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红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：①让豆腐上长出毛霉→②___________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_____________℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_____________。
（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_____________，使豆腐块变硬，同时，盐还能___________，避免豆腐块腐败变质。
（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_______左右。酒精含量过高导致的结果是_______________。此外，红方因加入了________而呈深红色。
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红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：
(1)补充制作红方的实验流程：①________→②加盐腌制→③________→④密封腌制。
(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在______℃，并保持在一定的______。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。
(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能________________，避免豆腐块腐败变质。
(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。此外，红方因加入了______而呈深红色。
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红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：①____________→②加盐腌制→③_________→④密封腌制。
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_________℃，并保持在一定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的___________。
（3）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种______________配制而成的。
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发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？______________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？______________________。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______________________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ____________________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用____________________消毒。
③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________________。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________。
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发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？______________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？______________________。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______________________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ____________________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用____________________消毒。
③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________________。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________。
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某个生物兴趣小组按以下流程进行课外探究活动。
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
请回答下列问题：
（1）在制作腐乳过程中，先将切好的豆腐块放置在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，为使毛霉发酵充分，必须提供适宜的温度和____________等条件。
（2）现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么_____________________________________________________。
（3）密封腌制时添加卤汤，卤汤是由________及各种________配制而成的。前者含量过高会导致___________________。
（4）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，参与这些物质变化的酶是____________________。
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利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_______→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在__________%左右。
（2）制作泡菜的原理是__________________________________________。
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：______________________________________________。
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下列关于腐乳制作的描述中，正确的是
A．腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制
B．在毛霉生长期间应将温度控制在18 - 25℃，并保持一定的湿度
C．因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳
D．腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌
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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：
(1)腐乳制作的原理是_____________。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是____________________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________
(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将_______________，防止瓶口被污染。
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请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题
（1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案写在答题卡的__________上。）
（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，______________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用______________法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成_____________色化合物。
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