。
第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。
第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 （填“需要消耗”或“不需要消耗”）氧气。
(2)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的 可将豆腐中的蛋白质水解为 和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和 。
(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成 色化合物。
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下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_______，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用______来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色。
第二步：用______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是______。
第三步：用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。
(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是____________。
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下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖。
第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是__________________。
第三步：用____菌将乙醇转化成乙酸，这一过程____氧气。
(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是______，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成______色化合物。
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下面是有关传统发酵用大米为原料经三步发酵来制作食醋的实验．请回答：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成中间产物糊精，然后进一步分解成_____________。材料需要蒸熟的目的是___________________，这一过程可用______（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密封的主要原因是方便排出发酵过程中产生的____________，防止爆裂。
第三步：用______菌将乙醇转化成乙酸，这一过程______氧气。
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近年来，《舌尖上的中国》、《风味人间》等美食纪录片引发全民关注美食的热潮，其中讲述了多种利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题:
食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经一系列处理后分解成葡萄糖。
第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，在这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密封，其主要原因是________________________________________________________________。发酵后是否有酒精产生，可以在酸性条件下，用__________来检验，该物质与酒精反应呈现__________色。
第三步：用________菌将乙醇转化成醋酸，这一过程________（填“需要”或“不需要”）氧气。
某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2 d，加入适量食盐，经密封放置10 d后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管中，进行了以下实验。
| 处理编号 | 处理方法 | 显色结果 | |
| ① | 37 ℃放置0 min | 加入等量双缩脲试剂 | 紫色 |
| ② | 37 ℃放置10 min | ？ | |
| ③ | 37 ℃放置120 min | ？ | |
| ④ | 100 ℃加热5 min后， 37 ℃放置120 min | 紫色 |
请回答：
Ⅰ、处理④中，100 ℃加热的目的是_______________________________。
Ⅱ、与处理④相比，如果处理③显色较________，且与处理②相比，处理③显色更浅，则表明豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的________分解，最终使短肽和氨基酸含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久，风味越佳。在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物与酵母菌在结构上的主要区别是前者________________。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的___________________进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
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传统发酵技术在食品工业中有着广泛的应用，下列有关叙述的是
A.利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气，后密封发酵
B.家庭制作果酒、果醋时需对发酵原料严格灭菌
C.制作果醋所需的适宜温度比制作果酒所需适宜温度高
D.制作腐乳用到的主要菌种属于真核生物
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请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低”）发酵温度。
（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是
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回答下列有关应用传统发酵技术的问题：
（1）制作泡菜时，为了缩短制作时间，可加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______________。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、___________和腌制时间等。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，乳酸菌数量逐渐增多，杂菌数量减少，原因是_______________。
（2）果酒制作是否成功，需发酵后用酸性条件下的________________来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是:__________________，且醋酸发酵和酒精发酵的最适温度不同。
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（6分）有关传统发酵技术的应用，回答下列问题
（1）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所利用的主要微生物依次分别是酵母菌、 ____________、乳酸菌和 。
（2）制作红葡萄酒、葡萄醋、泡菜和腐乳所提供的最适温度依次分别是18～25℃、 、28～30℃和15～18℃。
（3）红葡萄酒呈红色是因为红葡萄皮中的 溶解于发酵液中所致。
（4）腌制腐乳的卤汤中的酒可选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 左右，制作腐乳的豆腐块的含水量约为 。
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请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是___________，该菌种产生酒精的场所是______________。果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，果醋发酵利用的微生物是_________，发酵过程中要持续通入氧气，并且要适当_______________（填“升高”或“降低”）发酵温度。
（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈________色。
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是_______和_______。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是_______________________。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是____________________________________________。
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