请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题:
(1)果酒的制作过程中,常用的菌种是 ,该菌种产生酒精的场所是 。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行,当进行果醋制作时,要持续通入氧气,并且要适当 (填“升高”或“降低”)发酵温度。
(2)检验酒精常用的试剂是重铬酸钾,其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。
(3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制,因为加盐可以抑制微生物的生长,原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰,目的是
高二生物综合题中等难度题
请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题:
(1)果酒的制作过程中,常用的菌种是 ,该菌种产生酒精的场所是 。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行,当进行果醋制作时,要持续通入氧气,并且要适当 (填“升高”或“降低”)发酵温度。
(2)检验酒精常用的试剂是重铬酸钾,其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。
(3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制,因为加盐可以抑制微生物的生长,原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰,目的是
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请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题:
(1)果酒的制作过程中,常用的菌种是___________,该菌种产生酒精的场所是______________。果醋的制作常在果酒制作的基础上进行,当进行果醋制作时,果醋发酵利用的微生物是_________,发酵过程中要持续通入氧气,并且要适当_______________(填“升高”或“降低”)发酵温度。
(2)检验酒精常用的试剂是重铬酸钾,其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈________色。
(3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是_______和_______。豆腐块要加盐腌制,因为加盐可以抑制微生物的生长,原因是_______________________。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰,目的是____________________________________________。
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在生物世界,微生物虽然显得过于微小,但在自然界却作用非凡,在食品生产中的应用更是十分广泛。请回答下列问题:
(1)利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时,其发酵阶段所需的菌种是________;在产生酒精时要控制的必要条件是________,此时发酵作用的反应式_________________________。
(2)图甲代表该发酵装置,如果发酵后期,通气口的开关被打开,一段时间后果酒变酸,这是由于酒精在_______的作用下生成了________。图乙中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是________。
(3)民间制作腐乳时,豆腐块上生长的毛霉来自____________________。制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等,含量一般控制在12%左右,其目的是_________________________。
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我国劳动人民利用发酵技术的历史源远流长,下列有关传统发酵技术的应用叙述正确的是( )
A. 制作果酒、果醋的菌种属于真核生物,制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物
B. 制作果酒、果醋在无氧条件下进行,制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行
C. 制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶,制作腐乳主要利用的是胞外酶
D. 变酸的果酒表面观察到的白色菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的
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下列有关传统发酵技术的应用叙述正确的是( )
A. 制作果酒、果醋的菌种属于真核生物,制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物
B. 制作果酒、果醋在无氧条件下进行,制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行
C. 制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶,制作腐乳主要利用的是胞外酶
D. 制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性,制作腐乳、泡菜的过程不需要
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生活中有许多传统发酵技术的应用。请回答下列问题:
(1)参与果酒制作的微生物是酵母菌,发酵温度要控制在_____________℃,经过10~12天,样液中是否产生酒精,可以用____________来检验。
(2)参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是_________________,当缺少糖源时,醋酸菌将________变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。
(3)传统的腐乳发酵所用的毛霉来源于_________________。在发酵前期,豆腐表面所长的白毛是毛霉的_______。毛霉所产生的用于腐乳制作的酶主要是_________________。
(4)检验泡菜中亚硝酸盐的含量时,使用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检测后,泡菜溶液会出现______色。
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下列有关传统发酵技术的应用,错误的是( )
A.利用乳酸菌制作酸奶过程中,先通气培养后密封发酵
B.家庭制作果酒和果醋的过程通常都不是单一菌种发酵
C.制作果酒和果醋的过程中发酵液的pH均逐渐降低
D.泡菜中的亚硝酸盐含量可通过比色法进行测定
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下列有关传统发酵技术的说法正确的是( )
A.酒精发酵、醋酸发酵温度都控制在18-25 ℃
B.果酒和果醋的发酵菌种不同,但微生物代谢类型相同
C.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
D.腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间
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下列有关传统发酵技术应用的叙述,不合理的是
A.可利用选择培养基筛选出生产所需的优良菌种
B.制作果酒所需的微生物属于分解者
C.果醋的制作过程中醋酸杆菌只进行无氧呼吸
D.制葡萄酒的过程中,除在适宜的条件下,时间应控制在10~12d左右
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果酒以其独特的风味,泡菜以其酸甜香脆的口感,腐乳以其口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品,这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识,回答下列有关传统发酵技术应用的问题:
(1)在果酒的制作过程中,为了提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时,要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。
(2)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________(微生物),发挥作用的酶主要是___________________酶(两种)。发酵完成后需加盐腌制,用盐腌制时,应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。
(3)在泡菜的制作过程中,所用盐水需煮沸,其目的是____________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,影响亚硝酸盐含量的因素有_________________________________(答出两点)。制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________ 色染料。
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